松茸炖鸡松茸能吃吗（当一颗松茸决定离开黄油和母鸡）

每年夏秋季，总会出现两场关于松茸的气味盛宴。一场来自高海拔地区森林里，是雨后空气的味道。一场则来自朋友圈松茸烹饪大赛。在这场比赛中，和松茸组队最多的是黄油和母鸡。松茸里丰富的松茸醇，让厨房小白虫洞式穿越至厨房神坛，它也是大部分人对松茸的信仰。享用过黄油香煎和松茸炖鸡后，才算完成了松茸对秋天的洗礼。

今年松茸出现在我家厨房，是我和卖家聊天结束后的第36小时。从3000米海拔的藏区森林采摘到达丽江市后飞到我所在的省的省会城市，而后陆运到达这座钢筋水泥建筑三线小城时，3天的最佳鲜味期还剩下一半。

一斤5-9cm的松茸，大约20颗，在揭开箱子一瞬间，迎面而来的是扑鼻的香气——植物的清新、森林土壤的气味，还有一丝明显的花香。这不仅是20颗蘑菇，更是携带巨大味蕾信息的生命。

丰富的香气，让我羞愧地放下了手中的黄油和冰箱里准备好的鸡肉。一个新的计划诞生了，我想带着这些还有36小时生命的精灵，逃离黄油和炖鸡，用不同温度和烹饪方式，打造多个松茸“平行宇宙”，诞生出无数颗灵魂相同却不同口感的松茸。

01

松茸冥想曲

“最高端的食材，往往只需要最原始的烹饪。”相比纪录片里的黄油烹饪，我用了一种更原始的烹饪方式。将一整颗松茸撒上极少量海盐、鸡油后，包裹厚厚的锡箔纸，放入烤箱。对着烤箱冥想发呆几分钟后，就会得到一颗外观无差异的重生松茸。

不同于直接在火上开放式炙烤香气挥发，在封闭的空间里，松茸的香气收敛，且避免了新鲜松茸水分流失。打开锡箔纸一瞬间，松茸单纯的香气极大程度释放，一整颗松茸入口的汁水让人产生极大满足感。一点海盐引出的鲜味和鸡油的结合，增加了鲜味的厚度。

这是一种最简单的烹饪方式，没有一点外在干扰，因此在吃的时候，更能专注于松茸本身。没有外在的附着，多向内观看，就像当下兴起的冥想，在繁杂的时代，无论是生活还是烹饪，都需要有意识地去感受到真实，最简单的也是最纯粹的。

02

松茸可乐饼

用南法鸭胸肉和松茸做成馅料，再配上新鲜土豆泥。我的初衷是希望用松茸的香气搭上鸭肉的鲜味，但需要用某种方式锁住松茸和鸭肉的连锁反应，于是选择了可乐饼。用类似“天妇罗”原理——外层油脂和土豆泥死死锁住香气，高温油炸后，外皮酥脆掉渣，咬一口，随着“咔嚓”声，释放了伴随蒸汽的土豆淀粉朴实的香气，同时完成了松茸和鸭肉的共舞。成品顺便模拟了松茸的造型。

可乐饼起源于法国，是一种极为亲民的小吃，算不上高级。用珍稀的香格里拉头采松茸，做了一份B级料理，是因为内心深处始终受到天海佑希的《三星营养午餐》影响，剧里她用餐厅的标准去做小学生的午餐，在临时搭建的小吃摊，依然做出了让大家轻松愉快的米其林三星级料理。食物可能分“阶级”，但料理的快乐却可以没有界限和规则。

03

松茸下午茶

美食家鼻祖萨瓦兰说，“对于爱吃的人，发现一种甜点的意义远大于发现一颗星星。”

在这次松茸平行宇宙之旅里，我最快乐的收获是在无意间发现：松茸刺身配铁观音的微妙。就像爱丽丝掉进树洞后遇到疯帽子的下午茶，我带着两颗松茸跌入了铁观音的世界。

带着最后两颗松茸请茶室朋友体验松茸的味道，在她用紫砂壶泡铁观音时，意想不到的事情发生了。

铁观音的香气，促使我条件反射地往嘴里塞了一片松茸刺身。松茸的余香和铁观音的观音韵在口腔里交织在了一起，香气就像一颗越滚越大的棉花糖。相比甘孜、沙溪松茸，香格里拉松茸有更广泛的香气，除了松茸常见的大地气息，更带着明显的花香。朋友说这款茶正好也是清新型铁观音，含有明显的花香，而且如同新鲜的松茸，这款茶也有很好的余韵。就这样两种花气叠在一起，就像两朵原本微弱的野花，风一吹遇到一起，最终汇聚了一大片舌尖上的花园。

04

开水松茸

“1块火腿 3斤猪骨 6斤泉水 肉泥蛋清，熬成汤再澄清。”以上元素叠加在一起，最终得到的就是一碗清澈如水的“开水”，没错，就是开水白菜的那个开水。用这碗开水再加上松茸切片，上大火蒸20分钟，就会得到一碗“开水松茸”。

这一碗清澈的水，入口后舌头会感受到被“高汤、火腿、菌子”连环重拳击倒的力量，松茸醇厚的鲜味与肉类蛋白的结合，在陈年火腿余韵的回味中收尾，（同时确保没有鲜掉舌头）。飞流直下的沸汤，高温迅速冲击出松茸独特的香气。在一碗平静的开水里，解锁了松茸两大最重要的味觉元素——独特的鲜味和香气。

关于松茸味觉的全息宇宙，无论是家庭厨房还是高级餐厅，探索从未停止过。毕竟这是一颗生长在3000米海拔，不能人工种植的物种。它所携带的美食密码基因，在国内盛行的30年里还未被完全译破，我们正尝试用更多方式，感受这种来自大自然的奖励。