古代怎么杀牛的 古代杀牛方式小考

长歌君按

远古壁画中的牛

饲养动物作为人类食物的来源，早在远古时期就已出现。再把动物加工成肉类食物之前，必有一道工序，那就是宰杀。在中国古代，有一种别致的宰杀方式“椎击”，多用来宰杀牛，堪称中华民族杀牛方式的一个创举。

长歌君引

一、何谓“椎牛”？

借魔童哪吒椎子一用，用来椎牛，请不要跳戏

“椎”，《说文》：击也，又铁棰也。又写作“槌”或“棰”，从木，“隹”声。本来是一种用具，在西部地区叫“榔头”。今天普遍写为“锤”。用于“椎牛”，读音[chuí]，是古代一种木制的类似榔头的击打器物，其椎头部分，往往为器质较硬、较重的木料制成，抡起来后，力的作用点集中于椎头之上。

嘉峪关新城古墓出土“椎牛”画像砖

古人“椎牛”时只需一人，手持木椎，右手牵牛，左手抡椎。不需要多人协助。但此项宰杀，必须要有准确的击打技术，才能一椎击中要害，因此一般情况下，椎牛者也多是职业屠宰者。当然，“椎”在很长时期也被当作兵器和其他用途的击打器，因此后来演变出各种各样的锤，在中国古代史书中屡见不鲜。

二、“椎牛”方式考述

“椎牛”这项屠宰方式到底开始于何时，目前难下定论。

殷商卜辞

殷商卜辞中多有“卯牲”的记载，历史学者解释为“椎牛”。

卜辞屡言卯几牛，卯几未详，与尞、瘞、沈等同为用牲之名。以音言之，则古音卯劉同部，疑卯即劉之假借字。《释诂》云“刘，杀也。”汉时以孟秋行刘之礼，亦谓秋至始杀也。——《戬寿堂所藏殷墟文字考释》

根据王国维的考证，可以肯定早在殷代（甲骨文）时期，就已经有“椎牛”的宰杀方式。

天子禘郊之事

天子禘郊之事，必自射其牲，王后必自舂其粢；诸侯宗庙之事，必自射牛、刲羊、击豕，夫人必自舂其盛。——《国语·楚语》

然《国语》里记载当时诸侯宗庙祭祀时宰牛的方式为“射”，只有猪才用“击”的方式，用于祭祀的牲的宰杀方式往往是对先世的记忆，因此，不能代表当时社会上流行的方式。即便如此，至迟在战国时期出现“椎牛”应该并无争论。

《史记》记载有战国李牧椎牛享士，《韩诗外传》亦有曾子“是故椎牛而祭墓，不如鸡豚逮存亲也”的记载，庄子“庖丁解牛”以及郑国“弦高犒军”的故事等，都确认春秋战国时期牛作为肉食原料的普遍和重要，因此宰杀牛的方式“椎击”应当存在无疑。

《史记》记载战国时期著名的的“信陵君窃符救赵”故事中有一个关键情节，如何解决在外统帅魏国军队的晋鄙的信任问题？候生早已胸有成竹，请屠市的职业屠户朱亥，参与行动，在会见晋鄙时，出其不意，抽出藏在袖中的锤，一锤打死晋鄙。

信陵君窃符救赵

公子行，侯生曰：“将在外，主令有所不受，以便国家。公子即合符，而晋鄙不授公子兵，而复请之，事必危矣。臣客屠者朱亥可与俱，此人力士。晋鄙听，大善；不听，可使击之。”。于是公子泣。侯生曰：“公子畏死邪？何泣也？”公子曰：“晋鄙嚄唶宿将，往恐不听，必当杀之，是以泣耳，岂畏死哉？”于是公子请朱亥。朱亥笑曰：“臣乃市井鼓刀屠者，而公子亲数存之，所以不报谢者，以为小礼无所用。今公子有急，此乃臣效命之秋也。”遂与公子俱。公子过谢侯生。侯生曰：“臣宜从，老不能。请数公子行日，以至晋鄙军之日，北乡自刭，以送公子。”公子遂行。至邺，矫魏王令代晋鄙。晋鄙合符，疑之，举手视公子曰：“今吾拥十万之众，屯于境上，国之重任，今单车来代之，何如哉？”欲无听。朱亥袖四十斤铁椎，椎杀晋鄙……《史记·魏公子列传》

显然朱亥在护卫森严的情况下准确的打击，正是他职业生涯所练就的椎牛纯熟技术，而司马迁强调其椎为铁质，重四十斤，则平时椎牛未必是此椎。但司马迁在文中也透露了一个重要的信息，椎柄必短小以利于藏于袖中，虽然古人袖袍宽大，但椎柄长度不能过肘，过肘则难以藏匿。

藏族的牛头祭品

汉代以后，不仅关于椎牛的文字史料逐渐增多，而且出土了许多图像史料，这些椎牛图像大同小异，意趣相似，与宴饮内容一体。《乐府诗集》中有一首据说是出自北朝胡族的诗歌《地驱歌乐辞》，其中有“槌杀野牛，押杀野羊”句，显然诗歌中两次出现野字，应为狩猎，说明在北方地区，狩猎时也采用过“椎击”的宰杀方式屠杀野牛。

三、“椎牛”的场合

纵观历代“椎牛”的史料，可把“椎牛”的场合分为三个：

一是祭祀庆典椎牛，即在重要庆典上椎牛来作为祭品。

牛头祭品

古者，庶人鱼菽之祭，春秋修其祖祠。士一庙，大夫三，以时有事于五祀，盖无出门之祭。今富者祈名岳，望山川，椎牛击鼓，戏倡舞像。中者南居当路，水上云台，屠羊杀狗，鼓瑟吹笙。贫者鸡豕五芳，卫保散腊，倾盖社场。——《盐铁论·散不足》

不仅祭祀名山名岳，在墓所祭祀祖先时，也需要椎牛，为此引发了儒家对此问题的争论：

曾子曰：往而不可还者，亲也；至而不可加者，年也。是故孝子欲养，而亲不待也，木欲直，而时不待也，是故椎牛而祭墓，不如鸡豚逮存亲也。——《韩诗外传》

此类仪式中的椎牛，实际上是以宰杀牛作为祭品的祭祀。

二是椎牛飨士以激励士气，即椎牛来犒劳士兵激励士气。

当击牛酾酒以待百官

汉乃勃然裹创而起，椎牛飨士。——《后汉书·吴汉》

援乃击牛酾酒，劳飨军士。——《后汉书·马援传》

“椎牛飨士”在汉代甚至成为了战前犒劳激励士气的惯常举动。

三是飨客椎牛，通俗一点来讲就是椎牛来招待客人。

而赵王不问多少，日击牛洒酒，劳赐士大夫，赏异有加，故能立威名。——《风俗通义·正义》

宫陈兵大会，击牛酾酒，飨赐慰纳之，越人由是遂安。——《后汉书·藏宫传》

臣子当击牛酾酒以待百官。——《后汉书·耿弇传》

以椎牛招待客人，史书记载比比皆是。以椎牛为代表的飨客，也往往成为隆重宴饮的代名词。

戊申进馔图

上金殿，著玉樽。延贵客，入金门。入金门，上金堂。东厨具肴膳，椎牛烹猪羊。主人前进酒，弹瑟为清商。投壶对弹棋，博奕并复行。朱火飏烟雾，博山吐微香。清樽发朱颜，四坐乐且康。今日乐相乐，延年寿千霜。——汉乐府《古歌》

由此看出汉代隆重的宴客，也需要椎牛。汉代大量的画像石椎牛内容，无疑应为宴会的椎牛。

长歌君探

嘉峪关新城5号墓 畜牧图

动物作为人类最主要的食物原料来源之一，与人类保持着特殊的关系，在长期的进化过程中，不同地区、不同民族、不同文化区域的人们，选择不同的动物作为主要的肉食来源，从而形成了相对固定的食肉传统。而这种食肉传统，又随着生产力的不断发展，饲养成本的变化以及饮食观念等发生一些变化，既有传承也有变异。

牛身体部分结构图

而把动物加工成为食物之前，需要进行一道必须的工序屠宰，不同地域、不同民族，宰杀动物的方式是不同的，既是是同一类动物，其宰杀的方式也因文化传承而不尽相同，除了技术传统，对动物的身高、体重、肢体构造特点的了解程度等有关外，也与各种信仰观念，如生死观、灵魂观、人与动物的关系、饮食观、净洁观等密切相关。

而古代生活在中原地区的汉族，早期食谱上的主要动物，除了猪牛羊兔等外，还有狗。后来狗逐渐退出主要肉食原料之列，而为了保护生产资料，历代朝代不断发布一些“禁屠令”，禁止屠杀大牲畜，如牛、马和驴等。牛作为主要的耕作畜力，在肉食原料中的地位相对下降，因此有关“椎牛”的史书记载次数逐渐少了起来，只有在盟誓、特殊节日时，才会有椎牛的行为。

“椎牛”又称“击牛”，并非一般的盲目打击，将牛打死或打晕，而是有着科学的原理。牛的双角中间稍后部位，分布有中枢神经，一经击打，牛便会昏阙过去，然后再施以刀斧，是一种简便、安全、人道的宰杀方式，是很人道的宰杀方式，是和虐杀方式相对的人道屠杀方式，是古代先人的一大屠杀发明。

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魏晋苦水口墓出土杀牛壁画

椎牛，是中华民族在长期屠宰实践活动中的一大屠宰发明，是简便、高效的宰杀方式，不仅提高了屠宰效率，也减少了被屠宰动物的痛苦，可以说是中国古代关于屠宰牛方面发明的一种科学、人道的屠杀方式。

参考资料：

1.司马迁.史记[M]北京：中华书局，1982年.

2.范晔.后汉书[M]北京：中华书局，1965年.

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