五香鸭头卤料配方（附特制卤水配方）

味型： 咸香麻辣，浓香四溢。

创新点： 将卤鸭头做成香辣火爆的菜，上菜后气氛好。吃完鸭头吃配菜，口味不错，形式新。批量制作时将鸭头先卤好，点菜后摆入平锅，再取原卤汤处理后淋在上面。

试制点评： 我以前用鸭头做过冷菜，此菜将卤鸭头巧妙地运用到热菜中．用平锅上席，增添了菜肴的气氛。我试制后品尝了一下，香味纯正，色泽红润，辣而不燥。

建议：可尝试将鸭头换成鹅头，鹅头肉厚、嫩爽，改之更佳。

点评： 我去东方龙吃了一次并拍了照片，感觉此菜做法在形式上有很大不同。东方龙是以干锅形式上桌(类似去年的香辣虾的形式，吃完鸭头可添汤涮蔬菜)，而此菜更像一道菜。口味方面，做法也比较地道，按此方法能做出一款口味不错的鸭头，但是，由于用的是红卤水卤制鸭头，所以成菜可能会比较辣。建议将其中的糍粑辣椒、辣椒面。郫县豆瓣酱各减少一半，因为本菜口味应为微辣。啤酒也要减少一半的量，因为放多了会发酸。装盆方面，东方龙干锅鸭头所用辅料比较多，有青红椒各50克、葱头100克，芹菜50克，而且香辣油放得比较多，此菜是淋原卤汤，口感都不错，各有千秋。

原料(一份平锅鸭头的份量)：

鸭头10个，青红椒各50克，香菇100克，罗汉笋150克，香菜50克。

调料(一桶卤水份量，可卤制70个鸭头)：

A：糍粑辣椒200克，香料700克。 将其中的香料氽一下水去掉灰尘。另起锅，下色拉油200克，五成热时下糍杷辣椒和香料一起小火炒出香味，装入调料袋中。

B：郫县豆瓣酱1千克，辣椒面(粗)200克，花椒300克，美乐香辣酱1瓶，色拉油2000克，红油1000克。

C：盐、味精、鸡精、冰糖各适量，啤酒3瓶(可祛鸭头异昧并增香，由于啤酒易挥发，所以量要多一点)，糖色、红曲米各适量。 香料配比： 香茅草50克，桂皮50克，丁香50克，甘草45克，小茴香30克，当归35克，香叶120克，白蔻150克，良姜100克，肉蔻6个，八角50克。

制作方法：

（1）将冷冻的鸭头用流水化开，漂净鸭头的血水，控干水分，再入六成油温锅中火浸炸2分钟出锅备用。

（2）取直径为40厘米高为50厘米的汤桶，加入清水、A料、糖色和红曲米大火烧开约15分钟，把红曲米捞出不用。

（3）锅上火加入色拉油2000克．红油1000克烧至四成热下入郫县豆瓣酱、辣椒面、花椒、美乐香辣酱小火炒出香味时关火，让它自然放凉，将料渣装入调料袋内，然后连同油一起放入2中的汤桶，小火煲3个小时，然后加入剩余的C料，烧开即成卤水汤料，夏天可以将上面的油打掉一些，只剩1厘米高的油即可(因为夏天油容易变质)。

（4）卤水汤料烧开后，将鸭头加入其中，小火加热1小时左右(大火烧开，转小火烧，火很小，保持水似开非开，这样入味才足)捞出。

（5）锅中加入原卤汁150克，加入青红椒、香菇、罗汉笋烧开，勾生粉芡，淋20克红油。

（6）平锅上火加热，把卤好的鸭头(10个)一分为二摆入平锅内，淋入调好的卤汁，周围再摆上香菜即可。