五香鸭头卤料配方(附特制卤水配方)

五香鸭头卤料配方(附特制卤水配方)(1)

五香鸭头卤料配方(附特制卤水配方)(2)

味型: 咸香麻辣,浓香四溢。

创新点: 将卤鸭头做成香辣火爆的菜,上菜后气氛好。吃完鸭头吃配菜,口味不错,形式新。批量制作时将鸭头先卤好,点菜后摆入平锅,再取原卤汤处理后淋在上面。

试制点评: 我以前用鸭头做过冷菜,此菜将卤鸭头巧妙地运用到热菜中.用平锅上席,增添了菜肴的气氛。我试制后品尝了一下,香味纯正,色泽红润,辣而不燥。

建议:可尝试将鸭头换成鹅头,鹅头肉厚、嫩爽,改之更佳。

点评: 我去东方龙吃了一次并拍了照片,感觉此菜做法在形式上有很大不同。东方龙是以干锅形式上桌(类似去年的香辣虾的形式,吃完鸭头可添汤涮蔬菜),而此菜更像一道菜。口味方面,做法也比较地道,按此方法能做出一款口味不错的鸭头,但是,由于用的是红卤水卤制鸭头,所以成菜可能会比较辣。建议将其中的糍粑辣椒、辣椒面。郫县豆瓣酱各减少一半,因为本菜口味应为微辣。啤酒也要减少一半的量,因为放多了会发酸。装盆方面,东方龙干锅鸭头所用辅料比较多,有青红椒各50克、葱头100克,芹菜50克,而且香辣油放得比较多,此菜是淋原卤汤,口感都不错,各有千秋。

原料(一份平锅鸭头的份量):

鸭头10个,青红椒各50克,香菇100克,罗汉笋150克,香菜50克。

调料(一桶卤水份量,可卤制70个鸭头):

A:糍粑辣椒200克,香料700克。 将其中的香料氽一下水去掉灰尘。另起锅,下色拉油200克,五成热时下糍杷辣椒和香料一起小火炒出香味,装入调料袋中。

B:郫县豆瓣酱1千克,辣椒面(粗)200克,花椒300克,美乐香辣酱1瓶,色拉油2000克,红油1000克。

C:盐、味精、鸡精、冰糖各适量,啤酒3瓶(可祛鸭头异昧并增香,由于啤酒易挥发,所以量要多一点),糖色、红曲米各适量。 香料配比: 香茅草50克,桂皮50克,丁香50克,甘草45克,小茴香30克,当归35克,香叶120克,白蔻150克,良姜100克,肉蔻6个,八角50克。

制作方法:

(1)将冷冻的鸭头用流水化开,漂净鸭头的血水,控干水分,再入六成油温锅中火浸炸2分钟出锅备用。

(2)取直径为40厘米高为50厘米的汤桶,加入清水、A料、糖色和红曲米大火烧开约15分钟,把红曲米捞出不用。

(3)锅上火加入色拉油2000克.红油1000克烧至四成热下入郫县豆瓣酱、辣椒面、花椒、美乐香辣酱小火炒出香味时关火,让它自然放凉,将料渣装入调料袋内,然后连同油一起放入2中的汤桶,小火煲3个小时,然后加入剩余的C料,烧开即成卤水汤料,夏天可以将上面的油打掉一些,只剩1厘米高的油即可(因为夏天油容易变质)。

(4)卤水汤料烧开后,将鸭头加入其中,小火加热1小时左右(大火烧开,转小火烧,火很小,保持水似开非开,这样入味才足)捞出。

(5)锅中加入原卤汁150克,加入青红椒、香菇、罗汉笋烧开,勾生粉芡,淋20克红油。

(6)平锅上火加热,把卤好的鸭头(10个)一分为二摆入平锅内,淋入调好的卤汁,周围再摆上香菜即可。

五香鸭头卤料配方(附特制卤水配方)(3)

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