重庆传统走地鸡和普通鸡的区别（四川最美味的鸡）

鸡

吃

年

鸡

每逢春节胖三斤

今年鸡年 要吃鸡！

作为一名四川的资深吃货

你需要知道：

四川到底有哪些“名鸡"?

四川人最爱吃什么品种的鸡？

四川人如何制作出美味的鸡嘎嘎？

四川人下馆子都去哪里吃鸡？

来来来，

川观君给你送福利：

鸡年识鸡吃鸡攻略

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成都人1年吃1.8亿只鸡：我们为啥吃鸡？

“成都市场一年食用的鸡大概有1亿8000万只，平均一天食用50万~60万只鸡。”成都市家禽产业协会秘书长邹平说，随着人们生活水平的提高，鸡肉市场也随之扩大：上世纪80年代，一天食用几千只;上世纪90年代，一天食用几万只。到了2000年以后，一天食用十几万只，直至目前水平。

为啥我们越来越爱吃鸡？吃鸡到底有什么好处？鸡肉质鲜嫩，营养价值高、且脂肪含量少，是日常生活和春节大餐中的绝佳食材。现代营养学中有“红肉"和“白肉'',猪牛羊等肉属于红肉，而禽类和海鲜则属于白肉。相比而言，白肉的营养价值更高。鸡肉可算是白肉中的代表。因为鸡肉里含有牛磺酸，可以增强人的消化能力，还能抗氧化，可以解毒，还能增强人体免疫力。儿童如果多吃鸡肉，可以改善心脑功能，促进智力的发育。工作的成人常吃鸡肉也有利于人体健康。

科普时间：四川“名鸡”知多少？

从动物分类学上看，鸡，也就是我们平时常说的家鸡，属于鸟纲、鸡形目、雉科、原鸡属、鸡种。在雉科这个大家族里可不仅仅只有我们平时吃的家鸡，还有很多鸡形目雉科鸟类。据成都观鸟协会会长、资深观鸟人沈尤介绍，全世界177种鸡形目雉科鸟类中，63种在中国有分布，四川则能见到其中的24种。四川的24种雉类有9种是中国特有鸟类，包括斑尾榛鸡、绿尾虹雉在内的4种鸟类列为国家一级重点保护野生动物，二级的则有10种。可以说，“四川是雉类在中国乃至全球有代表性的分布区域，雉类也是四川鸟类中最引人入胜的部分”。

问题来了：如何选出入菜的优质鸡？

年夜饭将近，你还在愁选什么品种的鸡入菜？

来，看一看专家们总结出的优质鸡品种：

彭县黄鸡，成都本地鸡，鸡肉肉质非常好，腿黄、肉嫩，但生长周期比较长。这种鸡在发现的时候数量已经不多，因此被列入当时的濒危品种鸡，后来因为得到相关支持，如今已经成为成都的优质品类鸡，与成华猪、黑山羊等被封为了五大保护品种，

青脚麻鸡，四川本土品种，产地除了成都周边郊县，更多的来自德阳、广元、乐山等地。青脚、麻羽，肉质细嫩、营养价值高，具有山区“土鸡”的特色，它适应性强、生 长快、成本低、获利高，是成都市场上食用最多的品种，占到鸡肉市场的七成左右。据成都市家禽产业协会秘书长邹平介绍，炖鸡，适宜用青脚鸡，喂养时间略长，炖出来的汤鲜美，肉质口感也好。

三黄鸡，成都市场近来引进较多，该鸡属农户大自然放养，肉质嫩滑，皮脆骨软，脂肪丰满，味道鲜美，营养丰富，在国内外享有较高的声誉。具有体型小、外貌"三黄"(羽毛黄、爪黄、喙黄)、生存能力强、产蛋量高、肉质好等优良特点。三黄鸡是我国最著名的土鸡之一。干煸鸡最适合用黄脚鸡，喂养5个月左右的，吃起来肉嫩、不塞牙。

跑山鸡，产于蒲江县长秋乡。该乡位于有"天然氧吧"之称的蒲江深处。长秋乡人民自古就有喂养土鸡的习惯，后选育了跑山鸡。该鸡在深山林地内放养，远离城市喧噪和工业污染，养殖过程中，使用优质纯粮玉米，并让其自由啄食林地昆虫，不喂混合饲料、添加剂、激素等药物。所以跑山鸡鸡肉胴体丰满，切面光亮，有弹性。肉风味独特，肉质细嫩，鲜香味浓郁，富有浓厚的野味特点。

菜谱到：川味鸡嘎嘎的N种做法

鸡的品种选好了，接下来就要跟各位吃货们送菜谱了！ 四川人都是怎么制作鸡嘎嘎的？特别值得一提的当然是在全国享有盛名的：川味宫保鸡丁，据说它的背后还有一个广为流传的故事。民间相传，宫保鸡丁是由清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢所创，他对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，并尤其喜好辣味，他在四川总督任上的时候将此菜推广开来，创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴“宫保鸡丁”，丁宝桢去世后不久，宫保鸡丁就被四川当地官员作为贡菜献给皇帝，发展成为御用的名菜之一。

1

川味宫爆鸡丁

材料

鸡腿两到三个，去皮花生一把，干辣椒一把，葱一根，花椒适量，淀粉适量,盐适量

做法

1. 鸡腿肉切丁，用一勺生抽一勺老抽，淀粉少许，腌制20分钟；干辣椒切成两半后用热水泡十分钟，葱切段

2. 国内倒油，四成熟时倒入花生粒，带花生粒颜色变深后捞出沥油

3. 剩余的油如果太多就倒掉一部分，加入花椒，炒香后倒入鸡丁爆炒三四十秒，加入泡好的辣椒，翻炒一分钟后加入炸好的花生和适量盐,调成中火

4. 一起翻炒2分钟左右即可出锅

注：如果要鸡肉更嫩建议用鸡腿肉，而且一定要提前加入淀粉。

2

四川棒棒鸡

材料

主料：鸡胸脯肉300克，鸡腿300克，

调料：葱白20克，芝麻酱15克，酱油5克，白砂糖3克，花椒粉5克，辣椒油10克，香油5克

做法

1.将鸡脯肉、鸡腿肉煮熟后撕去鸡皮、剔净鸡骨，捶松后撕成丝装盘，撒上葱白备用；

2.将芝麻酱、酱油、白糖、味精、花椒粉、香油、红油调匀成麻酱辣椒汁浇在鸡丝上即可

3

川味小煎鸡

材料

鸡腿300克 青笋50克 泡椒15克 芹菜25克 香葱1棵 生姜1小块 大蒜6瓣 淀粉适量 食用油50克 酱油3小匙 料酒大匙 高汤2大匙 香醋1小匙 精盐1小匙 白糖1小匙 味精0.5小匙

做法

1.鸡腿肉去骨，用刀拍松，斩成长约5厘米、宽约1 厘米的一字条形，放入碗中，加盐、料酒、淀粉和匀；

2.青笋切成条状，用少许盐腌一下，洗净；泡椒、芹菜、葱切成小段；姜、蒜洗净切末；

3.把酱油、醋、白糖、盐、料酒、味精、淀粉、高汤兑成芡汁；

4.往锅内倒油，烧热，下鸡肉炒散，加泡椒、姜、蒜炒出香味，再下青笋、芹菜、葱炒匀，汁收浓后即成。

小诀窍

炒鸡肉时，油温不要太高，否则鸡肉不容易划散。

4

川味三椒干煸鸡

材料

鸡腿2个、干辣椒10个左右、小米辣8个、泡野山椒随意、蒜5-6瓣。

鸡蛋半个、1大勺鲜味酱油、盐1小勺、糖1小勺、生粉1-2大勺。

植物油300ML（实耗少量）。

植物油1大勺、豉油鸡汁1大勺、生抽1大勺。

做法

1：将鸡腿去骨后，用刀背稍剁一下把筋膜剁断。

2：切成大丁后，加入A料中的蛋液、酱油、盐和糖拌匀。

3：再加入生粉抓匀，腌制10分钟。

4：锅入B料植物油，加热至120度炸鸡丁，小火炸制以免将肉炸老了。注意用筷子搅散，以免粘连，炸成淡淡的金黄色捞出待用。

5：炸的过程中将干辣椒、小米辣切段，蒜切粒。

6：锅入C料油，炒香干椒段和蒜粒。

7：再放入其它两种辣椒炒匀。

8：加入鸡丁中大火翻炒。

9：最后加入其它C料炒匀即可。

小诀窍

1、鸡肉先行入味腌制再炸，注意炸的时间油温不要高，时间也不要太长，不要将肉炸硬炸老了。

2、辣椒的辣度可以依自己能承受的能力放入，量可以增减.

3、没有豉油鸡汁就用酱油代替就可。

5

四川烧鸡公

材料

三黄鸡1只，土豆2个，尖椒1个，红尖椒2个，大葱5大段，烧鸡公调味料1包

做法

1、三黄鸡洗净，斩合适大小的块备用。

2、土豆削去外皮，洗净，切块备用。

3、葱切长段备用，青辣椒、红辣椒切片备用。

4、炒锅放油，油热下入烧鸡公调料，不断翻炒烧鸡公调味料，炒出香味为止。

5、将剁好的鸡块放入锅中翻炒，将鸡块炒至断生入味，下入葱段炒出香味，添加淹没肉块的水或者高汤。

6、大火烧开后，改中小火煮20分钟至汤汁露出鸡块，放入土豆块继续煮。

7、土豆煮熟后，放入青红辣椒片翻炒至断生，加味精调味，出锅即可食用。

小诀窍

烧鸡公料包完全满足口味需求，不必另外添加调味品。

细数成都的鸡肉馆子们

1

川大南门郭家桥 新疆大盘鸡，川大学子墙推，你值得拥有~

2

绝城芋儿鸡八里精品店，装饰地中海风，芋儿只入味！只趴活！

3

隆街中段成都市骨科医院附近，巴蜀味苑，鸡汤很鲜~巴适得板！

4

送仙桥古玩市场正门 何氏重庆万州面馆，金牌的泡椒鸡杂面

5

明洞炸鸡烤肉店(总府路店) ，甜辣炸鸡，酥脆的外皮，淋上甜甜微辣的酱汁，芝麻提香，内里鸡肉很嫩

6

玉林红旗超市对面的钵钵鸡，鸡中翅特别入味，还回甜！

7

金牛区营和巷40号 黑竹香鸡，乌鸡鲜嫩多汁，炖到耙软，咬一口嫩滑至极，软度入味度刚刚好。

8

成华区新华公园，宋二姐土鸡火锅，主打土鸡，有红汤的芋儿鸡，也有清炖的。

9

武侯区一环路南一段 凯悦新城2楼，陈玲酸汤鸭芋儿烧鸡，成都排名前十的苍蝇馆子。

10

斗鸡饭场伙(浆洗街店) ，环境不错，适合拍照，推荐溜耙鸡爪爪，辣口，佷耙，入口即化。

11

川派梁山鸡，梁山鸡是药膳鸡，汤里料都很足，也都是养生的材料，芋头很好吃。

各位资深吃货些，

不要光顾到流口水哈，

欢迎在评论区继续为大家补充推荐

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你做鸡肉的独门秘方

新年到 川观君

祝愿大家吃鸡肉长肌肉

身体健壮，吃嘛嘛香~

鸡祥如意~

本文图片及部分文字材料来源于网络

川报观察 实习编辑： 周瑶

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