各个地方最出名的胡辣汤 中原第一汤胡辣汤

中原第一汤——胡辣汤

张晓峰

在河南,知名度最高、普及程度最广的美食要算胡辣汤了。从城市到乡村,从学校食堂到大街小巷,凡是卖早餐的地方,都能见到胡辣汤的身影。胡辣汤起源于河南中部,尤以周口西华县逍遥镇胡辣汤最为出名。胡辣汤汤味浓郁、汤色靓丽、汤汁粘稠,香辣可口,十分适合配合其它早点进餐,是河南乃至北方人最喜欢的早餐。

各个地方最出名的胡辣汤 中原第一汤胡辣汤(1)

据说胡辣汤起源于明朝。明朝嘉靖年间,阁老严嵩为了讨皇帝欢心,从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝,以烧汤饮之。该汤美味无穷,龙颜大喜,命名为“御汤”。明朝亡后,御厨赵纪携带此药逃至河南西华县逍遥镇,将此方传到了该地。该地人因此汤各种辣味俱全,遂改名为“胡辣汤”。

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还有一个传说。明朝大清官于谦做河南、山西两省巡抚,驻节开封。有一年他过生日时,正好在郑州视察,便按节俭惯例,找到了一家“胡记”饭铺,喝了一碗热辣辣的汤,度过了生辰。这别具风味的生日食品,使于谦深深地记住了它的佳美滋味。有一次,于谦出巡山西归来,路过郑州,由于路途劳顿,公务繁忙,染上伤风病了好几天,也不见好。一天晚上,于谦突然想起了“胡记”的汤,就派人去买。“胡记”的掌柜一听是尊敬的于巡抚要吃,就放足佐料,精心制作。于谦吃过之后出了一身大汗,第二天身轻体健,伤风竟不知不觉地痊愈了。于谦就封了白银十两,答谢胡掌柜的治病之恩,并建议该汤以胡姓命名,从此这个汤就变成了“胡辣汤”。

各个地方最出名的胡辣汤 中原第一汤胡辣汤(3)

胡辣汤的做法非常讲究,大致可分三步。一、原料加工。熟羊肉切成小骰子丁;粉皮泡软后切成丝;海带胀发后洗净切成丝,用开水煮熟淘去粘液,再用清水浸泡;油炸豆腐切成丝;菠菜拣去黄叶,削根,洗净切成约2厘米长的段;鲜姜洗净切成或剁成米粒状。二、洗面筋。将面粉放入盆内,用清水约1公斤调成软面团,用手蘸上水把面团揉上劲;饧几分钟,再揉上劲,然后兑入清水轻轻压揉,至面水呈稠状时换上清水再洗。如此反复几次,直到将面团中的粉汁全部洗出,再将面筋用手拢在一起取出,浸泡在清水盆内。三、制汤。锅内加水约5公斤,加入鲜羊肉汤,再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐,用大火烧沸,然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将面筋拿起,双手抖成大薄片,慢慢地在盆内涮成面筋穗。锅内烧沸后,将洗面筋沉淀的面芡搅成稀糊,徐徐勾入锅内,边勾边用擀杖搅动,待其稀稠均匀,放入五香粉、胡椒粉,搅匀,再撒入菠菜,汤烧开后即成。食用时淋入香醋、芝麻香油。

各个地方最出名的胡辣汤 中原第一汤胡辣汤(4)

逍遥镇胡辣汤很快传到了河南各地,当地人又结合各地的口味,创造性地制作出各具风味、有着浓郁地方特色的胡辣汤,具有代表性的有舞阳北舞渡胡辣汤、郑州回民胡辣汤、开封素胡辣汤、周口金老四胡辣汤和淮阳朱麻子胡辣汤。这些各具特色的胡辣汤,丰富了河南人的早餐,愉悦了河南人的舌尖,是河南饮食文化的重要组成部分。

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