怎么制作辣椒面油才香辣(怎样炼制一锅香味颜色纯正的凉菜红油)

怎么制作辣椒面油才香辣(怎样炼制一锅香味颜色纯正的凉菜红油)(1)

要炼制纯正四川红油,油是关键,必须要用菜籽油,其次就是辣椒面,辣椒面要炒过的而不是生辣椒面,首先我们来说说怎么练熟菜籽油?不管是炒菜,还是练制红油,只有把菜籽油练熟了,才会更香,你的菜籽油练熟没有呢?

我跟大家分享一下成都某知名熟食连锁店的红油炼制过程吧!(在这里就不说他的名字了哈,免得有朋友误会我又在为别人打广告)这是谭谈挂职做研发的其中一家熟食企业。

他们的红油炼制用油,全是自榨油,每年到油菜籽出来时,会有专门的压榨行为他们收购,然后企业派人监督榨油,榨出来的油再封存于油库,企业要用油,就会派拉油车(就是罐车)去接封开锁,把油放出来,再上封上锁,拉到中央厨房炼制,全成都两百多家店,中央厨房统一配送。这就是这家熟食企业对于红油用油的态度,从这方面上就可以看出,菜籽油对于红油的重要性。

目前市场上的菜籽油大多都是勾兑油,我说的勾兑油,不是什么潲水油之类的哈,一般是菜籽油和色拉油的勾兑,或者是棉籽油,要买到纯正菜籽油很难,除非自己压榨,但是,压榨的成本又高,所以好多还是用的勾兑菜籽油。菜籽油不要用精炼菜籽油,就用常规压榨就行,就是看起有颜色有稠度那种。

有的人炼红油用色拉油,其实也可以,只是色拉油出来的效果,不论是香味,还是练出来油的稠度都不能与菜籽油的可比性!但是,菜籽油如果没有练熟,做出来的红油,可能又比色拉油还不如,所以,菜籽油练熟才是红油炼制的首要关键,一般菜籽油在烧到280度基本就可以了,三百多度就要然火了,在这里顺便说一下,如果在练制油时燃火了,千万不要去用菜叶灭火,也不要用盖锅盖的方法,最好的方法就是向燃火的油里面倒冷油,直到锅里火熄灭为止,如果没有温度计看油温,那怎么控制呢?我给大家说个方法,生菜籽油是成黄色的,在练油时,你可以先拿个白瓷盘,先滴一滴油在盘子里,这时候油是黄色的,继续烧火炼制,直到练得滴一滴油在盘子里成近似于水一样的透明,这就表明油练熟了,即可关火,这样油就炼熟了。

怎么制作辣椒面油才香辣(怎样炼制一锅香味颜色纯正的凉菜红油)(2)

红油的辣椒面在四川本地一般都有现成炒过的辣椒面,但川渝以外大多都是生的辣椒面,生辣椒面炼红油没那么香,所以一定要选择炒制过的,还有一种辣椒面大家要注意,菜籽油饼混合辣椒面,谭谈以前就认识一个,专门帮人在厂里做辣椒面的朋友,他们会在辣椒面里掺和3:7打碎的菜籽油饼,这个菜籽油饼就是压榨菜籽油剩下的,目前市面上的辣椒面大部分都另外增加了辣椒籽,一是辣椒籽可以提香,二是降低成本,这些都是商家的暗黑手段,在这里顺便说说。

大家要注意,正宗的四川凉菜红油是不会太辣的,只是微微有点辣,那么,如果没有现成炒过的辣椒面,我们就只有自己做了,方法是:大锅烧烫,用油洗一下锅,俗称制锅,然后将干辣椒(可以用二荆条和子弹头混合)倒入翻炒,火不要太大,慢慢炒,炒制当中还可以适当加点芝麻一起炒,一直炒到辣椒响声变脆就可以,一定不要炒变深色了,就是不要炒糊了,这是关键,但是辣椒冷却后又必须是脆的,用手一捏就可以捏碎,然后打成中粗就可以用。更多红油方面的操作经验方法可以结合我的这篇文章操作(谭谈大众对红油炼制的误区),二十来年前我们跟老传统师傅学习的时候,红油的辣椒面要经过三次炸制,这样太繁琐,后来我们改成了两次,一道提香,一定要将辣椒面炸得要糊不糊的零界点。二道是提色,炸熟就可以。

其实红油的炼制没有那么多花花的东西,就是把油充分练熟,然后选择炒熟的辣椒面,二者在合理的油温下释放各自的香味然后融合就是红油,再多说一句,其实熟食凉菜红油是不加香料的。更不是越久越香,我们的操作是,红油练好静止一天,最好一个星期用完。以上经验只是个人操作经验,不代表全部,人无完人,技无止境,欢迎交流讨论,所谓流水不腐,死水必臭,技术的精进就在于,不断的交流,在交流中收获对与错认识。才是我们技术人的精进之道。

我们一直从事熟食开店快二十年,所发文字图片皆是自己实际操作经验,愿与各位分享交流,分享我们的操作经验,解答在熟食开店中遇到的问题,欢迎关注我头条号,有问题可评论区留言,我们会作后续的一一解答!

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