可可粉有渣怎么办（可可粉超会结块）

可可粉储存上更须留意必须放置阴凉处。（图／食力提供）

文／张越评

冬日寒流来临，又是时候可以享受一下热可可的温暖，爱好者们也许知道，可可不仅风味讨喜，其果实内还含有许多令人惊奇的类黄酮成分，美国心脏协会（American Heart Association）研究指出，存在于蔬菜、水果、巧克力和葡萄酒等中的类黄酮化合物，有助降低在雾霾时吸入脏空气引发心脏病的风险。

其中黄烷醇是类黄酮类家族成员之一，可可中的黄烷醇的含量又特别高，其具增加血管张力、降低血管阻塞危险、改善血压等特性，想喝杯可可护心暖身却又怕摄取到过多糖分的人，可能就会自己买罐可可粉来调味冲泡，但不久却又会发现，可可粉还真是特别容易结块的粉末类食品。

2016年12月《Journal of Food Engineering（食品工程期刊）》便藉脂肪含量、水活性以及储存温度分析可能影响可可粉结块的形成原因，并从中了解可可粉储存期间发生结块的主要机制。

通过肉眼辨识筛析（sieve analysis）结果显示，在较高水活性0.7与水活性0.2的情况相比较之下，其结块的程度其实相差的程度并不显着，仅有在温度40度C的环境时，可可粉会产生较明显的结块，研究推断这和可可中的脂肪熔化有关。

通过穿透式电子显微镜观察后，证实结块分子中有脂肪架桥的形成，代表发生脂肪熔化，而在脂肪易熔化的温度下（40度C），游离脂肪酸也会向可可的分子表面移动并覆盖住表面，使得可可颗粒变得黏稠、易结块，经溶剂萃取量化发现，储存时间确实也让脂肪转化成为游离脂肪酸，增加结块的情形。

最后，研究经X光电子能谱仪（X-ray photoelectron spectroscopy, XPS）分析可可粉表面所得结论为，较易引发可可粉结块的主要条件，就是因为可可的「高脂肪含量及过高储存温度」，为避免可可粉结块得太严重，除了传统认知保持在干燥通风，放在阴凉处也许更能够避免可可粉末结块的情形。

你应该要知道的食事

「高脂肪含量及过高储存温度」为较易引发可可粉结块的主要两个特定条件，因此可可粉储存上更须留意必须放置阴凉处，更能够避免结块情况。

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