大厨教你做饭店的一道名菜（七十六年老店的镇店名菜）

大师的菜·坛子蹄掌

从20世纪40年代创立到现在，著名川菜馆“粤香村”已经成为了老成都人的美食打卡处。随着时代的变迁，“粤香村”经历过几次移址，即便如此，也挡不住食客的热情追捧，再远也得定时来“粤香村”解一次馋。

「坛子蹄掌」作为“粤香村”的创新菜，借鉴了坛子肉的做法，延续其精髓，用长达四个小时的煨制，再次演变出新颖的美味，所谓“一‘掌’定乾坤”！

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跟着大师学起来

余 发 富

粤 香 村 厨 师 长

所需食材

主料：

去骨蹄掌400克

配料：

鸡肉100克、牛肉丸子50克、鹌鹑蛋4个、香菇片、冬笋片、火腿片、胡萝卜片各10克

调料：

花椒2克、葱25克、姜30克、卤汁适量

具体用量 根据个人喜好添加

第一步：食材前期处理

✔ 将去骨蹄掌去毛清洗干净，改刀成大方块。

✔ 大葱切成节、姜切片、香菇切片、火腿切片、胡萝卜切片。

✔ 鸡肉块煮熟、牛肉丸子、鹌鹑蛋提前油炸。

第二步：蹄掌焯水

✔ 锅里烧水，倒入切好的蹄掌，再在锅里放入姜、葱、花椒少许，大火烧开后3-5分钟，沥水捞出。

第三步：蹄掌入坛子

✔ 在坛子里放入葱节、姜片、焯过水的蹄掌、煮熟的鸡肉块、炸好的牛肉丸子、虎皮鹌鹑蛋，最后再将卤汁倒入坛子里，以没过食材为准，盖上坛盖。

第四步：煨制

✔ 先用大火烧开，烧开后改为小火煨制四个小时。

ps：小火慢煨才能将卤汁的味道融入到蹄掌中。

第五步：青菜焯水

✔ 在蹄掌快煨制好之前，锅里烧水。将青菜放入锅中焯水，摆入盘中。

第六步：沥汁捞出蹄掌

✔ 将煨制好的蹄掌沥汁捞出，摆入盘中。

▲青菜不仅能起到配色的作用，还能吸收多余的油脂哦~

第七步：汁水制作

✔ 坛子里的卤汁隔去杂质后倒入炒锅中，加入辅料香菇片、火腿片。胡萝卜片、勾芡收汁。

第八步：成菜

✔ 将制作好的汁水淋在摆好盘的蹄掌上，即可成菜。

开饭

▲ 一口下去，鲜美软糯，入口化渣

所谓“一‘掌’定乾坤”，粤香村因这道创新招牌菜俘获了广大食客的胃，其主食材“蹄掌”因内含丰富的胶原蛋白，也是极佳的美容养颜食物，吃下一口不知道当好多钱的高级化妆品啊！

这道老少皆宜的美味当之无愧的成为了粤香村的镇店之宝，或许对食材的最大的尊重，也不过像“粤香村”这样，将每一道食材发挥的淋漓尽致，成为每一位食客心中的味蕾记忆这般了吧！

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