豆腐鱼的正确做法（教大家做一道失传很久的菜）

豆腐九肚鱼在南北的烧法完全不同，江浙一带喜欢用黄酒、酱油、白糖烧制，山东一带喜欢用酱油、高汤烧制，四川则喜欢用家常豆瓣烧制，给大家介绍一款四川好吃的豆腐九肚鱼的做法。

（没找到特别合适的图片，大家可自己照着做，然后给我发过来，谢谢）

1、原料：九肚鱼5条（约重400克）、豆腐200克、郫县豆瓣25克、甜面酱5克、醪糟汁15克、姜片5克、蒜片5克、马耳朵葱15克、精盐2克、酱油10克、料酒5克、味精2克、梗姜5克、葱段5克、水淀粉20克、色拉油1000克（约耗100克）全蛋淀粉100克

2、主要器具：炒锅一口、大条盘一个、调味勺若干

味感特征：咸鲜带辣，味浓鲜香

质感特征：质地细腻

成色要求：色泽棕红，型整不烂

关键点：

1、炸鱼油温宜高，时间宜短。

2、掌握烧鱼火候，时间较短，保持鱼肉细嫩。

3、豆腐色白细嫩，烧制中保持形态完整。

关键控制点：

1、 操作手风：切豆腐的动作、炸鱼得动作、勾芡的动作、端锅的动作、菜肴出锅的动作。

2、阶段火候特征：豆腐焯水的火候、炸鱼的火候、菜肴的变色阶段。

3、调味品的投放：主辅料、调味品的用量及其比例关系。

4、成品效果和装盘方式。