木炭烧鸭如何掌握火候 脆皮烧鸭烧制的技术

广州人独爱烧鹅， 而粤西人独爱烧鸭，这个脆皮烧鸭烧制时要注意什么？为什么叫做脆皮烧鸭？是因为它是由皮脆干香而出名，同时鸭肉也非常鲜嫩美味。但是制作脆皮烧鸭这个美食，如果你的火候控制得不好，想要做到皮脆干香、肉质鲜嫩，那就很难了！

无论何种烧腊的制作，火候和温度的控制都是首要的。我们知道，炉温不稳定是制作烧鸭的大忌，那样做的烧鸭会出现许多相关的问题，比如鸭身色泽不均匀、上色不完全，烧鸭不脆皮、不干香，表皮也不油亮，颜色暗淡等。因此，控制烧制的火候是制作脆皮烧鸭的重要技术。

有人认为，只要烤炉内的火苗变高，炉温就会变高了，可是真实操作起来，发现烤炉内的温度总是不易控制，忽高忽低的，这样的情况给烧鸭制作带来了很多麻烦。结果他们制作出来的烧鸭，有色斑，一块一块的，鸭身上色很不均匀，同时鸭皮吃着很韧，客人吃过一次都反映说口感很差！

为了解决这个问题，我们走访了一位有多年经验的烧鸭师傅，烧鸭烧制时控制炉温有哪些细节呢？他为我们讲述了一些制作经验：

烧鸭烤炉分为单层烤炉和双层烤炉，使用这两种不同的烤炉，烧制中对温度的掌控情况是不一样的。比如说，单层烤炉的特点是升温快，缺点是保温性能差，容易漏温；双层烤炉的特点是升温较慢，但是优点是密封性好，因此保温性能很不错。

这两种烤炉的升温时间有快慢的不同，具体使用时对烧制时间的控制也不一样。刚开始使用时，要去摸透它们的不同特点，实际烧制时，采用多少温度烧鸭才完全上色、成熟，下次就按照这样的经验来操作，而不能一概而论。

那么在烧制实践中，我们不仅要考虑烤炉的不同会影响到烧制温度，还要考虑生坯多少数量，是新鲜光鸭？还是冰冻鸭？烧制的温度都要进行灵活的变化。一般情况下，同样数量的生坯，若采用单层烤炉烧制，温度就要比双层炉烧制时高出一些。

炭的种类有不少，烧制时采用哪一种炭，它的耐烧程度和火力大小也不一样。比如，木炭起火较快，但是不耐烧，火苗退得快；机制炭起火慢，但是比较耐烧，后期火苗也很旺。这些区别都要在实践之中积累和掌握，只有懂得控制火力和温度，才能烧制出效果理想的脆皮烧鸭。

烤炉的风门开关，通过开合的大小，从而控制烤炉内空气流动的大小，调节通风的情况，继而调节烤炉内火力和温度的高低。烧制过程中若是风门开得过大，火苗会大但是又会偏向一边，并且由于通风而导致热量反而流失了，这就是有火苗而无温度的情况！但是，风门开关又不可以关闭或开得过小，否则容易造成火苗过低或者熄灭，温度同样也提不高！

关于脆皮烧鸭烧制时控制炉温的细节分享到这，如果你对烧腊和卤水美食制作感兴趣，更多的核心技术请关注和阅读我的其他相关文章，都有详细的分享。

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