泡饭对人体的影响（是致癌还是增肥）

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最近某记者问了我一个问题：常吃泡饭会不会导致胃癌呢？

我问：您所说的泡饭，是什么做法？

她说：

我说：先要给泡饭一个定义：它是一种用熟米饭加水或汤拌匀，但并没有煮软，还保持完整饭粒结构的主食。

在江浙一带，很多人早上就喜欢吃泡饭，就是把头天剩的白米饭加点水，煮沸杀菌，然后趁热吃掉。米饭还是一粒一粒的，加的水并没有煮到粘稠程度。

泡饭和粥不一样。熟米饭可以煮成粥，但不是仅仅加点水煮沸就算完事，而是要继续煮到「水米融洽」，粥汤粘稠的程度。

民间号称能「养胃」的是粥，而不是泡饭。只要看了上面的差异就能理解了，因为食物的状态不一样。

• 粥不用嚼就能直接咽下去，而且胃不需要做太多工作就成为柔软的食糜；
• 而泡饭一粒粒是完整的，如果牙齿不把它嚼烂，那么没有牙齿的胃要把它揉烂就更辛苦——消化的容易程度当然不一样。

至于泡饭会不会导致胃病，我们分成三个方面来说吧。

虽然泡饭不如粥好消化，但好好嚼烂的话，也算不上什么难消化的食物。

但是，有些人吃泡饭的时候，因为有水或汤，直接就当粥一样呼噜一下急急忙忙地咽下去，根本没有好好嚼，这恐怕就要给胃增加工作负担了。

胃功能好的人还抗得住，毕竟白米饭中基本上不含什么妨碍消化的物质，只要胃酸充足，胰淀粉酶活性够高，消化起来也不算很难。但对胃功能差的人来说，就可能感到不堪重负。

• 泡饭时，可能是当餐新做的米饭，加点菜汤、肉汤一起吃，这时米饭本身还比较容易消化。
• 但如果是用头一天做的剩米饭，经过一夜甚至更久的冷藏，米饭的淀粉会发生「老化回生」的变化。

我们日常的感受，就是剩米饭的饭粒变干变硬了。

就算是加点热水泡泡，或者煮沸一两分钟，也无法完全消除米饭老化回生带来的抗性淀粉。

和泡刚煮出来的饭相比，泡剩饭是更难消化的。那些胃功能比较差的人尤其要注意。

泡饭的液体，有可能是热水，有可能是鱼汤肉汤，有可能是味道香浓的肉汁菜汤，还有可能是茶叶汁等其他汤汁，比如日本的茶泡饭、梅子泡饭等。

如果是白水，泡饭不会增加热量，也不会增加盐和脂肪。对胃肠功能正常的人来说，少量的水，不是几大碗水，也不至于到「稀释胃液」影响消化的程度。把米粒好好嚼碎就行了。

如果是去油或少油的鱼汤肉汤，增加的热量不算太高，但会增加盐分。其实肉汤还是有利于促进消化液分泌的。对没有痛风和高尿酸问题的人来说，用一想碗肉汤泡饭时，只要少放点盐，一点淡淡的咸味和鲜味，并不会对胃带来额外伤害。

如果是香浓高脂的红烧肉汁，或者油大盐多的炒菜汤，那倒是真要注意一下了。这倒不是说怕影响消化，而是怕吃进去太多的油盐，不利于预防肥胖、高血脂和高血压等问题。

如果是茶泡饭，会增加一些茶多酚之类的物质，它们是能降低消化酶活性的。不过，仅仅少量的茶多酚，还不至于影响到正常人的消化。但温度又凉，茶味又浓的茶泡饭，恐怕不太适合消化不良者。

如果是醋、梅子等酸味食物来泡饭，相对于茶泡饭来说，比较有利于消化液分泌。

不过，早有研究发现，醋酸、乳酸等酸味成分能抑制胃排空速度，提高胰岛素的作用效率，对糖尿病患者控制餐后血糖是有利的。

总之，如果你的胃肠功能不错，或者吃泡饭时能认真嚼烂，那么吃泡饭未必会导致胃病。至于泡饭导致胃癌的说法，至今没有发现有研究调查数据的支持，恐怕是坊间的夸大其词。

但是，如果您原来就有胃肠疾病，吃各种汤泡饭时又没有好好咀嚼，而是把整粒的米饭囫囵吞下，用汤水冲到胃里面，那就不合适了。

所以，消化弱的人如果非要吃汤泡饭的话，至少要细嚼慢咽才行。冷绿茶泡饭是不合适的。

对于消化良好的人来说，不要用盘子、碗里留下的那些油大盐多的肉汁或炒菜汤来泡饭。

它们虽然香浓美味，但却有可能造成热量过多、钠过多的问题，不利于预防肥胖、高血压和高血脂。减肥的人尤其要戒掉吃这种泡饭的爱好！

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北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家

中国营养学会理事

中国健康促进与健康教育协会理事

中国科协聘营养科学传播首席专家

中国农业大学食品科学博士