土豆和鸡蛋混在一起会中毒吗（鸡蛋与土豆同食会中毒）

今天中午公司午餐，厨师大叔给我们做的是土豆鸡蛋汤，当时喝这汤时想起，在我十岁那年，表姐兴致勃勃学烹饪，第一道菜是鸡蛋炒土豆，被我妈看到以后，二话没说全给倒了，后续有惊无险的念叨着“庆幸发现的早，否则会出人命”说是土豆鸡蛋一起吃会中毒致死。当时的我并没有对为什么会中毒刨根问底，脑子里就记住了这个结论。如今作为营养师得为这个问题刨一刨底了。为什么民间会有这说法？怎么样能够避免中毒？以及鸡蛋和土豆怎么搭配？下面我们就一起来看看。

土豆和鸡蛋一起烹调中毒不是因为土豆的某一成份和鸡蛋中的某一成份发生化学反应生成有毒物质。而是鸡蛋和土豆本身都属于比较容易中毒的食物，一起烹调，危险因素会起到1 1>2的效果。鸡蛋容易被沙门氏菌，葡萄球菌，副溶血弧菌等感染会导致腹泻，呕吐。而且鸡蛋没有彻底煮熟会抑制食物中生物素的吸收。如果长期经常地使用生鸡蛋,可能会导致生物素缺乏而危害健康。 土豆会含有龙葵碱，特别是在土豆皮以及发芽的土豆中，含量比较高。所以某个人吃完这个菜，是因为鸡蛋的沙门氏菌感染出现不适感，另一个人因为这个菜中的发芽土豆含有龙葵碱而出现不适感，外再加一个人因自己肠胃不太好，吃了也出现不适症状，三人成虎的土豆炒鸡蛋会致死这结论就出来了。但是只要独立解决了鸡蛋的风险因素和土豆的风险因素，土豆与鸡蛋的搭配可以说是很完美的。

土豆虽然含有龙葵碱，而现在人们种植的这些品种是经过筛选和培育的，正常情况下龙葵碱的含量已经很低了，一般为每千克几毫克。并且，土豆中的龙葵碱主要分布在皮层，我们食用的时候一般都去皮，这样可以去掉30%～80%龙葵碱。所以，正常的土豆并不会让人中毒。但是土豆如果保存不善，会发芽变绿。在这个过程中，龙葵碱的含量会大大增加。产生绿色的不是龙葵碱，但是“变绿”是龙葵碱产生的一个标志。同时，土豆会变苦，而苦味更是直接说明龙葵碱含量已经很高了。解决办法就是食用土豆要去皮，不食用发芽的土豆，如果芽眼小的，可以挖去芽眼，用水泡，在烹调时放醋，因为龙葵碱遇到醋会分解。预防沙门氏菌，葡萄球菌，副溶血弧菌等感染鸡蛋，要做好防止污染，生熟分开，高温灭菌，彻底加热，在煮沸的情况下煮8分钟。

只要在选食材的时候注意安全卫生，就可以规避这些危险因素，富含碳水化合物的土豆和富含蛋白质的鸡蛋搭配是一道营养全面均衡的菜，下面的土豆鸡蛋的搭配可以尝试做做。土豆蛋饼，凉拌鸡蛋土豆丝，土豆炖蛋。也是美味与营养并存的菜肴。

参考资料：

葛可佑 中国营养师培训教材

云无心 解析致命食物（二）：发芽土豆和青西红柿

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