老字号门店（这个老字号利用新模式开出200多家新店）

万亿小吃快餐赛道里，包子品类风头最劲，下面我们就来聊聊关于老字号门店?接下来我们就一起去了解一下吧!

老字号门店

万亿小吃快餐赛道里，包子品类风头最劲。

近期交表上市的华东地区包子品牌“巴比馒头”，人们耳熟能详的狗不理，北京的庆丰包子铺，都凭借各自优势在区域内打出了品牌知名度。

但是目前来看，包子品类中还没有一个全国性品牌。是缺口也是机会，在西南区域有一个有发展近90年的包子品牌——九园包子。疫情期间逆势增长，持续稳步扩张近200家门店，并实现年营收1.1亿元。

是什么在背后支撑和推动九园包子快速布局？

总第 2541期

餐饮老板内参 糖粉 | 文

小吃快餐持续火爆 抓住风口就抓住了机会

小吃快餐多以单店、夫妻店为主，却是餐饮业最大、最复杂的品类，遍布全国各地，门店已经超百万。

据《中国餐饮报告2020》显示，2019年，小吃快餐赛道里最大的细分品类是快餐简餐，能够满足顾客“吃饱”的刚性需求，占比32.5%；其次是米粉、面条、包子等主食，以连锁品牌模式布局，仅占比20.6%。

今年疫情给整个餐饮业带来严重冲击，上半年几乎都处于停业、亏损、关店的景象。但在疫情过后，小吃快餐出现迅速复苏。

据美团大数据显示，今年1-8月，小吃品类订单量恢复至去年同期的83.0%，交易额恢复至去年同期的97.8%；小吃外卖订单量恢复至去年同期的106.1%，交易额恢复至去年同期的116.9%。

九园包子则早早入局小吃快餐品类，在包子主食的基础上，引入重庆名小吃。不仅带动门店销量和客流增加，又把重庆小吃带入更大的市场。

产品结构的创新，助力九园包子营运状况的快速恢复，今年8月份营收环比7月份增加30%，同比去年同期恢复110%。

大品牌入局 资本青睐

随着时代变迁，80、90后人群日渐庞大，小吃快餐类作为这一群体日常生活的习惯性消费，被资本广为追捧。

海底捞开了面馆，今年又推出新品牌“饭饭林”和“秦小贤”，分别经营快餐盖饭和米线；西贝也在快餐市场做了多次尝试，先后推出西贝燕麦面、麦香村、超级肉夹馍、西贝酸奶屋，以及今年备受关注但未开业的弓长张。

资本方面，互联网大拿腾讯入股了和府捞面，入局餐饮行业。各大品牌和资本都对这块大蛋糕虎视眈眈，足以显示小吃快餐品类的红海市场巨大，竞争也异常激烈。

作为拥有重庆老字号、中华名小吃、重庆市非物质文化遗产等众多荣誉的九园包子，2016年重庆首批老字号混改转型后抢占先机，通过优化产品结构进入小吃快餐市场，并得到了资本助力。

九园包子有着坚实的“粉丝基础”，其创始人是孙中山旗下俞毕威部的参谋长苏泽九，1931年花费2000大洋，在重庆的“华尔街”小什字，开办了一家叫“九园”的食肆，徐志摩、郭沫若等知名人士是其常客。

其混改后以小吃快餐品牌连锁化运营，2018年至今已获得汉能资本等在内的近亿元投资。其中包含目前市值千亿的电商平台拼多多的投资方高榕资本，也有曾连续跟投四轮摩拜的熊猫资本，其创始人李论曾表示，九园包子的商业模型符合熊猫资本对新型消费连锁的偏好。

截至目前，九园包子门店数量在180家左右，预计今年年底可完成200家店的布局。九园包子负责人表示，将致力于将九园品牌打造继重庆火锅、重庆小面后的第三张重庆美食名片。

主食扩充 加入小吃 让口味不再单一

传统包子店营业时间短、消费场景单一，高峰期集中在早餐时间；此外，消费者需求更多元，口味更复合。

为打破这壁垒，迎合消费者需求，九园包子在标准化经营管理之下，以百年口碑名包爆点引流，增加特色地域小吃，既满足顾客正餐刚需，又多维度地满足了顾客需求。

九园包子以非遗技艺酱肉包为人熟知，90年的品牌和口碑得以积淀。通过对包点口味不断深挖，甜咸荤素数十多种口味的包子，辅以粥品豆浆等搭配，满足了现代消费者多元口味和营养需求。

同时，借助地理优势，将重庆人熟悉又近乎消失在街头巷尾的重庆特色小吃，如油茶、糯米团、豆腐脑等整合重现，既丰富了SKU、凸显品牌地域特色，同时又拉近顾客的心理认知。

相对于包子，小吃快餐在经营时段上更宽泛，无疑是一种盈利能力的补充。

为了保障全时段高频运转，九园引入了刚需营养米饭系列，重庆特色面线系列，对正餐时段进行充能,目前门店SKU已超40种。

据了解，九园经过多年的经验积累，已形成无厨师化及标准化的经营模式。从厨房操作、点餐收银和督导运营等多个维度输出SOC，提高管理效率和保证稳定的出品品质。

对标便利店开店模式 增强门店存活度

小吃快餐市场需求大，消费频率高，产品易标准、模式易复制的优势，加上有策略、成规模、有布局的扩张方式，促使九园在今年疫情期间，顺利开出200多家店。

九园门店体量小，并不适合单体作战，所以在门店布局时采用了罗森、711等便利店的开店策略。新目标市场需要有3家及以上店数的开店需求才尝试进入。

通过集中刷存在感，有助于消费者快速打造品牌认知，形成强品牌效应；同时也能降低当地加盟商的原物料运输成本，进而提升门店存活度。

当然，九园包子因其品牌力，营运模式及产品结构优势，在门店选址方面具有多样化选择，除了常见商务办公地段、高流量精致商圈、社区式临街店铺，在旅游景区、交通枢纽类特殊物业也有一定优势。

树立品牌加速开店 不如拼供应链

目前，九园包子的市场集中在重庆，客单价人均在16元，单店日订单平均有300-500单，早中晚三餐占比为3：4：3。

其门店一般以30㎡左右的小店为主，相比大面积门店，房租压力小；操作动作高度标准化拆解，所打造的无厨师化，提高门店运转效率，有效降低店内人工成本，毛利高于同品类品牌。

高度标准化和小吃快餐的高频消费场景，促使九园包子进行供应链优化，进一步提升门店盈利空间保障门店的存活率。

据了解，九园包子预计在2021年完成新厂房建设，从工艺和原料上节约成本。通过大宗贸易源头整合方式，减少中间商，节省中间环节的成本，将供应链成本下调15%左右。

总结

能够在疫情期间逆势增长，新开200家店，除了资本助力，九园包子通过不断摸索经营模式和自身定位，脚踏实地完成每一家门店开业，又通过便利店式的开店策略，对门店的迅速布局和成功开业做出保证。

而产品结构优化、供应链能力的打造等，为持续提升消费者体验、提高运营效率、树立品牌形象而前行。