潮汕小吃红薯（潮汕的民俗食物）

姜薯以潮阳河溪上坑所产最出名。

有一首叫《美娘》的潮汕民谣这样唱：

美娘想食乌豆干

又要想食海底鳗

想食葡萄姜薯汤

想食青梅槌白糖

白果姜薯片甜汤

民谣提到的姜薯汤，在港澳等地称为潮式糖水姜薯，可以说是潮汕地区一种很乡土很民俗的食物了。姜薯汤又分两种：街边摊档所卖的，都是现场刨成薄片，在糖水里滚上两滚就起锅，这时薯片微卷，吃起来酥脆爽滑；家里做的，因为姜薯粘滑难弄，一般都切成小段块，煮熟后香松如芋。打小时候起我就感到很奇怪，一种食物，怎么会生出如此两种很不同的滋味呢！而姜薯除了煮汤，还有反沙和羔烧两种重要吃法，各有不同的美味。

羔烧姜薯

说姜薯是潮汕的乡土民俗食物还有另外两层意思：第一，姜薯很可能是潮汕特有的物产，这也是一些侨胞在返回异国他乡时会不顾负累地捎带上一小篓姜薯的原因；第二，姜薯在潮汕民俗中属于喜庆食品。在冬节等传统节日，姜薯与汤丸合煮后可以用来祭拜祖宗神明。在潮阳等地，无论是贵客来临还是新娘过门，旧俗都要煮上一碗甜姜薯汤，以表示对客人的敬重或对新娘的祝福。顺便提一下，潮汕各地虽然都种植姜薯，却以潮阳河溪上坑村乌涂沙田出产的最有名。

为了弄清姜薯是不是潮汕特有的物产，我查考过很多种志书。让人意外的是，由现代人编写的《潮汕植物志要》《汕头市植物志》等专业工具书居然没有收录姜薯！反倒是在一些旧志中找到了有关姜薯的片言只语。如清雍正《惠来县志》在物产类“蔬之属”中提到“为芋为姜蓣为苏木为甜蓣为葛蓣”。嘉庆《澄海县志》则载：“甘藷，叶如芋，实如拳，有大如瓶盎者，皮紫而肉白，又有皮肉俱紫者，名苏木藷，比诸藷为佳。”但要读通这些旧志，还是需要一些古文史知识的。

首先是与“薯”字有关的“蓣”字和“藷”字。在明朝万历年间番薯传入中国之前，古人提到这几个字时指的都是山药一类的植物。比如《山海经》说：“景山……北望少泽。其上多草、藷蓣。”意思就是景山这地方长有很多山药。东汉的杨孚在《异物志》中说“儋耳夷……食藷”，意思则是海南的少数民族以薯为粮。苏东坡父子在海南的时候也多次提到藷薯，如“日啖藷芋”与“芋羹藷糜”，还有诗句云：“薯芋人人送，囷庖日日丰。”“红薯与紫芋，远插墙四周。”

据《本草衍义》一类杂书的记载，薯蓣之所以改名为山药，是历经两次避讳皇帝名字造成的：第一次避唐代宗李豫的名讳，改名薯药；第二次避讳宋英宗赵曙的名字，又把薯药改称山药。现代植物分类学大概考虑到这些历史原因，将薯蓣命名为一个科。而按《辞海》“薯蓣科”条目的注释，我国有薯蓣科一属，约80种。因此“薯蓣”二字，既可指山药，也可泛指薯蓣科的各种植物。

从植物形态来看，姜薯与山药极为相似，均为缠绕藤本植物，叶心形互生，以块茎供食用或药用，块茎富含黏液质……换句话说，将姜薯确认为薯蓣科植物那是错不了的。

其次是要注意古人使用字词时经常互通假借。比如古代的“薑”与“姜”字通用，因此，当清雍正《惠来县志》提到“薑蓣”的时候，指的无疑就是“姜薯”。这也是我从潮汕地方志书中找到的有关姜薯的最早记载，说明最迟在清初的时候，潮州人已经开始种植和食用姜薯了。

由已故潮汕生物学家吴修仁先生编著的《潮汕植物志要》中，收录了薯蓣科植物四种，分别是参薯、黄独、白薯莨和日本薯蓣。其中的参薯，别名苏木薯(潮汕)、红大薯(潮汕)、巴掌薯、白薯、田薯、黎洞薯（广州）、大薯等，在古代常被视同于山药。嘉庆《澄海县志》载：“甘藷叶如芋，实如拳，有大如瓶盎者，皮紫而肉白，又有皮肉具紫者，名苏木薯，比诸薯为佳。”文中所说的就是参薯。我们煮姜薯汤的时候，如果渗入一些“皮肉具紫”的苏木薯，无论颜色还是味道都会产生意想不到的效果。

过去潮汕人所熟悉的薯莨也属薯蓣科植物，其块茎富含鞣质，可提取“薯莨胶”，用以染制“香云纱”以及渔民服装和渔网等，可惜已成陈年旧事。近年国内倒是对薯蓣科的植物非常重视，但主要研究如何从盾叶薯蓣和穿龙薯蓣中提取薯蓣皂素，用以合成黄体酮、强的松等甾体激素类药物。

反沙姜薯

在清道光年间，丁丑科状元吴其浚写过一本叫《植物名实图考》的书，其中列举了多种南方出产的薯蓣：“《南宁府志》有人薯、牛脚、篱峒、鹅卵各薯；《琼山县志》有鹿肝薯、铃蔓薯……《漳浦县志》有熊掌薯、姜薯、竹根薯；大要皆因形色赋名也。”

所以，对于姜薯，我们大概可以用这样的话来表述：姜薯是一种品种待定的薯蓣科植物，以块茎形状和颜色如姜得名。姜薯主要分布于粤东潮汕各地，在闽南的漳浦也有发现，但作为一种影响广泛的民俗食物，则仅出现于潮汕地区。

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来源· 潮人智库 ·