徽州毛豆腐属于上海菜吗（这是我见过最白的毛豆腐）

【舌尖上的徽州101】这是我见过最白的毛豆腐

司马狂/文

提到徽州的特色美食，得益于《舌尖上的中国》推荐，毛豆腐成为世人皆知的典型代表。不过这小小的毛豆腐在徽州一隅，各家做出来也各具特色。有豆腐形态长方形和正方形之分，亦有那豆腐上的白毛长短之分。而其中最容易“出圈”还得属毛豆腐售卖者本身，或是老头子吆喝，或者中年人侃侃而谈，不一而足，都能吸引外人的目光。

我今天要介绍的这家毛豆腐，夫妇二人都不善言辞，没有成为“网红”的潜质。但他们家却因为毛豆腐本身，吸引了很多老饕，今年春节期间，我就两度造访，以飨味蕾。更有甚者，我在他们家吃过毛豆腐，觉着不过瘾，还要特地买了打包带回家，继续享用。你要问我，他家的毛豆腐到底有什么不同之处，我无法准确形容他家毛豆腐和其他家的食用差别，我只能用我的第一感官告诉你——他家的毛豆腐，是目前我见过最白的！

张志祥，他就是今天我要介绍的毛豆腐的第四代传承人。张志祥家族从其曾祖父开始，一直到他儿子，五代人都传承着徽州毛豆腐的制作技艺。张家是深渡大茂人，最初定居山上，张家前人为了生计，做出豆腐挑着在各个山村间售卖。一直到张志祥手上，才在深渡老街的大樟树底下支起摊位，有了相对固定的营业点。再后来，深渡老街改造，张志祥的摊位移到深渡工商所门口。你要有兴趣，可以自行前往他的摊位，几个互不相识的陌生人，围着炉子，吃几块毛豆腐，喝几口烈酒，自然就能成为朋友。

摊位在工商所我是后来才知晓的，我两次去品尝张志祥的毛豆腐都是去的他家里。一般外人，是很难知道他家何处的。其实很好找，车子从县城往深渡旅游码头方向开，在大转盘那里，从第一个出口拐出来，那条路叫复建路。沿着复建路往前开100米左右，左手边有个灯箱，写着“毛豆腐农家乐”的字样。直接顺着灯箱边上的巷子往里走个10米，就能抵达他家。如果这么形容你都不能理解的话，那就打开地图，直接搜索毛豆腐农家乐吧。

初次寻觅到张志祥家，带我前往的大茂人程夏一个劲地跟我说，这家的毛豆腐绝对是最好吃的。我将信将疑，待到张志祥妻子余雪琴从房内取出一竹列的毛豆腐时候，我眼睛瞬间被那白花花的毛豆腐所吸引。这是我这些年见过最白的毛豆腐，那菌丝密密地铺满豆腐，没有一点点的黑丝，通体都是雪白的，白似雪这个词用在这毛豆腐上真的是毫不夸张。这雪白的毛豆腐一出现，就吸引了同去的两个小朋友的目光，他们本不喜欢毛豆腐，都忽然对这个毛豆腐产生了浓厚的兴趣。

菜籽油下锅，滋啦作响，一块块方形的毛豆腐借着菜籽油的高温，菌丝逐渐蜷缩起来，片刻的功夫，表皮都呈现出金灿灿的色泽来，引得我垂涎三尺。翻个面，再煎一会，待到两面金黄，再在毛豆腐上抹上红彤彤的辣椒糊，最后撒上绿油油的葱花，一份让人欲罢不能的毛豆腐便煎好了，这其实与他处煎毛豆腐并无两样。我举箸夹起一块，置于小碟中，瞧着这毛豆腐那一层表皮，仔细端详下来，感觉似乎和平日里吃的毛豆腐有些许不同。一口毛豆腐入嘴，终于体悟到区别了，这雪白的毛豆腐比之菌丝有些黑色的毛豆腐，口感更为细腻，菌丝更为丝滑。不仅是我觉着好吃，小朋友们也大快朵颐，吃得停不下来。

按捺不住好奇心，我询问过张志祥，他家的毛豆腐为什么这么白。许是出于对自家祖传技艺的保护，亦或者是觉着对我这样一个门外汉说太清楚我也不懂。张志祥简单的告诉我，一个是菌种不同，二一个是他在工艺上增加了几个步骤。这般做下来，毛豆腐不仅颜值上去了，味道也会更上一层楼。有如此手艺，难怪张志祥能靠着做毛豆腐养活一大家子人，还把新房子建到深渡街上来。也是靠着这门独家手艺，张志祥被评为歙县的县级非物质文化遗产（徽州毛豆腐）的代表性传承人。

第一次吃到张志祥的毛豆腐，觉着好吃，我自己怀疑是不是因为许久没吃毛豆腐的缘故。第二次特地再去张志祥家吃毛豆腐，依旧觉得好吃，那就必须要向大家推荐了。当我吐露要写篇文章的时候，与张志祥闲聊起来，才知道原来我父亲就是他摊位上的常客，他们本就熟稔。我暗自揣度着，我小时候屈指可数的几次吃毛豆腐经历，到底有没有吃到过他家的毛豆腐呢？或许有也不记得了吧，毕竟彼时家贫，毛豆腐可不是扛饥的食材，更多时候它都是佐酒的美味。此刻身在异乡的我，哪怕五脏庙里再打鼓，也是没有办法用毛豆腐解馋的了。

刘知府在《陶甓公牍》里，写着他在徽州知府任上对于毛豆腐的记忆：有毛豆腐者，乃江、浙各属所未有。我说，毛豆腐有千千万，能如张志祥这般雪白者，无出其右，殊为难得。你若有空闲时间，反正也不能出远门，不如就去深渡，走走看看，顺便品尝一下这白如雪的毛豆腐吧。