徽州毛豆腐属于上海菜吗(这是我见过最白的毛豆腐)

【舌尖上的徽州101】这是我见过最白的毛豆腐

司马狂/文

提到徽州的特色美食,得益于《舌尖上的中国》推荐,毛豆腐成为世人皆知的典型代表。不过这小小的毛豆腐在徽州一隅,各家做出来也各具特色。有豆腐形态长方形和正方形之分,亦有那豆腐上的白毛长短之分。而其中最容易“出圈”还得属毛豆腐售卖者本身,或是老头子吆喝,或者中年人侃侃而谈,不一而足,都能吸引外人的目光。

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我今天要介绍的这家毛豆腐,夫妇二人都不善言辞,没有成为“网红”的潜质。但他们家却因为毛豆腐本身,吸引了很多老饕,今年春节期间,我就两度造访,以飨味蕾。更有甚者,我在他们家吃过毛豆腐,觉着不过瘾,还要特地买了打包带回家,继续享用。你要问我,他家的毛豆腐到底有什么不同之处,我无法准确形容他家毛豆腐和其他家的食用差别,我只能用我的第一感官告诉你——他家的毛豆腐,是目前我见过最白的!

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张志祥,他就是今天我要介绍的毛豆腐的第四代传承人。张志祥家族从其曾祖父开始,一直到他儿子,五代人都传承着徽州毛豆腐的制作技艺。张家是深渡大茂人,最初定居山上,张家前人为了生计,做出豆腐挑着在各个山村间售卖。一直到张志祥手上,才在深渡老街的大樟树底下支起摊位,有了相对固定的营业点。再后来,深渡老街改造,张志祥的摊位移到深渡工商所门口。你要有兴趣,可以自行前往他的摊位,几个互不相识的陌生人,围着炉子,吃几块毛豆腐,喝几口烈酒,自然就能成为朋友。

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摊位在工商所我是后来才知晓的,我两次去品尝张志祥的毛豆腐都是去的他家里。一般外人,是很难知道他家何处的。其实很好找,车子从县城往深渡旅游码头方向开,在大转盘那里,从第一个出口拐出来,那条路叫复建路。沿着复建路往前开100米左右,左手边有个灯箱,写着“毛豆腐农家乐”的字样。直接顺着灯箱边上的巷子往里走个10米,就能抵达他家。如果这么形容你都不能理解的话,那就打开地图,直接搜索毛豆腐农家乐吧。

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初次寻觅到张志祥家,带我前往的大茂人程夏一个劲地跟我说,这家的毛豆腐绝对是最好吃的。我将信将疑,待到张志祥妻子余雪琴从房内取出一竹列的毛豆腐时候,我眼睛瞬间被那白花花的毛豆腐所吸引。这是我这些年见过最白的毛豆腐,那菌丝密密地铺满豆腐,没有一点点的黑丝,通体都是雪白的,白似雪这个词用在这毛豆腐上真的是毫不夸张。这雪白的毛豆腐一出现,就吸引了同去的两个小朋友的目光,他们本不喜欢毛豆腐,都忽然对这个毛豆腐产生了浓厚的兴趣。

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菜籽油下锅,滋啦作响,一块块方形的毛豆腐借着菜籽油的高温,菌丝逐渐蜷缩起来,片刻的功夫,表皮都呈现出金灿灿的色泽来,引得我垂涎三尺。翻个面,再煎一会,待到两面金黄,再在毛豆腐上抹上红彤彤的辣椒糊,最后撒上绿油油的葱花,一份让人欲罢不能的毛豆腐便煎好了,这其实与他处煎毛豆腐并无两样。我举箸夹起一块,置于小碟中,瞧着这毛豆腐那一层表皮,仔细端详下来,感觉似乎和平日里吃的毛豆腐有些许不同。一口毛豆腐入嘴,终于体悟到区别了,这雪白的毛豆腐比之菌丝有些黑色的毛豆腐,口感更为细腻,菌丝更为丝滑。不仅是我觉着好吃,小朋友们也大快朵颐,吃得停不下来。

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按捺不住好奇心,我询问过张志祥,他家的毛豆腐为什么这么白。许是出于对自家祖传技艺的保护,亦或者是觉着对我这样一个门外汉说太清楚我也不懂。张志祥简单的告诉我,一个是菌种不同,二一个是他在工艺上增加了几个步骤。这般做下来,毛豆腐不仅颜值上去了,味道也会更上一层楼。有如此手艺,难怪张志祥能靠着做毛豆腐养活一大家子人,还把新房子建到深渡街上来。也是靠着这门独家手艺,张志祥被评为歙县的县级非物质文化遗产(徽州毛豆腐)的代表性传承人。

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第一次吃到张志祥的毛豆腐,觉着好吃,我自己怀疑是不是因为许久没吃毛豆腐的缘故。第二次特地再去张志祥家吃毛豆腐,依旧觉得好吃,那就必须要向大家推荐了。当我吐露要写篇文章的时候,与张志祥闲聊起来,才知道原来我父亲就是他摊位上的常客,他们本就熟稔。我暗自揣度着,我小时候屈指可数的几次吃毛豆腐经历,到底有没有吃到过他家的毛豆腐呢?或许有也不记得了吧,毕竟彼时家贫,毛豆腐可不是扛饥的食材,更多时候它都是佐酒的美味。此刻身在异乡的我,哪怕五脏庙里再打鼓,也是没有办法用毛豆腐解馋的了。

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刘知府在《陶甓公牍》里,写着他在徽州知府任上对于毛豆腐的记忆:有毛豆腐者,乃江、浙各属所未有。我说,毛豆腐有千千万,能如张志祥这般雪白者,无出其右,殊为难得。你若有空闲时间,反正也不能出远门,不如就去深渡,走走看看,顺便品尝一下这白如雪的毛豆腐吧。

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