每天还原一道失传美食（即将失传的9道大菜）

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第1道：江南百花鸡。这道菜原为广州文园酒家招牌菜。是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成。装盘时以江南名花夜来香或白菊花伴边，故称为“百花鸡”。因虾胶适应性强，可用于蒸、 煎、炸、炕诸法，能制成各式各样的名菜美点，成为一种用途广泛的基本馅料，故人们又称虾胶为“百花馅”。

第2道：铁锅蛋。铁锅蛋是道快要失传的河南菜。吃鸡蛋的方法很多，白煮蛋炒鸡蛋最简单，而这道烧烤鸡蛋则需要些硬功夫，首先需要特别定制铸造的厚铁锅和铁锅盖，而且据说， 现在会做这样的厚铁锅的师傅也越来越少了。用铁锅的妙处在于铁吸收热和保温的能力超级强，这样会产生足够的高温让鸡蛋中的空气保留，达到蓬松的口感。可惜的是，这种铁锅蛋由于存在一定的烹饪难度和无法卖出更高价钱，所以它在当今中餐里与九转大肠一样属于逐渐消失的菜品。

第3道：银丝卷。济南的聚丰德的银丝卷，半透明，面有嚼劲，咸香适中！我小时候的最爱！还有豆沙包！另外就是清油盘丝饼！估计没人会做了！还有一种油旋，但是现在有人做，但是已经不是以前的做法了，已经沦为小个的葱油饼了！这是另一种消亡啊！

第4道：油粉饭。山西晋南襄汾的油粉饭。油粉是绿豆淀粉的过程中，泡发绿豆磨浆，过滤后澄清，最下面的是绿豆淀粉粉，最上面的是水，中间一层浑浊的看上去就好像油一样，叫做油粉。油粉饭里有花生、黄豆、海带、萝卜条、最好有早上剩下的小米汤，最后加入手擀的面条，爱吃香菜的可以飘点香菜，就这样色香味俱全的油粉饭就成了。

第5道：春芽烘蛋。四川菜的 春芽烘蛋 现在的大师基本上不会了，做的全部都是炒蛋，四川菜的经典:玫瑰锅炸 请问还有多少大师可以做？ 四川菜的极品之作:玲珑鱼脆，大师们会？不想说了，说多了是泪！

第6道：青鱼秃肺。青鱼秃肺曾经是上海老正兴菜馆的独创菜。“秃肺”，指的是青鱼的肝脏，加入笋片、葱、姜、黄酒、酱油、糖一起烹制。以前，菜馆的师傅取的都是十斤以上的青鱼。现在，达到标准的原料已经变成稀有之物。

第7道：宋楼火烧。宋楼火烧的工艺之复杂——完全靠人工制作，无法实现机械化。由于年轻人对宋楼火烧“不感冒”，这个老手艺只存在于极少的民间老厨师中，面临失传的危险。

第8道：虾子焖柚皮。太史菜里的虾子焖柚皮。挑食材时就要讲究，不能等柚子完全熟了，要在乞巧节(农历七月初七)前后，柚子还未长足肉，皮青而厚时采摘。采来的柚皮要用姜磨掉又苦又涩的表层，出水后浸在大木盆内，不时更换清水，挤干再浸，直至把苦味全挤出去才能烹制。烹时要用瑶柱和鸡熬好汤，再用鸡油虾籽一起焖，上桌时只看到柚皮，滋味无穷。

第9道：无骨蛇筒。有一款传统顺德手工菜名为无骨蛇筒，吃起来都是蛇肉，无需吐骨，让喜爱蛇肉之人大饱口福。无骨蛇筒其实并不难做，原理跟无骨鲫鱼大同小异，一般挑选一斤左右的榕蛇，要将整条蛇骨抽出而蛇身不破损。蛇筒以椒盐的方式来烹调，极其香口。蛇皮入口有韧劲，表层咸香，里面的蛇肉却很爽滑。这一韧一滑、外咸内鲜的搭配形成鲜明而强烈的对比，风味十分突出。这道菜主要就难道工序十分繁琐，即使熟手的师傅做一条无骨蛇筒至少也需要15~20分钟，所以现在大多数餐厅都不出品了。

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