45年打拼他曾是远近闻名的包工头（他用仁心换来四道发家菜）

無铭玉厨是曹县的龙头餐企

几乎无人不晓

创私人李伟曾经开过

“砂锅烩面馆”“洋河美食城”等餐厅

也曾中途改行做兽医

直到2011年创立無铭玉厨酒店

选址城乡结合部

借鉴当年流行的生态园概念

以接地气的

麻辣鱼头 改良版洛阳水席为主打

从最初的9个包间

发展到如今的32间包房

500多平方米的多功能宴会厅

能同时容纳1200人就餐

生意火爆到

一到饭点

院里所有车位停得满满当当

無铭玉厨经营得如此火爆

离不开李伟清晰的定位

选址城乡结合部

只做接地气的菜品

让周边乡村的婚宴寿宴

都搬到“無铭玉厨”来

想获取李伟的经营理念吗？

想知道無铭玉厨

都有哪些接地气的菜品吗？

那就快随小微继续往下看吧~

李伟

1975年出生的李伟是地道曹县人，从小，他就有颗出人头地的心，“没有文化，那就靠手艺翻身！”他选择了厨行，“干一行成一行，只要能成功，我会不择手段”。他所谓的“不择手段”，体现在能对自己“下狠手”：做行李员，从26个字母开始自学英文；入厨实习，每天午夜十二点，像田螺姑娘悄悄进厨房炸上一筐原料，就为了能练好那道“糖醋鲤鱼”；开店创业时，跟厨师长一起炒了整整三年菜……能将“無铭玉厨”从九个包间的小院做到三家门店、总面积近万平方米，能坐到曹县餐饮界头把交椅的位置上，天分、口才、智慧、汗水，缺一不可。

李运起

鲁西南名厨联谊会理事、無铭玉厨餐饮管理有限公司行政总厨兼厨房部出品总监

开店：一煲大米干饭 换来四款招牌

早在1999年，李伟开过一家“小李子砂锅烩面馆”。曹县跟河南省交界，当地一直有吃烩面的传统，但多数馆子都是烩上一锅，盛进大碗，简单粗暴，仅能管饱。脑子活泛的李伟借鉴砂锅米线的出品形式，采购了一堆砂锅单份煮面，舀上一勺羊肉汤，再配一只虎皮鸡蛋、撒一层芝麻盐，香气一直飘到了店外的土路上，每锅仅售两元，刚开业就天天排队。

2004年，李伟二次创业，开了间主打家常菜的洋河美食城。不久，有位朋友也在街对面租了个门头开始装修，当时对方从成都请了一名川菜师傅，由于店里还没筹备好，又不想为这一个人单独开伙，于是就来找李伟商量：能不能让那位师傅来“洋河”跟着一起吃饭？李伟爽快地答应了。那个年代，县城厨房的员工餐很简单，要么是烩面，要么是烙饼，四川来的师傅吃不惯，他每顿主食都得吃白米饭，菜里既要有肉还得加辣。其他师傅心理不平衡，不断跟李伟抱怨：伺候客人也没这么麻烦啊，何况还是来吃“白食”！而李伟不为所动，他跑到市里的百货大楼买了个电饭煲，单独给这位川厨蒸米饭、开小灶，就这样连吃了七天。

朋友的店开张后主打川菜，由于口味地道，生意极为火爆。没想到一个月后，朋友将这位川厨在店内推的菜品尽数学会，便麻利地炒了他的鱿鱼。这位师傅在回川之前找到了李伟，说：“老板你是个厚道人，我要回去了，也没什么能送你的，就给你留下四道菜吧。”他倾囊传授的麻辣鱼头、蒸烧白、狮子头、毛氏红烧肉，从来没在那家店里亮过相。于是，李伟的美食城就以这四道招牌起家，红透菏泽，家喻户晓。拳头产品“麻辣鱼头”历经风雨，至今仍在“無铭玉厨”热卖。

这件事让李伟感触非常深：“有舍就有得。团队核心换得太勤了，肯定做不长久，那个朋友在街对面开的店果然不到一年就关门大吉。”

改行：四年成就专业兽医

2006年，红极一时的美食城毁在了一场大火中，李伟决定改行，贷款10万元卖起了饲料，很快，他的业务范围扩大到销售兽药，在顶峰时期月入60万元，养着9个技术员。每位技术员下乡给禽畜诊病时，李伟都会随行，风雨无阻，并要求他们必须讲解清楚如何判断病症、如何对症下药，如此四年下来，李伟俨然成为一名经验丰富的兽医，经营范围也越来越广：在老家开起了兽医门诊，十里八乡的养殖户有了难题都直接找他；他对兽药的成分已经了如指掌，于是不再售卖成品赚取差价，而是自己买原粉配制；建起了一个规模为20000只的养鸡场……2010年，一场突如其来的“禽流感”严重波及了这条产业链，坚持一年后，李伟决定重操旧业。

回归：员工宿舍变身临时包厢

2011年冬天，李伟把鸡棚推倒，在原址上盖了个小四合院，“無铭玉厨”品牌首家门店正式开张，借鉴了泰安当年流行的生态园概念，以麻辣鱼头 改良版洛阳水席为主打。开业前三个月，虽然菜品品质、口味都没有问题，却门庭冷落，到春节前夕，李伟已经有了关门的打算，让员工放年假到正月十八，准备好好掂量一下自己该何去何从。正月里，他去一个朋友家串门，对方酒后吐真言，跟他说：“你的菜，没别的毛病，就是太贵，不接地气儿！”于是，节后复工时，他将主打菜纷纷降价，红烧嘎鱼从58元降至38元，生炒鸡从88元调至49元……到了三月份，生意日渐火爆，盖房时只设计了9个包间，很快就已无法满足需求，于是李伟腾出了自己的办公室，又在院子里摆了两桌，最后连员工宿舍都被客人“征用”了，几个马扎子一摆，每天也能接待两三桌。从开业到2014年，李伟和厨师长一起炒了整整三年菜，就这么一个小院，每年营业额在300万元以上。

2014年，李伟在曹县庄青西路附近城乡结合处买下13亩地，扩建了店面，共有32个主题标间、500多平方米的多功能宴会厅，能同时容纳1200人就餐，一到饭点儿，院中所有车位全部停得满满当当。2015年，無铭玉厨餐饮管理有限公司成立，旗下的弘基堂大酒店于2016年开始运营，龙门大酒店建于2019年，业务范围涉及餐饮、娱乐、婚庆策划、墨宝、奇石等多项服务，主营新派鲁菜、精品家常菜、洛阳水席、鲁西南农家生态宴、江苏十三菜等，汇聚了山东、河南多地的特色小吃。李伟的定位非常明晰：选址城乡结合部，只做接地气菜品，让周边乡村食客的婚寿宴席都搬到“無铭玉厨”来。老家常吃的零食“芝麻糖”改良成芝麻茄条，卖相几可乱真；调好味的生蒜蓉拌进蒸好的热茄子，密封焖4小时，客人能吃出地道的妈妈味儿；一品山药改良自枣泥馅月饼，这道小甜菜最受女士和儿童喜欢……

泼辣鱼

店内销量并列第一的三大招牌鱼菜之一，由川式过水鱼改良而来，兑料汁时调入少许花生酱，热油一激，香气四溢。

制作流程：

1.重约1200克的鲜活鲤鱼或草鱼一条，宰杀治净，打上花刀备用。

2.调料汁：红油15克、老陈醋15克、家乐麻辣鲜露10克、酸辣鲜露10克、鸡汁5克、蒸鱼豉油5克、蚝油8克、花生酱15克、蒜蓉10克、姜末10克调匀备用。

3.白芷5片、八角5颗、小茴香5克、花椒5克、香叶8片、葱段、姜片各适量装入纱布袋封口待用。

4.锅内添清水5千克，投入料包烧开后熬约10分钟，下入治净的鲤鱼，扣上锅盖后保持水温95℃焖约7分钟，捞入盘内，均匀浇上调好的料汁。

5.净锅内放菜籽油100克烧热，下干花椒、干辣椒各20克炸香，舀入半勺青椒圈翻匀，一起倒在鱼身上，撒少许白芝麻即可走菜。

技术关键：

煮鲤鱼时千万不能开锅，小火保持95℃即可，否则鱼皮易破裂、肉质会变老。

Q：制作过水鱼这类菜品，煮鱼时要不要扣锅盖？

宋斌（重庆九锅一堂中原区行政总厨）：我们做过水鱼的方式与此类似，清水中添入葱段、姜片、白胡椒粒以及较重的盐，烧沸后先加热约5分钟，再下入打好一字花刀的草鱼或江团，扣上盖子，开小火保持汤面呈鱼眼泡的状态煮约3分钟，关火后再焖5分钟即可出锅，然后按照各地口味浇入不同的浇头，如青椒料、泡椒料等。注意煮鱼时盐一定要重，这样才能缩短鱼肉入味时间、充分保持其嫩度。

农家扣肉

此菜使用“原味”干梅菜制作，先泡发再剁碎后腌制，以保留梅菜的特殊干香；以香料、甜面酱等熬制一款料汁，浇入五花肉片内同蒸，又使成菜带上了淡淡的酱香。

制作流程：

1.干梅菜60克用清水泡透，捞出洗净切成末，纳盆后添香油5克以及白糖、胡椒粉、盐各2克腌制备用。

2.带皮猪五花肉400克入清水煮熟，捞出擦干猪皮表面水分，抹匀一层蜂蜜，下六成热油炸至橙红色，捞出沥油放凉后改刀成0.5厘米厚的片，皮朝下整齐摆在碗中。

3.锅放底油烧热，下白芷2片、八角2颗、花椒1克、辣椒段、葱、姜各5克小火煸香，调入甜面酱20克继续炒香，烹老抽、生抽各5克，舀入300克高汤熬至稍微浓稠，不必过滤，浇入摆好五花肉的碗中。

4.将腌好的梅菜碎填入碗内，压平表面，覆保鲜膜送进蒸箱加热2小时，走菜时取出倒扣入盘，搭配烤鸭饼和洋葱块走菜。

技术关键：

1.腌梅菜时一定要加入香油拌匀，蒸好后口感才能滋润顺滑。

2.此菜在加工厂批量制作，每次预制约500碗，放凉后冷藏保存，走菜时入蒸车加热10~20分钟，或者入微波炉高火打5~8分钟均可。

一品山药

这道甜菜的灵感竟然来自月饼！以蒸熟的山药泥添糯米粉制成饼皮，枣泥中掺入玉米粒、葡萄干做成馅料，定型、炸熟后浇一勺酸甜糖汁，绵软香甜，极受女士和儿童的欢迎。

制作流程：

1.取鲜玉米粒、泡好的葡萄干各20克，掺入枣泥50克拌匀后捏成球。

2.面山药刨净外皮、切成小段，蒸熟后纳盆碾成泥，添入糯米粉50克、蜂蜜20克、白糖30克、炼乳20克揉匀，在面板上擀成薄饼，中间摆入捏成球的枣泥馅，将山药面皮收口后放入撒有少许干生粉的大号月饼模具，按压成厚约3厘米的圆饼，倒扣出来备用。

3.锅放宽油烧至120℃，下入山药饼，保持小火将油温控制在120~150℃之间，炸约5分钟至表面微微变黄后捞入深盘内。

4.净锅上火，添清水100克、番茄沙司20克、橙汁30克、白糖30克熬至黏稠，浇在炸好的“山药月饼”上即成。

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