海盐焦糖奶油酱制作（用果汁取代鲜奶油）

仔细想想，不论是杯子蛋糕、马卡龙、巧克力或冰淇淋，好像什么甜点都会出焦糖口味。

那你知道焦糖是什么吗？拿蔗糖来说，煮到摄氏 160 度（可以加水帮助烹煮，避免烧焦。因为在一般气压下水的沸点为 100 度，所以并不影响焦糖浓度），就会产生焦糖化反应，出现漂亮的金黄色泽。随着温度上升，颜色会越变越深，风味也会越来越深沉。

当焦糖煮到理想状态，倒入鲜奶油的那瞬间，热气蒸腾、核果与牛奶糖香气满溢，堪称经典中的经典。如果再加点奶油，就成了太妃酱；或是加点盐，做成盐味焦糖，都是讨喜的口味。

不过，焦糖酱、太妃酱、盐味焦糖经典归经典，却有点了无新意？其实可以用果汁取代鲜奶油，做成水果口味的焦糖酱，滋味更加丰富。

举例来说，加州知名女主厨 Suzanne Goin 就把李子打成泥，加上一大匙柠檬汁，加入煮到深琥珀色的焦糖里，做成酸甜饱满的李子焦糖酱，加进法式酸奶油李子蛋糕里增添滋味。另外，甜点师兼巧克力达人 Alice Medrich 则会把糖煮小红莓剩下的糖浆做成焦糖酱。又或是可以参考知名甜点师 Lindsey Shere 的烤焦糖洋梨食谱，将烤洋梨流出的汁液拿来煮焦糖，再淋在洋梨上享用，来个洋梨全吃。

那除此之外，其他水果也可以加以发挥吗？

当然！像是冷冻黑莓、带皮葡萄、新鲜小红莓、柳橙汁都很适合。运用水果的方式有两种选择：第一，不特别过滤果泥，煮成带有果肉口感的焦糖酱，虽说质地不如传统的滑顺，却让风味更复杂深沉，而且比较不会死甜；第二，如果依然偏好滑顺的焦糖酱，也可以沥出果汁使用。

水果焦糖酱制作教学：

1. 用果汁机或食物处理机将水果打成泥，每 ¾ 磅（约 340 克）大概可以打出 1 ¼ 杯果泥。如果选用柳橙那直接榨汁即可。

2. 如果是水分不够的水果，可以加一大匙柠檬汁、酒或清水帮助搅打。另外如果是冷冻水果，可以低功率每次微波 30 秒，直到释放水分为止。

3. 首先用 ½ 杯水对上 ¾ 杯砂糖，以中火煮沸，期间记得不要搅拌。当然，如果想让风味更有层次，也可以加入香草荚、小荳蔻或肉桂棒等香料调味。至于焦糖要煮到什么状态，则可参考这篇文章：概观焦糖的各种状态，自制焦糖爆米花。

待焦糖约莫煮到深琥珀色的状态，慢慢倒入果泥或果汁，持续搅拌至均匀混合。

4. 如果你喜欢更浓郁粘稠的焦糖酱，此时也可以再加入鲜奶油或奶油。或是转小火慢慢收干一些。

5. 尽量运用做好的焦糖酱！淋在冰淇淋上、拌入蛋糕面煳，当作司康、吐司等各种面包的抹酱，爱怎么吃就怎么吃。

光用想像的，用果汁熬煮而成的焦糖，就比加上鲜奶油的清爽香甜上许多，如果吃腻了奶香浓郁的焦糖，不妨发挥实验精神，选用喜欢的水果试做看看。