海盐焦糖奶油酱制作(用果汁取代鲜奶油)

仔细想想,不论是杯子蛋糕、马卡龙、巧克力或冰淇淋,好像什么甜点都会出焦糖口味。

那你知道焦糖是什么吗?拿蔗糖来说,煮到摄氏 160 度(可以加水帮助烹煮,避免烧焦。因为在一般气压下水的沸点为 100 度,所以并不影响焦糖浓度),就会产生焦糖化反应,出现漂亮的金黄色泽。随着温度上升,颜色会越变越深,风味也会越来越深沉。

海盐焦糖奶油酱制作(用果汁取代鲜奶油)(1)

当焦糖煮到理想状态,倒入鲜奶油的那瞬间,热气蒸腾、核果与牛奶糖香气满溢,堪称经典中的经典。如果再加点奶油,就成了太妃酱;或是加点盐,做成盐味焦糖,都是讨喜的口味。

不过,焦糖酱、太妃酱、盐味焦糖经典归经典,却有点了无新意?其实可以用果汁取代鲜奶油,做成水果口味的焦糖酱,滋味更加丰富。

举例来说,加州知名女主厨 Suzanne Goin 就把李子打成泥,加上一大匙柠檬汁,加入煮到深琥珀色的焦糖里,做成酸甜饱满的李子焦糖酱,加进法式酸奶油李子蛋糕里增添滋味。另外,甜点师兼巧克力达人 Alice Medrich 则会把糖煮小红莓剩下的糖浆做成焦糖酱。又或是可以参考知名甜点师 Lindsey Shere 的烤焦糖洋梨食谱,将烤洋梨流出的汁液拿来煮焦糖,再淋在洋梨上享用,来个洋梨全吃。

海盐焦糖奶油酱制作(用果汁取代鲜奶油)(2)

那除此之外,其他水果也可以加以发挥吗?

当然!像是冷冻黑莓、带皮葡萄、新鲜小红莓、柳橙汁都很适合。运用水果的方式有两种选择:第一,不特别过滤果泥,煮成带有果肉口感的焦糖酱,虽说质地不如传统的滑顺,却让风味更复杂深沉,而且比较不会死甜;第二,如果依然偏好滑顺的焦糖酱,也可以沥出果汁使用。

水果焦糖酱制作教学:

1. 用果汁机或食物处理机将水果打成泥,每 ¾ 磅(约 340 克)大概可以打出 1 ¼ 杯果泥。如果选用柳橙那直接榨汁即可。

2. 如果是水分不够的水果,可以加一大匙柠檬汁、酒或清水帮助搅打。另外如果是冷冻水果,可以低功率每次微波 30 秒,直到释放水分为止。

3. 首先用 ½ 杯水对上 ¾ 杯砂糖,以中火煮沸,期间记得不要搅拌。当然,如果想让风味更有层次,也可以加入香草荚、小荳蔻或肉桂棒等香料调味。至于焦糖要煮到什么状态,则可参考这篇文章:概观焦糖的各种状态,自制焦糖爆米花。

待焦糖约莫煮到深琥珀色的状态,慢慢倒入果泥或果汁,持续搅拌至均匀混合。

4. 如果你喜欢更浓郁粘稠的焦糖酱,此时也可以再加入鲜奶油或奶油。或是转小火慢慢收干一些。

5. 尽量运用做好的焦糖酱!淋在冰淇淋上、拌入蛋糕面煳,当作司康、吐司等各种面包的抹酱,爱怎么吃就怎么吃。

光用想像的,用果汁熬煮而成的焦糖,就比加上鲜奶油的清爽香甜上许多,如果吃腻了奶香浓郁的焦糖,不妨发挥实验精神,选用喜欢的水果试做看看。

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