柑橘冻害什么时间发生（杏青梅和柑橘寒冷时期推动农业发展）

文|史军

图|张洋

汉朝的水果发展波澜不惊，除了继续推广大枣和板栗之外，北方几乎没有啥新鲜事儿。至于南方，也没有什么让人惊奇的事情发生，橘子、柚子和荔枝都只是作为皇家的特殊贡品送到长安。当然，这些送到长安的果子还有多少可吃的部分，那就不得而知了。要知道就当时的保鲜手段和运输条件而言，且不说荔枝，就算是把橘子完完整整地送到上千公里之外的都城，那也不是一件简单的事情。

更重要的是在这个时间，大家还在为一件事情而奋斗，那就是吃饱肚子。而这一切的根本原因是，天气变冷了。

冷冷冷，甜果子越来越受欢迎

从东汉初年开始，温暖的天气结束了，整个中国东部都进入了寒冷期。著名气象学家竺可桢先生在他的研究论文《中国近五千年来气候变迁的初步研究》中记述，公元4世纪的低温达到了顶峰。那个时候的平均气温要比现在低2℃～4℃，而且这种低温一直延续到了公元6世纪初才完全结束。长时间的低温严寒，甚至逼迫北魏将都城由平城（今山西大同）迁到洛阳。因为公元493年的平城竟然已经成了“六月雨雪，风沙常起”的寒冷之地。

气温降低带来的大麻烦就是作物的生长期变短，农作物产量因此下降。气象学家张家诚先生曾经测算过，在所有条件都保持不变的情况下，年平均气温每下降1℃，单位面积的粮食产量就将比常年下降约10%。由于低温带来的作物减产，直接关系到当时的农业生产。

枣子仍然是北方种植水果的主力，在《齐民要术》中，排在最前面介绍的水果就是枣。毫无疑问，枣子对于缓解饥荒具有不可替代的作用，与其他水果相比，枣子的储藏性能无人能敌，加上其含有丰富的糖分，俨然就是渡荒时刻的救命神器。

在同时期的西亚地区，椰枣也被视为重要的水果。随意砍伐椰枣树是不能容忍的行为，古巴比伦《汉谟拉比法典》中规定，谁要是砍了海枣树（即椰枣）就要挨重罚。这与中国当时推动种枣植桑的行为又何其相似。在这个时期，水果仍然只是生活的救急物品，并不是嗜好品，也没有成为日常生活的普通食物。

当然，在很多中国人的努力之下，栽培水果的种类还是有了明显的变化，特别是梨和桃子的种类开始明显增多。人们开始意识到，从种子来的幼苗未必跟母树一模一样。贾思勰总结的“十梨八杜”就是遗传学的萌芽。他已经认识到从梨树种子栽种出来的幼苗并不一定会结出好吃的果子，更多的树苗成为结着酸涩果实的杜树（对野生梨树的通称）。梨树是一种严格的异花授粉的植物，所以梨树的后代种子一定是经过重新组合的新新个体，它们怎么可能跟原始的梨树一模一样呢？

要想解决这个问题，就只能用嫁接的方法。插梨是最早的果树嫁接技术。当时的中国人意识到，把好吃果树的枝条或者芽插入其他同类果树的枝干，等待它们与支撑的砧木融合长大，就能结出好吃的水果了。今天，这种技术也叫克隆。而在《齐民要术》中，贾思勰特别把有关梨树培育的一章定名为“插梨”，足见当时对有性繁殖（从种子栽种）和无性繁殖（嫁接）同梨果品种的关系已经认识得相当清楚了。

这个理论跟孟德尔当年从豌豆籽粒颜色和花朵颜色发现遗传学规律何其相似。中国人在大约1500年前就观察到如此细节，比孟德尔早了近1300年。然而，中国农学家的研究至此就戛然而止，并没有因此而演化出现代的遗传学。究其根本，还是因为中国农学家的使命是让大家吃饱肚子，而不是为什么能吃饱肚子。

这种重技术、轻理论的做法，在中国古代一直延续着，也影响了中国水果的走向，一切优秀的水果品种更像是优中选优的结果，至于有意识改变就变得不那么重要了。

甘蔗来了，甜味记忆的改变

魏晋南北朝时期，甘蔗的出现在很大程度上影响了中国人对水果味道的判断，以及中国水果的走向。东汉时期，甘蔗种植在我国南方兴盛起来。这种饱含甜蜜的植物很快就得到人们的重视，但是在制糖技术发展出来之前，甘蔗都是一个尴尬的存在。因为甘蔗在收割之后，必须迅速进行加工，如若不然，其中的糖分就会分解发酵，甘蔗的价值也就大打折扣。所以，唐朝中期之前，甘蔗在中国一直都不是饮食的重要组成部分。尽管汉朝出现了蔗糖的加工产物——石蜜（甘蔗汁的浓缩品），但毕竟是小众的尝鲜物而已。这与当年欧洲人得到甘蔗之后的欣喜若狂形成了鲜明对比。

中国人不是很在乎甘蔗还有另外一个原因，因为在蔗糖之前，他们早就掌握了制造饴糖的技术。毫无疑问，饴糖更容易获取，更容易加工，甘蔗想要撼动饴糖的地位并不是那么容易。就连极甜的甘蔗都是如此境遇，可以想见其他水果在提供甜味享受这件事上也就更出不了什么力了。

并不美好的水果加工记忆

中国的水果被突出的恰恰不是甜，而是酸，这点在梅子的身上体现得淋漓尽致。魏晋时期，中国的酿造和调味事业已经有了蓬勃发展。比如说，这个时候已经有了各种酒和醋，但是对酸味的体验仍然依赖于天然的果品，而长江中下游流域生产的梅子就成为首选。

在《齐民要术》中，贾思勰专门介绍了梅子和杏的区别，很简单，梅子就是酸的杏。好吧，在此之前，看来大家是杏梅不分的。那个时候梅子通常是作为调料和口香糖的角色出现的。因为在记述中，梅子通常会被搞碎，掺入各种肉酱醢和综合调味料（八和齑），为菜肴增添风味；或者含在口中咀嚼去口臭。这时的梅子加工已经与现代几无差别，除了有尽可能保持梅子本身味道的蜜制梅之外，还有增添特有风味的烟熏乌梅。

与正常的梅子加工相比，桃子的加工显得更为特殊。把完全成熟的落桃收集起来，放入瓮中发酵，等化汁之后，滤去那些无法溶解的物质。这跟现代曾经时髦的酵素如出一辙。

葡萄的加工本无可厚非，但是依然出乎我们的意料。两种重要的保存方法分别是蜜汁和荫坑储藏，前者是把去掉果蒂的葡萄放在油和蜜中煎煮后保存，后者是把整串葡萄放入屋内的荫坑里储藏。值得注意的是，西方的酒神果子此时在中国还没有跟酒精发生任何关系。

更为奇特的是，从中亚来到中国的绵苹果——柰，当时还会被做成饮料干粉。把成熟的柰果去皮去核，在阳光下晒干，然后磨成粉，等需要吃的时候，用水调和成果浆就可以享用了。这样奇葩的复原果汁做法大概也是不得已而为之。

看完这些记述之后，我完全无法相信贾思勰老爷子的舌头是正常的。抑或在当时的中国，这样看起来很怪异的水果制品就足以满足大家的嘴巴和胃了。久经战乱，难享甘甜也许是一个看似合理的答案吧。

柑橘大概是为数不多的逃脱加工的水果，并且这些水果似乎为种植者带来了一些新的商业机会。因为水果致富似乎成为了可能。

栽杏树的医生和种橘子的商人

在这一时期，绝大多数的耕地都掌握在国家手中。而对于普通自耕农而言，种植果树仅仅是一种娱乐活动。虽然有人认为，当时的果树栽培已经成为一个产业，有人因为栽种柑橘等果品获利甚多，但是要仔细去看的话，这种获利只是基于士族和地主阶层对土地的占有。这里面有两个最突出的故事，一是种橘子，二是种杏树。

《三国志》记载，东吴有一个叫李衡的太守，“每欲治家，妻辄不听”，于是安排人去种了上千棵柑橘树。跟妻子达不成一致就跑去种树，这个脑回路多少有点清奇。临终的时候李衡告诉儿子，我给你留下了一大堆木奴（橘子树），每年大概也能赚个一匹绢的钱，你也够吃了。到东吴末年，曾经栽下的树已经成林，每年都可以得绢数千匹，李家“家道殷足”。

这个故事更应该叫富老爹未雨绸缪，二公子坐享其成，而不像是一个经商成功的案例。种橘子的传说在诸多考证中被广泛应用，但并没有对种橘子为何能致富做出详细的解释，我们也无法揣测。但是我们可以从另外一个故事中窥探一些细节，那就是杏林的故事。

三国时期，董奉为乡邻看病并不收取诊金，而是让治愈的病人在他家的地里栽种杏树，小病栽一棵，大病栽五棵。等到杏树结果的时候，人们可以自己去采摘，带走杏子的时候留下相应数量的谷物即可。这样看起来，董奉还挺时髦的，无人看守的杏林简直就是无人超市的原型啊。无论怎么看，董奉这种行为并非为商，毕竟中国古代的知识分子更看重自己的清誉，而非既得利益。

当然，为了保护自己的既得利益，一些水果售卖者还是会花很多心思。比如说，西晋有个卖李子的官员叫王戎，卖李子前会把核取出，以免自己家的珍贵品种落入他人之手。我们暂且不要管这些打了洞的李子是如何保存又不被买李子的人嫌弃的。他这种做法确实已经有了商业竞争的意识，说明在商人之间确实存在竞争。当然，今天看来，这种做法几乎没有意义，因为从种子种出来的实生苗并不会和母树一模一样，通常情况只会更糟而已。

有意思的是，无论是在杏林的故事中，还是在柑橘木奴的故事，都没有提到卖钱的事情。杏子最终换来的是谷物，而柑橘换来的是绢帛，这是为什么？其实这里有一个隐藏的问题，谷物和绢帛本身就是当时的货币。

从王莽篡权开始，汉代的五铢钱体系几近崩溃，魏文帝曹丕同意在市场上用谷物和绢帛充当货币，所以这两类物品有了实际消费和货币的双重职能。虽然水果贸易一度出现，但是这些经营充其量都是世族大家的擦边经营，更像是一个锦上添花的行为，而非一个广泛存在的产业。当然，这与沿袭下来的重农思想有很大关系，普通人经商受到了严格限制，能点灯的只有州官，能做生意的也只有那些掌握权力的人了。

《齐民要术》到底写了什么

这一时期出现了一本神书，任何研究中国古代农业的人都无法回避的神书——《齐民要术》。农学家贾思勰在书中详细记录了当时的农牧业生产经验、食品的加工与贮藏、野生植物的利用以及治荒的方法。全书一共有10卷92篇，从粮食生产到栽种蔬果，从养牛种树到酿酒做醋，无所不包。再加上之前的农书《氾胜之书》和《四月民令》都已经失传，《齐民要术》就成了中国迄今可寻的最早最完整的农书，也是对后世影响最深的农学著作之一。为什么成书于北魏时期，这其实也值得思考，为什么在一个环境严酷、战乱频发的年代，农业技术反而有了突破性的发展？

在很大程度上，农业技术的进步是被生存状况倒逼的。如果大家可以通过轻松地摘野果捡鸟蛋就能很好地生存下去，那就缺乏开发新技术的能力和动因。这也解释了为何非洲和南美洲的很多丛林之中依然维持着原有的生存方式。而这种倒逼形成的先进技术，反过头来又会改变人类社会，在气候和生存条件好转的时候，这些技术理所应当地刺激了生产的迅猛发展，同时也刺激了人口的增长。恶劣环境造成的人口下降，更是为这种技术变革提供了丰富的实验场所，也就形成了更多的食物和物质财富，又进一步改变了人类的生活方式。周而复始，人类就在寻求技术变革的道路上一往无前了。

当然，包括中国在内的世界各地，在很长时间以来，农业一直都处于满足人类基本需求的层面。能做到衣食无忧已经非常棒，这种想法也渗透在中国人对水果的看法上。在《齐民要术》中，着重介绍的水果通常都是个头大的，比如说重达六斤的梨（“广都梨重六斤，数人分食之”）。直到今天，个头大不大仍然是中国人对水果的基本判断。这当然是因为个头大的果子才能填饱肚子，仅此而已，至于果子的色香味倒在其次了。就如同《山海经》中记录的蔬果，更关键的信息是忘忧安神之类的实际效果。

其实，只有当社会发展到一定程度之后，色香味这样的高级需求才会被激发出来。很多非必须的需求被创造出来，供人类去消费，以此来推动经济的持续增长和运行。于是，我们并不会满足餐桌上仅有的大白菜，当然也不满足于1080P清晰度的电视。我们都明白其实只吃大白菜也可以保证身体的营养所需，而能播放4K影片的电视上只能播放普通高清影片。这个时候再次出现了新的限制，那就是这些品质臣服于市场和资本的需求。简而言之，即便色香味的品质再出色，如果这水果不能满足商业的需求，也不会成为大众消费的产品。这都是后话。

在战乱年代，救荒才是水果承担的重任。虽然水果不是重要的生活必需品，但是作为食物的重要组成部分，枣、桃、梅、杏、梨和柑橘等水果的栽培技术还是发展了起来，也就成为中国本土水果最基础的组成部分。而那些我们今天认为是上品的樱桃，因为缺乏必要热量和储存性能，只能淹没在果林之中了。只是，在皇家的特别需求刺激下，荔枝正疾驰而来。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2018年4月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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编辑|猫头鹰小姐