老韩处世智慧（老韩讲了一个故事）

有咸菜曰“闭瓮①菜”。闭瓮菜之腌制，非常繁琐，宋《吴氏中馈录》中有述。因入瓮后须箬裹泥封，实为“闭瓮”一词之由来也：

老瓜、嫩茄合五十斤，每斤用净盐二两半。先用半两腌瓜、茄一宿出水；次用橘皮五斤、新紫苏莲根三斤、生姜丝三斤、去皮杏仁二斤、桂花四两、甘草二两、黄豆一斗，煮酒五斤，同拌入瓮，合满捺实。箬五层，竹片捺定，箬裹泥封，晒日中。两月取出，入大椒半斤，茴香、砂仁各半斤，匀，晾晒在日内。发热乃酥美。黄豆须拣大者，煮烂，以麸皮罨热，去麸皮，净用。

明·陈恭尹著《闭瓮菜》，诗云：“辛咸适所宜，调剂具分两。”还有先贤提及闭瓮菜时说，腌制过的菜“封好可长久”“至春间食不尽者，煮晒干收贮。夏月温水浸过，压去水，香油拌匀，入瓷碗，饭锅蒸熟，味尤佳。”

清代医家顾仲，字中村，号浙西饕士。浙江嘉兴人。素重养生，倡饮食必洁且熟，有理有节，遵生颐养，以和于身。取杨子建辑《食宪》，录其有关饮食内容，结合己验，撰《养小录》三卷。在《养小录》“蔬之属”中，录干闭瓮莱、水闭瓮菜、闭瓮芥莱三种。云干闭瓮菜，“来年吃，妙之至”；水闭瓮菜，“春月供妙”；闭瓮芥菜，“入夏取供，鲜翠可爱”。其中干闭瓮菜的腌制方法是：

菜十斤，炒盐四十两，用缸腌菜。一皮菜，一皮盐，腌三日，取起。菜入盆内，揉一次，将另过一缸，盐卤收起听用。又过三日，又将菜取起，又揉一次，将菜另过一缸，留盐汁听用。如此九遍完，入瓮内。一层菜上，洒花椒、小茴香一层，又装菜如此。紧紧实实装好，将前留起菜卤，每坛浇三碗，泥起，过年可吃。

李时珍在《本草纲目》中也提及闭瓮菜：

蔓菁根长而白，其味立苦而短，茎粗，叶大而厚广阔。夏初起台，开黄花，四出如芥。结角亦如芥，其子均园，亦似芥而紫赤色。六月种者，根大而叶蠹，八月种者，叶美而根小。惟七月初种者根叶俱良。……削净为菹，甚佳。今燕京人以瓶腌藏，谓之闭瓮菜。

《本草纲目》还说：“（蔓菁）根叶利五脏,轻身益气,可常食之。常食通中,令人肥健。子明目,入丸药服,尤宜妇人。”

蔓菁在古书里官名芜菁。可芜菁是个大杂烩，在它的名下，还乱七八糟地埋伏着蔓菁、芥疙瘩、苤蓝等。雁北腌制闭瓮菜所用为苤蓝，就被人称之为玉蔓菁。李时珍所云为小蔓菁，既非芥疙瘩，也非苤蓝。燕京之闭瓮菜非雁北之闭瓮菜。可见，“闭瓮”系指腌制方法，绝非菜名也。

古往今来，不但富庶人家要冬腌闭瓮菜，对贫家来说，有闭瓮菜来陪伴，粗茶淡饭也就有了滋味。清人有诗云：“吴盐匀洒密加封，瓮底春回菜甲松。碎剪冰条付残齿，贫家一样过肥冬。”

慈禧是有名的“奢侈太后”，饮食奢靡，每日竟然离不开干闭瓮菜。宫中膳食有份例规定，每日份例为：

盘肉二十二斤，菜肉十五斤，猪油一斤，羊两只，鸡五只，鸭三只，时令蔬菜十九斤，各种萝卜六十个，苤蓝、干闭瓮菜各五个，葱六斤。调料玉泉酒四两、酱及清酱各三斤、醋二斤。八盘二百四十个各种饽饽用白面三十二斤、香油八斤、白糖核桃仁及黑枣各六斤，芝麻、沙橙若干。皇后及皇贵妃以下妃嫔、皇子等依等次递减。

慈禧的膳单里也会包括“乾闭瓮菜”？真让人感到意外。依我所想，皇宫中，尤其是以西太后的至尊地位，即使到了冬季，也应有温室生产的青翠鲜蔬供应，实无吃瓮菜之必要！也许，宫中规矩系受民间风俗的影响，亦或是西太后有此偏爱？总之，在清代帝后的膳桌上，天天都有闭瓮菜制作的小菜，至于主子们是不是真吃，吃几口，就不得而知了。

据《孔府内宅轶事》中记载，即便曲阜的衍圣公府也离不开闭瓮菜，每年冬天都要腌制几间屋子的闭瓮菜。把白菜周边几层比较硬的菜帮去掉，只留菜心和几片嫩瓣，然后在菜根上横切一道口，将特制的调料塞进去，码放到缸内，上面以大石压紧，数周后便可食用，叫“珊瑚白菜”；萝卜密密地削出一层一层，倒过来的样子近似蓑衣，入缸后以糖醋浸泡，是为“蓑衣萝卜”。不过，衍圣公及其家眷吃得并不多，往往由仆人们带回家中──那么为什么还要年年大量腌制呢？古代宫廷贵府经常有这种令人不解的行为。

三百多年前，有一位宝坻先贤，在岭南为官四十余载，游遍山川名胜，品味了各地的美味珍馐，却依然难忘家乡的风味。他将闭瓮菜入诗，并把这一北国农家的“佳肴”带到南方，受到了众名士的推崇。他就是出生于清顺治八年（1651年），逝于雍正四年（1726年）的宝坻籍诗人王煐。

王煐，字子千，号盘麓、南区、南村、紫诠。康熙年间以贡生授光禄寺丞，曾受到康熙皇帝赏识而晋升刑部郎。后调任惠州知府、川南观察副使、浙江温处副使等职。他诗宗两晋唐宋，主张读书行路阅世达理，书写真情真意，与朱彝尊、赵执信、姜宸英、屈大均、陈恭尹、王世桢、査慎行、曹寅、释石涛、释智朴等诗坛大家皆为诗朋艺友。特别与诗坛宗师赵执信诗酒唱和达五十年，与曹雪芹祖父曹寅“三世论交七十年”，一生留下了一千多部诗赋。由于受到抗清名士屈大均的牵连，王煐的诗集遭到禁毁。直至2011年，宝坻邮局工作的宋健老师在大量的清史考据、实地探访之后，历时三载，使得《王南村集》1480余首诗文得以重现。

王煐在《闭瓮菜》中写道：

凡物有至味，唯贵得其真……长安富贵家，下箸动万缗。余家尚俭德，藜藿传清贫。旨蓄重菜根，闭瓮称绝伦。采当霜露时，制趁晴燠晨。酝酿酷烈消，香脆椒豉匀。三年羡家藏，十年罕因陈。临风启封泥，见者生华津。煮我冰下鱼，吾乡银鱼冬月始出。酌我太和春。吾乡酒名。用以荐鬼神，用以享嘉宾。细镂欵戚婣，常供娱双亲。自从官岭海，相忆徒逡巡。今朝远见遗，吾亲意良醇。欲我时一尝，此味终不泯。淡泊以明志，庶几追先民。珍重献朋俦，同好宁无人。

王煐在文中详细介绍了闭瓮菜腌制的时令、过程和调料。三年后启封的那一刻如同打开一坛香醇的老酒，让观者无不生津垂涎。再配上宝坻特产银鱼和本土佳酿太和春，和一众好友把酒言欢，该是何等的惬意！离开故土来岭南为官多年，这一味从故乡翻山越岭而来的家乡菜勾起他不泯的乡愁。难怪其好友屈大均在《闭瓮菜·惠阳太守席上分赋》中和道：

北人重御冬，菜茹多旨蓄。芥美在霜根，下体甲诸蔌。

秋脍用多馀，瀹汤杀其酷。芗料糁屡加，茴香与椒目。

实之大小罂，卵盐相渗漉。封口水泥坚，芬馨瓮中复。

一闭天地房，氤氲历凉燠。出之佐齐豉，辛脆宜糜粥。

膏腴餍饫时，爽口凭一匊。薄切蜩翼微，三朝无白醭。

下酒废烝雏，烧雉及腒䐹。浙东糟笋苞，吴阊䤉莱菔。

莴苣称秣陵，黄芽说安肃。岂如斯味嘉，嗜之非口腹。

性温夺七菜，宁惟胜榆肉。荼苦既不同，荠甘亦非族。

使君撤俎时，以兹雪公餗。马驮自宝坻，羸瓶苦不速。

故乡风味存，和调自家督。北人喜芳辣，姜桂日餐服。

牲用煎茱萸，濡鱼多实蓼。贵以辟天寒，口体非相逐。

化食通五中，为菹及金伏。岁暮百草萎，市无生菜鬻。

腌者先温菘，藏者及蘡薁。地炕蕴火多，郁养催瓜菽。

冬生物性违，非时嗟彊孰。在芥虽易生，秋收忌霜触。

富家千甔瓵，于芥靡赢缩。贫亦拾滞遗，寒争一日暴。

宁如我岭南，腊月嘉蔬足。三蒿与二蓝，纷葩滋五沃。

莙荙蔽田塍，菠菱弥水澳。一稞三两钱，畦畦杂穜稑。

叶青连露葵，花黄若时菊。冰雪昧平生，微雨时膏沐。

人家菜脯稀，鲜食乘芳郁。蓣芋如丘山，为饭代粳粟。

豕饲馀芜菁，马衔兼苜蓿。芥薹四尺强，芼羹亦碌碌。

茎股九蒸晒，间用吴风俗。野人方灌园，荷锄先僮仆。

三餐厌葱韭，匕箸惭华屋。从君乞此方，今冬作数斛。

南中水土殊，滋味恐未淑。须君岁见贻，银鱼及醽渌。

康熙三十五年（1696）五月十六日，屈大均卒，享年六十七岁。

王煐的另一挚交陈恭尹也有诗《闭瓮菜·王惠州紫诠使君席上同咏》，和他的《闭瓮菜》：

嘉蔬擢根苗，濯濯在平壤。甘苦各天性，宁期君子赏。

醢人司四豆，菹以事宾飨。辛咸适所宜，调剂具分两。

深藏闭风日，揉择劳指掌。经时色尚青，生意犹可想。

方兹饫醇醲，所贵在萧爽。徐徐入齿牙，历历有清响。

山珍与海错，对之皆敞罔。真味异五滋，逸韵殊豪上。

顿令酣醉人，当杯能倔强。贫居五十年，饮食多卤莽。

黄齑日所亲，荼蓼心所奖。岂知鼎俎间，非独口腹养。

凡物尽其材，用之斯不枉。农经极草木，修制存畴曩。

姬公作周礼，纤悉固有仿。七菹与三臡，供之惟用盎。

得名自古来，赋咏从吾党。

王煐把用以荐鬼神、享嘉宾的“闭瓮菜”与一众君子品尝，并入诗作赋以讴歌赞美。在远离故土的南方，这道菜让他重温着家乡的滋味，让他在宦海沉浮中淡泊明志，崇俭尚德，在茫茫人海中坚守自身的本性，结交如水的友情。宝坻芥菜疙瘩的腌制配方由此也传入岭南，成为一段佳话。

后记：

有诗云：“当年咬嚼菜根香，何惧艰难百味尝。日日楼台张盛宴，岂知心灵是家乡。”

儿时，一到秋季，姥姥总要腌些[bì]瓮菜。雁北[bì]瓮菜的制作方法是：挑选个头适中、扁平圆润的菘根（苤蓝），削净外皮，在顶端用刀挖一浅坑。在坑里倒满酱油，酱油里撒适量大料及花椒粒，然后摆放在院外窗台上晾晒。在晾晒过程中，酱油及调料会渗入菜中，直至苤蓝萎缩，内外被调料腌渍通透。

[bì]瓮菜食用时，须头天入夜，寻一疙瘩干净搌布，用水摆过，将干菘根包住放置一宿。次日晨，从干菘根外皮松软处，转圈削下若干，置于温水中浸泡。泡软后用刀切成薄片，再用手将薄片撑得更薄，然后叠在一起，用刀切成细丝。淋点香油、米醋即可入口。

因此物制作繁琐且成本高，乡间一般专供产妇食用。昔日雁北坐月子女人饮食以小米稀粥为主，[bì]瓮菜乃佐餐之绝配。

[bì]瓮菜，不才一直不知此字的正确写法，误以为也作“闭瓮菜”，直至近来才明白应作“避瓮菜”。因为雁北腌制此物时趋离菜瓮，犹如躲避。除此再无更合理的解释了。

雁北有“轻车避重车，炭车避瓮车”之说。炭车：装载煤炭的车；瓮车：装载陶器的车，故两车相会，炭车应避开瓮车，让瓮车先过。此说比喻通情达理，讲究礼让。此“避瓮”，非彼“避瓮”也。

注①：瓮，一种比缸小、比坛子要大的大腹陶器，在里面说话或震动外壁时会产生“嗡嗡”的回声。常用来蓄水、蓄米或酿酒。瓮=公 瓦，造字本义：公既是声旁也是形旁，系“嗡”的省略。拟“嗡嗡”的声音。（作者 韩丽明）

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