火葱种子是怎么来的（葱属植物中挥发性风味物质）

根据GB/T 21715-2017 《天然香辛料分类》，洋葱、大蒜、大葱、小葱等葱属植物被划入辛辣型天然香辛料。

辛辣型天然香辛料是一类以辛、辣味等强刺激性气味为主的天然香辛料产品，其呈味成分多为含硫或酰胺类化合物。其作用主要是赋予肉制品麻辣鲜香风味，同时还能去除羊肉、牛肉等肉制品的腥膻味。此外，辛辣型香辛料还具有抗菌等功效。葱属植物作为一类既可以鲜食又可以热加工处理的重要蔬菜和调味品，在世界范围内被广泛种植和食用。

一、新鲜葱属植物中风味物质

葱属植物中的挥发性风味物质主要有含硫化合物、醛酮类、酯类等，赋予其典型的辛辣刺激性、葱香、青香等风味特征。新鲜和热加工处理的葱属植物风味特征上存在较大差别，新鲜的葱属植物总体上呈现辛辣刺激性和蔬菜青香，热加工处理后的葱属植物香气浓郁，烘烤香增强，青香减弱。

完整的葱属植物大多不具有其特征风味，只存在有高浓度风味物质的前体物质，当其被切开，组织受到破坏，相关酶被释放，与风味物质的前体物质接触，才会进一步通过自发聚合、降解重排等形成其特征风味。

以洋葱为例，洋葱中最初含硫成分是γ-谷氨酰半胱氨酸，其经水解氧化生成风味物质的前体物质S-烷基-L-半胱氨酸亚砜（ACSOS）。完整的洋葱鳞茎中只存在高浓度的ACSOS。当细胞鳞茎被切开或者破碎后，存在于液泡中的蒜氨酸酶被释放，与ACSOS接触，随后ACSOS被蒜氨酸酶分解为烷基次磺酸、丙酮酸等产物。其中烷基次磺酸具有不稳定性，易自发聚合形成硫代亚磺酸酯类（蒜素类似物），硫代亚磺酸酯类是洋葱精油中主要的风味成分和生物活性成分。硫代亚磺酸酯类不稳定，特别是在加热的情况下会降解成挥发性硫化物。洋葱的口感由其辛辣度与含糖量共同决定。低程度的辛辣和低含量的糖会使洋葱的口感平淡；高含量的糖和低程度的辛辣会使洋葱尝起来甜；高程度的辛辣可以掩盖高含量的糖，让洋葱尝起来并不觉得甜。

二、热加工葱属植物中风味物质

葱属植物在热加工过程中可以与基质、油脂等发生氧化降解反应、美拉德反应、焦糖化反应以及氨基酸降解反应，产生与新鲜葱属植物风味差异较大的烯醛类和呋喃类挥发性风味物质。葱属植物经高温或工业化食品的加工处理后可产生浓郁香气，多以咸香和烤香为主要特点，同时能够有效减弱其辛辣刺激性。

以大葱为例，大葱的热加工处理以油炸、烘烤为主，煎炸过程中食用油在高温条件下可以与大葱基质发生化学反应，产生大量的风味物质，可有效缓解其辛辣刺激性，并赋予其一定的咸香和烤香香气，增加其接受度。有研究表明，在新鲜大葱中含量极低或不含的含氮化合物，在葱炸油中却可以检测到，如2-甲基吡嗪、2-乙基吡嗪和2-乙基-5-甲基吡嗪，大多具有较强的烤香和坚果香气。

三、结语

葱属植物作为被全球范围广泛种植的世界性蔬菜，我国身为其主要出口国，葱属植物的研究和产品开发是有重要意义的。