自己开私厨需要注意什么（做私厨3天到手5万3）

在国外做私厨3天到手5万3千元，那在国内做私厨又是如何的？是否真的那么好赚？

作者：梁文源

编辑：王白石

题图：摄图网

近日，一位国外私人厨师在社交平台上分享了自己在纽约为富豪一家做饭的“日常一天”的视频，引起了很多网友的热议。

在视频中，这位女厨师分享了一天的工作安排：早上6点45分起床准备早饭、准备午饭，然后采购晚上和第二天早上的食材，准备晚饭，晚饭结束后清理厨房等。

视频中，女厨师表示自己每天要工作17个小时，可以说除了吃饭，基本没有休息时间。但她也晒出了自己的工资单：工作3天能得到8000美金（约合人民币53000元）！

△图片来源：视频评论区

对此，网友纷纷表示，工作太累太辛苦了，但相应地回报也是值得的。

其实，私厨不仅仅在国外流行，国内其实也很流行。但是，在国内做私厨收入如何呢？又需要具备那些能力和条件才可以胜任？为此，红厨网邀请了3位具有丰富私厨经验的师傅，为大家分享一二。

充分的沟通能力，

是做私厨必不可少的

现任天荟国潮餐饮有限公司行政总厨的朱菊会利用闲暇时间挑战各种不同的餐饮到会的私厨上门工作，对于此类工作的经验可谓十分丰富。他告诉红厨网，要做好私厨接待，首先要与客户做好前期沟通。

“你接了接待任务，首要的就是跟客户了解地址详情、厨房设备、餐具的情况，以及附近有没有方便采购食材的地方。如果前期沟通没做好，那现场会很被动。”

朱菊分享了自己的一次经验，他说当时他接了一个楼盘开业的午宴。由于前期没有进行充分沟通，到了现场才发现客户只能提供一张工作桌和两个电磁炉。这对于用惯大厨房燃气灶，大锅炒菜的厨师来说，真的是一个很大的挑战。

没有办法，为了保证出餐速度，朱菊只好现场调整烹调的顺序，尽可能地充分利用起两个电磁炉。经过这次教训后，朱菊在每次接待前第一时间就是进行沟通。

“前期沟通最重要的一点：确认用餐人数、餐标、主题，然后再设计菜单和客户确认。”

朱菊告诉红厨网，菜单制定是私厨接待最重要的一环，只有敲定菜单，厨师才能准确备料，并且出发前需要再三清点所需餐具、设备与食材，以免漏东西。

△图片来源：红厨网摄

对此，有着多年私厨经验的极客大厨何竟迅也表示认同：“沟通很重要，可以避免引起不必要的误解和不快。”

他也分享了他曾经做私厨踩过的“坑”。

何竟迅说，他刚做私厨的时候，因为对自己的厨艺很自信，往往没有充分去了解客人的口味习惯与偏好，就自顾自地制定了菜单。

结果有一次，客人当场表示对他的菜品不满意，要求他重新制作、调整口味。这让何竟迅十分尴尬的同时，事后也让他做了反省。在后来的私厨工作中，他即使对自己的厨艺再自信，也会问清楚用餐人数，客人的口味等，然后再去设计对应的菜单，给到客人确认备料。

何竟迅说：“沟通清楚，你也好知道要不要带助手、带多少助手去。私厨做得越多，就会慢慢习惯和清楚做私厨的性质和特性，还会有种使命感。因为客人能请你做私厨，这是对你个人厨艺的一种充分信任。”

△图片来源：红厨网摄

通过上面两位大厨的分享，我们可以知道，做私厨，前期沟通十分重要，从确定设备到确定菜单，包括了解工作条件、用餐人数、客人口味习惯偏好、食材备料，都需要与客户进行反复磋商、确认，这就要求厨师具备良好的沟通能力和规划能力。

好的身体素质和抗压能力，缺一不可

“除了做好前期沟通，做私厨还要做好高强度工作的心理准备。”目前在某企业做总裁接待的朱永杰表示，私厨的工作强度非常大，并且做出来的菜是直接得到反馈的，这对厨师的压力很大，也是一种挑战。

朱永杰说，他刚入行时就跟师傅做过私厨上门和私人宴会，后来先后在酒楼、米其林餐厅、高级会所工作时，结识了不少认同他出品的客人，渐渐客人们有家宴或者私人接待都会找到他。

他还记得自己第一次做私厨接待是跟着师傅做的流水家宴。原本以为这只是一次普通的家宴，去到才发现规模超过了预期，一场家宴的备料竟然比厨房日常备的料还要多，他必须手疾眼快，才能跟上师傅的节奏。

“我们从早上7点不间断地洗、切、炒、装，一直工作到晚上11点，水都不敢多喝就怕上厕所，回去以后澡都没洗整个人直接瘫在床上了。”

△图片来源：红厨网摄

做私厨除了工作强度大之外，还要承受很大的工作压力。

“私厨接待，厨师需要直面食客，具有一锤定音的特性，尤其是当客人有特别的口味要求时，你得具备强大的心理，这些工作压力对厨师是一个很大的考验。”何竟迅说道。

何竟迅曾经在一次私人接待时，客户对他提出要求：宴请的宾客是江浙人，喜欢吃鱼头，听说粤菜师傅善于鱼的烹调，希望能吃到一道带有粤菜风味的清汤大鱼头。

鱼头的制作不难，难就难在客户多次强调，这次宴请的宾客是位大人物，对他们非常重要，甚至关乎企业的未来，无形中给何竟迅施加了非常大的心理压力。

“毕竟客人期待那么高，如果搞砸了，不但毁了自己的招牌，也会影响到客户。”面对这样的压力，何竟迅不得不做足充分准备。

他特地去请教了师父和朋友们，又翻菜谱查资料，最后确定用粤菜里的汤品天麻炖鱼头结合江浙的烹调手法，最终用鱼头加高汤煨煮至熟的方式做出来一道让客人满意的菜品。

△图片来源：红厨网摄

“这真的比去试菜还要紧张一百倍！我在接待的过程中心里一直很忐忑，生怕宾客吃了不满意。幸好，宴后客户跟我说对方吃得很开心，整个鱼头连汤汁都吃光了，这才放下心来。”

对此，朱菊也深有同感。他说因为每一次私厨上门要面对的都是完全陌生的环境和设备，很多东西都不敢乱碰，可能表面看起来云淡风轻游刃有余，但无论做多少次，内心都会感受到压力。

“压力来源就是会担心做不好，客人吃得不满意等，所以做私厨必须要学会调整自己心态，把所有注意力投注在烹饪上。”

很明显，在私厨的压力比在餐厅后厨做菜压力大很多，这就需要厨师具备很强的心理素质和抗压能力。

突发状况多多，应变能力很重要

“做私厨上门，临场发挥十分考验厨师个人的应变能力。”

何竟迅表示，这是因为做私厨总会遇到各种突发情况。

△图片来源：红厨网摄

他就曾在一次接待当中，有客人突然提出想吃醋溜菜品，这是在菜单之外的临时要求，而何竟迅当时没有多余食材，厨房也只剩下一些边角料和碎料。最终，他凭借自己的工作经验，利用边角料炒了一个醋溜杂菜。

“客人提要求，我们不能说不，只能说没问题，因为这就是私厨的工作之一。能够随机应变做出让客人满意的菜品，才是一名合格的私厨。”

朱菊也试过某次接待工作只有电磁炉可以烹饪，而现场由于用电过多导致烹饪过程中不停跳闸断电的突发情况，迫不得已，他只能减少设备的使用以保证烹饪的顺利完成。

所幸，朱菊对西餐、中餐、东南亚餐都有钻研。在思考片刻后，他迅速与客户沟通调整菜单，最终保证了出餐速度又让客户满意，但这次私厨接待也让他惊出一身冷汗。

△图片来源：摄图网

朱永杰则表示，他遇到过的突发情况大多是各种在现场发生的变动。

有一次他参与一个品牌方30人发布会的私宴接待，前期沟通时说好了厨房设备包括热菜灶，结果去到发现只有两个电磁炉和万能蒸烤箱。

经验丰富的朱永杰迅速与客户沟通调整菜品，更改菜品的制作方法，并且就近补充采购食材，然后运用之前学的分子料理技术，如低温慢煮、液氮、虹吸瓶、万能蒸烤箱、烟熏等烹饪技巧，顺利完成了接待。

“现场改菜单，这是对一个主厨临场变通能力的考验，也是一个很大的挑战。”

结语

在很多人眼里，做私厨是一份收入不菲且灵活自由的工作。但在采访的过程中，这三位师傅都向红厨网表示，其实做私厨并不那么稳定。

他们说，做私厨大多是靠平日里积攒的、认同个人厨艺的朋友圈子介绍，接单并不稳定，所以国内私厨多以兼职的形式进行。

这也意味着私厨的收入并不稳定。朱菊师傅透露，因为每次做私厨的收入都是按餐算，所以尽管按日收入比正常餐厅厨师要高，但是因为单量不稳定，收入也不好说。

△图片来源：红厨网摄

红厨网了解到，在不包括食材费用的情况下，一次私厨接待的收入，高的能有1000元以上，低的几百也有。如果人数多、难度大，价格还能谈，但相应工作强度也会非常大。

总的来说，做私厨的付出与劳动报酬持平，按日算比餐厅正职要高，工作时长也相对自由，但收入不太稳定，并且十分具挑战性、创造性，是一项十分考验厨师沟通能力、抗压能力和应变能力的工作。

如果有想做私厨的厨师朋友，建议大家以兼职形式尝试会比较合适。

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