贵州的折耳根你们吃过吗（比老干妈更让人上头的）

▲ 折耳根串串牛肉。图/汇图网

-风物君语-

贵州人的“精神鸦片”

如果要说有什么是西南人民的“精神鸦片”，而外地人避之如蛇蝎的，那必定是鱼腥草了。

▲ 在西南地区，人们一般把连叶带根的叫做鱼腥草，鱼腥草的根叫做折耳根。摄影/PorcoRossoboy，图/汇图网

但说真的，在鱼腥草好不好吃这件事情上，西南人民从来不与他人吵嘴，因为“好吃”这件事情，就和“爱”一样，你说不清它的玄妙，但身体反应却骗不了人，你之砒霜，还真是我之蜜糖。

虽然现在西南三省、包括湖南都吃鱼腥草，但要论真爱，还是贵州人。与其他地方不同，贵州人吃鱼腥草，不吃叶，专爱吃它的根，也就是“折耳根”。贵州人不仅每天要吃掉将近三万吨折耳根，甚至贵州本土的奶制品企业还推出了折耳根味酸奶。

▲ 折耳根酸奶，贵州人的限定。摄影/大妖怪鱿鱼

其实折耳根的味道并不仅是鱼腥味，还包含着属于草木根须的一丝涩味，有如同香菜等调味料一般强烈的辛香，新鲜又嫩的折耳根细嚼之下还会有一缕回甜，口感是既脆且韧，很有“嚼”感。

因此贵州人用折耳根就用得精妙了。作为调味点睛之笔的折耳根首先一定要切碎，切碎之后拌在菜里，折耳根本身的脆韧口感就突出，而鱼腥味就减弱了。

▲ 凉拌折耳根在贵州，是万能小菜。摄影/luqiurong，图/汇图网

折耳根最适合搭配油多的荤菜和主食，清脆的口感和微涩的滋味特别解腻。折耳根也最是适合搭配辣椒，辣椒能盖住折耳根的鱼腥味又能突出那股独特的辛香。又是油，又是辣，总是红油辣椒爆炒的贵州菜把这两个特点都集齐了。

所以外地人也不必对贵州人对折耳根的热爱感到奇怪，作为一个贵州人告诉你折耳根好吃，我是真心的！

▲ 有折耳根的辣椒蘸水才有灵魂。摄影/万万万小佳，图/图虫·创意

贵州美食里的金牌配角

折耳根在贵州美食里的地位，就像周星驰电影里的吴孟达，作为黄金配角贯穿在每一道贵州小吃、家常菜里。

▲ 凉拌折耳根。摄影/昙华碎梦，图/图虫·创意

早餐|提神又醒脑

早晨踩着7点落下的阵雨留下的水洼去上学，阳光照在卖糯米饭的早餐摊上，拌了猪油和酱油的糯米饭粒粒饱满，泛着焦糖色的油光。

▲ 贵阳街边的糯米饭。摄影/那是怎样的天堂，图/图虫·创意

给巴掌大小的糯米饭团放上油辣椒、土豆丝、泡萝卜、香肠和脆哨，最后一定要加一勺子折耳根碎，这平凡的早点一下子就能变得不同凡响起来。折耳根的精髓在于去油解腻，切碎以后口感清清脆脆，混在黏糯的糯米饭里可以保持口感的平衡，如同埋好的一颗颗“彩蛋”，时不时嚼到就爆发出独有的辛香。

课后小吃| 灵魂蘸料

下课了，小孩们总会趁着长达20分钟的“大课间”，或是体育课自由活动的时候，三五成群的跑去买小吃，这小吃肯定就是“炸洋芋”。

▲ 贵州炸洋芋。摄影/仝昕菜肴摄影坊，图/汇图网

每个学校的后门一定都有一家“最好吃的”炸洋芋小吃摊，一家炸洋芋好不好吃，关键就在辣椒蘸水，所谓“蘸水”，可以理解为沙拉里的“sauce”，是将烘焦的干辣椒粉搭配香油、酱、醋、盐，还有蒜泥调成的“蒜水”做成的酱汁，用来凉拌——所有的调味全系在这一勺里。

▲贵州的另一道土吃土豆粑，也离不开折耳根的点缀。摄影/王一山

而辣椒蘸水的灵魂其实不在于辣椒粉，是折耳根。辣椒粉家家都是差不多的味道，唯独加入了折耳根的蘸水，风味一下子就能凸显出来。老板将炸好的洋芋条捞入铁钵里，撒上葱花香菜，舀一勺折耳根辣椒蘸水浇上去拌匀，香味一下子就出来。叽叽喳喳的一群小孩里一定会有一个负责嚷嚷：“老板，多要点折耳根！”

晚餐|贵州的家常味儿

到了放学，玩一会儿再回家，妈妈肯定已经开始摆上饭菜了。买一把细嫩的折耳根回家择好切碎凉拌，有经验的妈妈一定会多放点酱油和醋，因为折耳根不易入味，要让折耳根在佐料里多泡一会儿，入味了才好吃，什么鱼腥味早去掉了，只剩下独特的辛香。

▲折耳根炒腊肉。摄影/mafei123，图/汇图网

剩半把折耳根和大片腊肉、蒜苗段、干辣椒下锅爆炒，一定要让折耳根吸满了腊肉的油盐咸香和辣椒段的干香辣味，吃起来既有肉味又解腻甚至还有一丝回甘，比腊肉本身还好吃。一荤一素都是下饭菜，足够一家三口美美地吃下一锅饭。哦对了，老爸下班路过菜场时，去卤肉摊子上称的半斤卤猪耳朵，切薄片红油凉拌，里面那香香脆脆的又是折耳根。

宵夜| 小吃摊上的百搭之王

傍晚的时候最是凉快，贵州凉快，哪怕是夏季最热的时候，贵州人家也少用风扇，更不用说空调了。散步时让夜风吹一吹，什么燥热烦闷都不见。太阳彻底落下去的时候，都快八点，街边的宵夜摊子就该撑起来了，穿着短裤踩着人字拖的姑娘们就可以出来逛夜市了。宵夜摊上的主角有两个，一个叫丝娃娃，一个叫竹签小烤肉。

▲小巧的丝娃娃里，甚至可以裹下20多种菜品，折耳根是其中的C位。摄影/谭笑，图/汇图网

“丝娃娃”其实就是小春卷，只是裹好的春卷像是小孩的襁褓所以才叫“丝娃娃”，这么形象生动的叫法，现在只有在方言里才常见。

“丝娃娃”的吃法既秀气又豪气，一张长桌上用小碟小碗分别装上酸辣土豆丝、豆芽丝、黄瓜丝、泡萝卜丝、凉面丝、胡萝卜丝、榨菜丝、脆哨碎、花生碎、炸黄豆......林林总总十几样配菜。姑娘白嫩的手心里摊着一张饺子皮大小的春卷皮，用筷子在每种配菜里分别夹上“几丝”包起来，最后浇上有折耳根的辣椒蘸水，一次性送到嘴里，带给人的满足绝不输给大鱼大肉。

▲这勺有折耳根的辣椒蘸水，是丝娃娃的灵魂。摄影/珙彦，图/图虫·创意

烤肉同样也秀气，一根牙签粗细的长竹签上最多只有三小块肉，一瘦一肥一瘦，近百根串好肉的竹签汇做一把，在炭火上翻滚跳跃，竹签敲在碳炉边沿发出“沙——沙”有节奏的声响。

一把竹签小烤肉出炉时一定要撒上一把折耳根，或是还要额外配上折耳根辣椒蘸水。清爽解腻的折耳根和烤肉的搭配与折耳根炒腊肉同理，但特别的是，没炒过的折耳根独有的辛香没有流失，和烤肉的调味相辅相成，一起入口的滋味与北方人以生蒜片佐烤肉颇有些异曲同工之妙，不过折耳根的鱼腥味会被烤肉压住，只突出香味，吃完后嘴里还不会留下大蒜那样的臭味。

▲滋滋冒油的小肉串，和折耳根是绝配！图/网络

“最贵州”的烟火

看到这儿，肯定会有人面色如纸，难以理解贵州人对折耳根的“甘之如饴”。其实最早的时候并不只有西南一片的人食用折耳根（鱼腥草），作为野菜的一种，折耳根以前在整个南方都广泛分布。江浙、两湖、陕西、西南三省包括两广的地方志里都有广泛食用鱼腥草的记载，各路药典里也不乏将折耳根视为药材的记录。

▲ 传统中药里的鱼腥草（折耳根）。摄影/ 鲸尾视觉JWESTUDIO，图/图虫·创意

至于为什么现在贵州人独爱折耳根，有人说是因为贵州人爱吃糯米，折耳根极富含纤维素，可以帮助肠胃蠕动消化；有人说贵州菜多油重辣，折耳根作为配菜清凉下火、解腻解辣；还有人说，是因为贵州土地贫瘠多旱灾，比起叶片蔬菜来说，折耳根更能适应干旱贫瘠的土壤，是灾荒时的救命食物。无论是哪一原因，最后都促成了现在贵州人和折耳根的一段“缘分”。

▲折耳根，既是调味料，也是贵州人的“救命稻草”。摄影/文一书绅，图/汇图网

我们现在对一个人生活的最高赞美就是“有烟火气”，那么折耳根就是“最贵州”的烟火气。它看似不起眼，但作为配料，从早餐到宵夜，贯穿了贵州小吃和主食调味的灵魂。它在翻滚的油锅里，在家常小炒的锅气里，在燃烧的碳炉里；它在上学路上，在家庭的餐桌上，也在夜市摊里，承载了一个贵州小孩从小到大，每一个场景的食物记忆。

直到长大，一个平平无奇的贵州“后浪”在大城市的餐馆里吃变得精美又“通俗”的贵州菜时，缺失的折耳根也会让他怅然若失一秒：“连折耳根都没得，这不正宗。”

▲折耳根，贵州人的乡愁。摄影/文一书绅，图/汇图网

一个人的思乡，总是从嘴巴先开始的，可因为别的地方不怎么吃，折耳根就这样变成了一个贵州人离乡后再难弥补的味觉缺憾。或许对于贵州人来说，再没有比折耳根更能承载“故乡”的食物了。

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文丨图图

编辑｜莺时

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