自制黑巧克力配方窍门(黑巧克力的配方步骤分享)
黑巧克力生巧
- 较高奶油比例的甘纳许(巧克力与鲜奶油一起,以小火慢煮至巧克力完全溶化的状态)裹上可可粉!
- 风味口感“生”是“新鲜”的意思。
- 入口即化搭配上可可粉特有的微苦!
- 做法不需要巧克力调温,更加省事。
一、配方教程
黑巧克力(65%~70%)150克,牛奶巧克力150克(喜欢甜相对减黑巧),黄油15克(需要软化),淡奶油165克,水饴15克(保湿作用,没有可不加),可可粉适量(表面装饰用)。
二、做法步骤(操作过程中,隔热水谷)- 模具铺上合适大小的油纸(便于脱模)。
- 黑巧和牛奶巧隔水融化水温大概70度,注意不要让水蒸气混入到巧克力中。
- 淡奶油加水饴,倒入奶锅中加热,微微沸腾55度左右,注意避免淡奶油糊底。
- 将微微沸腾的3倒入2中,用刮刀轻柔慢搅至顺滑细腻,避免过多产生气泡,温度不可过高,以免过高,导致油水分离。
- 降至40度左右,加入软化的黄油后,搅拌均匀。
- 最后倒入模具里刮平,室温自然降温后放入冰箱冷冻3~5小时以上,进行冻硬,隔夜最佳,不冻硬的话不好切。
- 冻硬的生巧平分切块后,筛上可可粉,一点点微苦的醇香,正是精髓所在。
三、烘焙小贴士
- 如遇到巧克力融化不充分时,打蛋盆盖上保鲜膜隔热水浴中融化。
- 喜欢口感特别软的,可适当调整,可以多加点奶油的用量。
- 水饴用量,冬天可适当多放几克。
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