脆皮羊排正宗做法(手撕羊排口感外焦脆)

手撕羊排羊排经焯、卤、泡、炸四个步骤,成菜色泽金黄、卖相大气,口感外焦脆、内软嫩,批量预制:1.羊排解冻后置于细流水下冲约4小时,沥干下入沸水中,加葱姜、料酒各适量焯净浮沫,捞出后撕去表面肥油。2.将羊排放入卤汤中,大火烧开转小火卤30分钟,关火后再浸泡30分钟,取出晾凉待用。

脆皮羊排正宗做法(手撕羊排口感外焦脆)(1)

走菜流程:1.每片卤好的羊排重约650克,修整边缘后改刀成“佛手”状,下入六成热油浸炸2分钟至定型,捞出后将油温升高至八成,再次下入羊排复炸至表皮酥脆,捞出后在表面均匀撒味好美土耳其风味调料约15克。2.将羊排摆入盘中,撒香葱花8克、蒜末3克、红椒粒2克即可走菜。制作卤水:1.砸断的羊棒骨10千克、鸡骨架7千克、老鸡5千克冲净分别入沸水焯去浮沫,冲净后放入不锈钢桶,添清水50千克大火烧开转中火煮4小时,打渣后约得高汤30千克。2.八角30克、小茴香25克、草果(拍破)25克、干红辣椒节25克、白芷20克、良姜20克、山柰20克、孜然15克、香叶15克、干红花椒15克、桂皮15克、甘草15克、白豆蔻10克、砂仁10克、香菜籽10克、罗汉果2个入清水浸泡30分钟,捞出装入纱布袋即成香料包。3.锅入色拉油800克烧至四成热,下洋葱块200克、干葱块200克、香菜梗150克、姜片100克小火炸至焦黄,捞出料渣装入纱布袋即为蔬菜料,剩余为蔬菜油。4.在高汤中放入香料包、蔬菜包,调入盐1000克、酱油500克、味精200克、冰糖200克大火烧开后转小火煮30分钟,加适量糖色将卤汤调成金红色,倒入步骤3中剩余的蔬菜油即可。技术关键:1.卤制羊排时需压上重物,使其在汤中充分入味;浸泡的时间不宜太长,以免原料肉质变散、影响口感。2.从卤汤中捞出羊排后不要立即改刀,以免“热胀冷缩”导致成菜卖相不够饱满。

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