脆皮羊排正宗做法（手撕羊排口感外焦脆）

手撕羊排羊排经焯、卤、泡、炸四个步骤，成菜色泽金黄、卖相大气，口感外焦脆、内软嫩，批量预制:1.羊排解冻后置于细流水下冲约4小时，沥干下入沸水中，加葱姜、料酒各适量焯净浮沫，捞出后撕去表面肥油。2.将羊排放入卤汤中，大火烧开转小火卤30分钟，关火后再浸泡30分钟，取出晾凉待用。

走菜流程:1.每片卤好的羊排重约650克，修整边缘后改刀成“佛手”状，下入六成热油浸炸2分钟至定型，捞出后将油温升高至八成，再次下入羊排复炸至表皮酥脆，捞出后在表面均匀撒味好美土耳其风味调料约15克。2.将羊排摆入盘中，撒香葱花8克、蒜末3克、红椒粒2克即可走菜。制作卤水:1.砸断的羊棒骨10千克、鸡骨架7千克、老鸡5千克冲净分别入沸水焯去浮沫，冲净后放入不锈钢桶，添清水50千克大火烧开转中火煮4小时，打渣后约得高汤30千克。2.八角30克、小茴香25克、草果（拍破）25克、干红辣椒节25克、白芷20克、良姜20克、山柰20克、孜然15克、香叶15克、干红花椒15克、桂皮15克、甘草15克、白豆蔻10克、砂仁10克、香菜籽10克、罗汉果2个入清水浸泡30分钟，捞出装入纱布袋即成香料包。3.锅入色拉油800克烧至四成热，下洋葱块200克、干葱块200克、香菜梗150克、姜片100克小火炸至焦黄，捞出料渣装入纱布袋即为蔬菜料，剩余为蔬菜油。4.在高汤中放入香料包、蔬菜包，调入盐1000克、酱油500克、味精200克、冰糖200克大火烧开后转小火煮30分钟，加适量糖色将卤汤调成金红色，倒入步骤3中剩余的蔬菜油即可。技术关键:1.卤制羊排时需压上重物，使其在汤中充分入味；浸泡的时间不宜太长，以免原料肉质变散、影响口感。2.从卤汤中捞出羊排后不要立即改刀，以免“热胀冷缩”导致成菜卖相不够饱满。