正宗炖肉放什么香料（炖肉常用香料的基本原理）

外国人制作西餐，会用到各种香料如罗勒叶、薄荷、芫荽等，中国制作中餐，也会用到各种辛香料，点缀出属于中餐的“香”。

中餐菜肴的“香”是什么？

这里的香，并不是大家所闻到菜肴飘逸而出的香气，而是尝到嘴中，味蕾味觉感受的香味，尝到嘴里能品尝到食物鲜香，以及油盐酱醋等调味料所带出的酱香外，更多的香味，来源于中国家庭最喜欢用的辛香料。

日常能用到的辛香料品种有很多，这些香料都属于中药，但大部分辛香料都具有唤醒香气、辟除异味的效果，比如焖炖类、卤味菜式，香料是必不可少的，除了尝到酱香和肉鲜香外，还需要辛香料带出浓郁香气，这种香气用语言无法完美描述，但尝过后的都会让你百吃不厌、赞不绝口。

下面小鹿用一文总结：炖肉常用香料的基本原理，掌握了，炖肉轻松增香除腥膻，这些香料都是家里常备料，烹饪菜肴时，尝试着“香料与调味料”搭配，多尝试多制作，相信你所烧的饭菜会更好吃，香浓味美。

◇ 香料四大金刚：八角、桂皮、香叶、花椒

制作卤炖菜的朋友，对这四个香料都不会陌生，这四料都是家庭厨房必备香料，焖菜炖肉时，就算其它香料不懂放，只放这4种，都能让菜式味道别具一番，香气四溢。

【八角】：别名叫“大料”，实名叫大茴香，八角的香气霸道浓郁却不呛鼻，去除肉膻味效果佳，用途广泛，只要加热就能使八角的香气挥发，而且加热焖制时间越长，八角香味就越持久越浓郁，制作卤肉或焖肉时，只要有添加八角，八角的风味都特别容易被人辨别出来，既香又甜。

【花椒】：各式麻辣火锅、传统川菜中都会用到花椒或麻椒，主要起到让人尝着酥辣麻嘴味感，同时花椒也是川菜“灵魂调料”，闻着气味香麻清新，对去腥解腻有绝佳妙用，所以在麻辣火锅中会运用到大量花椒，主要效果是解油腻，让火锅汤底的油辣香味更突出，更明显。

【桂皮】：常用到的是肉桂皮，而且确实就是树皮，肉桂皮中含有肉桂醛，效果与樟脑丸类似，有防腐保鲜及抑制霉菌生长的妙用，还具有解腻去腥的调配效果，口味甜香微辛，所以在制作卤味时，都要添加点桂皮，让卤汤能多存放2~3天，同时把肉桂皮研磨成粉，用于烘培那可是“天然增香剂‘，肉桂面包谁吃谁爱。

【香叶】：属于月桂树的树叶，含芳樟醇，香气浓郁，却比桂皮要清柔，更多的像带有一丝异域甜味，也是炖肉的好搭档，炖肉时放一两片香叶，能让香气提升数倍，制作海鲜或甜点时，还能增香及提高口感。

◇ 重口味香料：肉蔻，白芷，草果

【肉蔻】：文如其名，肉蔻就是炖肉做肉菜时用的，制作卤味时放几粒，就能增鲜提味，让肉鲜充分发挥，烘培时用肉蔻粉点缀在巧克力或布丁甜点上，肉蔻的浓烈清香，能让其香甜味更加妙不可言。

【白芷】：白芷并不常用，而且卖相与很多香料都长得相似，所以很难让人记住，白芷香气浓烈且具有药性，用量要少，比如炖鸡时，白芷只放一片就够，主要效果是提升肉味鲜香，还能让肉香味挥发得更持久浓郁。

【草果】：属于肉蔻一种，但草果比肉蔻的香味来得更浓烈尖锐，制作牛羊肉时经常会用到，因为草果的除肉膻效果很强，还能让牛羊肉增添肉鲜，使用时，需要把草果拍裂，效果加倍。

◇ 香料南味异香组合：白豆蔻，丁香，良姜

这三种香料为何叫“南味异香组合”？因为这三种香料都生长与广泛使用在热带及亚热带地区，而且都属顶级香料，在一些粤菜、卤味或东南亚风味菜肴中会常用到，味道浓郁，让人尝过流连忘返。

【白豆蔻】：味道辛辣，主要作用是提升辛香口感，同时是制作咖喱粉的主要原料之一，红烧、焖炖、卤味时，都可适当添加，但最忌下锅炒制，因为明油旺火炒制，会让白豆蔻的香气流失，效果大打折扣。

【丁香】：想制作的烧鸡香气浓郁，尝过回味无穷，丁香是必备配料，味道辛香带点微苦，还具有口气清新效果，是制作东南亚菜不可或缺的香料。

【良姜】：粤菜当中的卤水三拼，卤汤调配的香料中，良姜属于必备材料，是增香去腥的功臣，也是制作十三香、五香粉的必备香料配料，不适合单独使用，最简单的用法，就是搭配“香料四大金刚”一并使用，简单几味，就能让制作的卤菜，味道赞不绝口。

一文总结：炖肉常用香料的基本原理，掌握了，炖肉轻松增香除腥膻，上述小鹿科普的辛香料基本原理搭配，希望能对大家厨艺以及知识增长有所帮助，只有学会烹饪菜肴时运用各种香料，让菜肴香气和味道更适口、更浓郁、更鲜香，哪怕买的肉不够好，火候不够精准，但味道足够鲜香浓郁，也能称作美味佳肴。

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