茶文化和茶学概论（茶的起源与影响）

首先，分三个方面，跟大家论述：

一、茶为何物

二、茶之起源

三、茶之影响

一、茶为何物

第一方面我们想了解一下“茶为何物”，就是我们从科学的角度，也从自然科学的角度去理解，“什么是茶”？我们叫做“茶的植物学或者生物学的含义”。茶是我们中华民族的举国之饮，如今已经成为风靡世界的三大无酒精饮料之首，并成为21世纪的饮料之王，饮茶嗜好已经遍及全球，现在全世界有160多个国家和地区，有30多亿人每天都在喝茶。我们每天也都在喝茶，那么人家问我们，“什么是茶”？我们应该怎么回答，所以第一个问题就是何为茶？

我们想从植物学或者生物学含义，去理解什么是茶？我想也是三个方面去理解。

茶的植物学或者生物学含义：

1、“茶树”是什么样的植物？

2、“茶叶”指什么？

3、茶叶中有什么特殊物质？

1、“茶树”是什么样的植物？

先来了解一下茶树是什么样的植物？我们先来了解它在植物分类学中的地位，希望大家记到这里，最重要的三个词。“山茶科”在植物分类系统里面，茶树属于种子植物门、双子叶植物纲、山茶目、山茶科的一种植物。所以大家记得这三个词，那么搞自然科学的专家，就知道茶叶大概是什么样子的，所以这里山茶科是最重要的，茶树的形态、特征有很多方面。

第一：大家关注一下它的树型。它有三种树型，1、灌木型。我们通常在生产上，看到的栽培型的茶树。基本上是这个图的右上角，就是灌木型的。大家到西湖边，到龙井村，到梅家坞看到的茶树，基本上就是灌木型茶树，基本上就是灌木型茶树，江浙这一带绿茶产区，大部分是这种类型的。2、小乔木茶树。它比灌木型稍微高一点，分枝跟主干比较明显，那么这个在哪些地方比较多呢？在广东、福建这些地方会比较多一些。3、大乔木型茶树。我们叫做茶树中的巨人，它可以长到几十米高，将来大家有机会去云南，去西双版纳这一带，你看到这个路边上一棵大树，也可能是茶树。这三种类型茶树的树型，像灌木型的如果让它自然生长，可以长到1.5米到3米高，小乔木型可能长到3到4米，那么乔木茶树，如果我们栽培，可以长到5米，野生状态可以非常高，这是第一个，茶树的形态特征。

第二：茶树是一种多年生的、常绿木本植物。什么叫多年生？水稻、小麦都是一年生的，甚至一年都不到，茶树是多年生的植物。我们人是多年生的动物，夏天这个苍蝇、蚊子寿命一年都不到。茶是常绿植物，像枫叶到秋季它会变黄、变红，茶叶一年四季都是绿的。有人会经常问我们这样的问题，“红茶是不是红的叶子做的”？没有，但什么情况下我们能够看到红的叶子？大部分情况下是看不到的，但是冬天温度非常低，零下十几度，我们到高山茶区去看茶叶，它整片都是红的，就被冻红的，为什么会冻红？第二讲会讲到，它是木本植物，它的经济学寿命几百年，后面这个数字可能更重要，它的经济学寿命五六十年，就是茶叶，我们把它种在地上，或者野生状态下它可以活一百年甚至几百年，但是后面这个数字更重要，就像我们一样，我们的寿命可能是100岁，甚至108岁，或者120岁，但是我们到60岁以后，就要退休了，他觉得我们的工作效率不高了，茶树也是一样，种在地里的茶，60年以后，它的产量不高了，或者品质不够好礼，就要挖掉重新种过了，这个叫做经济学寿命，这个就是野生大茶树的状态，它的树高可以达到几十米，寿命可以上千年，“西双版纳”巴达野生大茶树“茶王”，三个人刚好可以把“茶王树”抱着，这棵树原来有32.4米高，现在还有14.7米高，为什么会断掉一半呢？被雷劈了一半，但是还是活着的，还有2000多年的“茶王树”，在云南的另外一个地方，那我们通常看到的管理得比较好的栽培型的茶树，它大概在1米高左右，这个是为什么？它是为了多产芽叶和方便采收，这种茶树，哪怕是灌木型的，如果给它栽得稀一些，它也可以长到三四米高。众多茶树在中国杭州茶叶博物馆可以看到。

茶树形态特征：茶树属于高等植物，具有高度发展的植物体，茶树外部形态是由根、茎、叶、花、果和种子等器官构成一整体。茶树的根、茎、叶为营养器官。茶树的花、果、种子是繁殖器官。

芽：按枝条上的位置分定芽和不定芽，定芽从生长部位有顶芽、腋芽之分，还有不定芽，不定芽是重修剪的时候，它可以起到茶园复壮作用，它是很重要的，这个顶芽跟腋芽对我们产量就贡献比较大。

接下来就是我们要采茶叶，叶子它有什么重要的特征，有这四个重要特征，我希望大家能够记一下，第一，它的周边，茶树叶片形态学的重要特征：

A、叶缘有锯齿，一般有16～32对，叶基无。

B、有明显的主脉，由主脉分出侧脉，侧脉又分出细脉，侧脉与主脉呈45度左右（45度—65度）的角度向叶缘延伸。

C、叶脉呈网状，侧脉从叶中展至叶缘2/3处，呈弧形向上弯曲，并与上一侧脉连接，组成一个闭合的网状疏导系统。

D、嫩叶背面有茸毛的，这种茸毛里面鲜味的氨基酸含量比较多，做成茶叶也比较好喝。

茶叶的叶尖形状有很多种，特别尖的，我们叫做急尖，还有的是圆尖，就是它不同的茶树品种，甚至同一品种在不同栽培条件下，叶子的叶尖形状会不一样，但是茶叶底部这个形状基本上是一样的。叶片大小也是完全不同的，叶片大的可以达到我们手掌这么大，长度在20厘米左右。小叶片大概只有5厘米长，就是大叶种跟小叶种，叶片大小相差非常大，做绿茶的小叶种，成熟的叶片，可能只有两到三个指头这么宽，这么长。云南大叶种它可以比我们整个手掌还要大。

茶树是有花的。茶花为两性花，多为白色，少数呈淡黄或粉红色，稍微有些芳香，茶花的花瓣通常为5～7瓣。什么季节可以看到茶花呢？一般我们茶花开在树上的时间是10月份到第二年的1月份之间，秋季会比较多，11月份也比较多，花的颜色为“白色”。自然界中，最香的花的颜色是什么颜色的，也可能是白色的，花开了以后，到第二年的秋季，它会结很多果。在龙井茶叶产区，这个芽叶比较贵，芽叶采的比较多，所以花果不是很重视，但现在有些地方花果甚至比芽叶的收入会更大，它的果子它是蒴果。

蒴果是什么意思？就是成熟以后，它开了会落地的，果子形状也有很多种，就是它根据里面的种子，个数形状完全不一样引起的。像单果的就是球形的，三个就是三角形的，也有五个的，五个是梅花形的。

2、“茶叶”指什么？

茶叶：茶为茶树（山茶科）的嫩叶和芽制成的饮料。可冷饮和热饮，茶叶是一种饮料。

中国人比较喜欢热饮，但到其他地方去，如东南亚、欧洲、美国，你在宾馆里可以找不到热水，也可以用冷水去泡。为什么是嫩叶和芽，有的茶友说乌龙茶、普洱茶很老了，你为什么还叫嫩叶呢？采茶采哪个芽最标准？杭州的西湖龙井，可能采一芽一叶的比较多一些，作为一级或者特级的西湖龙井一芽一叶。很多地方，像君山银针、四川竹叶青、宁波地区的、余姚的瀑布仙茗，它就是采一个芽的。龙井茶要求芽比叶子更长一些，如果做毛峰类的，像汤记高山茶，它可能采到一芽一叶或两叶，甚至做炒青的可以采到一芽三叶、四叶。做乌龙茶的一芽四五叶，甚至对夹叶。所以大家很清楚，采茶没有统一标准的，怎样才是对的呢？看你将来做什么茶。但是不管怎么采，一定是采今年新长出来的叶子，不会把去年、前年靠近地的老茶叶采下来，所以我们有时候看到乌龙茶和普洱茶原料很老了，但是也是今年新长出来的叶子，那么去年、前年，这个老叶子，有没有用。

3、茶叶中有什么特殊物质？

茶叶里到底有什么样的物质呢？茶叶为什么能喝呢？跟外面我们看到的树叶有什么不同？不是所有的树叶都能喝，大多是不可以喝的，茶叶我们能喝而且喝了几千年，它为什么能喝？它里面一定有一些特殊的成分。它到底与哪些特殊的成分呢？小时候第一次喝茶的感觉苦的，然后有涩的，喝到好的高山茶，喝到我们嫩的茶，或者像一些白茶类，会觉得很鲜爽，这个表示茶叶里有一些特殊的成分，这一部分成分是什么东西呢？我们先把这个名词抛出给大家。

茶是什么？

茶是由各种各样的生化反应产生的一系列化学成分组成的特殊物质。

茶含什么？茶多酚、咖啡因（碱）、茶氨酸。

茶多酚——涩

咖啡因——苦

茶氨酸——鲜爽

茶叶里的这些成分，是其他植物里没有的。

二、茶的起源

大家学过茶叶的，可能都比较了解。茶是我们中国对于人类，对世界文明所做的重要贡献。很多人说：“茶是我们东方对世界的重大贡献，今天它作为一种世界性的饮料，维系着中国人民和世界各国人民深厚的情感”，那么茶的起源其实有两方面的含义。

一方面就是它作为一种植物，什么时候在地球上出现的？在哪些地方先出现的？这是一个问题。第二就是它作为一种可以饮用的植物，什么时候在哪里被发现的？

茶树是什么时候在地球上出现的？现在还搞不清楚。因为我们人类文明史很短，所以我们现在重点关注的就是，茶作为一种饮用的植物，什么时候被人类发现和利用的？先来了解一下它的起源的地点。

茶的起源地点？茶叶原产于中国，中国西南地区的云贵高原是茶树的起源中心。中国是世界上最早发现、利用人工栽培茶树，最早加工茶叶，茶类最为丰富的国家。中国被誉为茶的祖国和茶文化的发源地。

中国是世界上最早人工栽培茶树，最早加工茶叶，也是茶类最为丰富的国家，是茶的祖国和茶文化的发源地，那么其实以前，很长一段时间，很多人觉得茶树原产地不在我们中国，在哪里？在印度。从1933年—2005年，七十多年时间，世界上茶产量最多的国家，不是我们中国，是印度，2005年以后是我们中国，1933年以前也是我们中国。所以那时候，印度的茶叶产量，是世界最多，还有西方人在印度发现了野生大茶树，他们觉得印度可能是世界上茶的原产地，到20世纪80年代后期，有很多的证据已经证实，中国是茶的原产地，而且得到世界的公认，主要有六点理由。

第一点：全世界有24属山茶科，其中16属分布在我们中国西南山区，全世界总共有380种，山茶科植物，中国有260多种，分布在我们中国的西南山区，所以它这一科的植物最多。中国西南部山茶科植物最多，是山茶科植物的分布中心。中国西南部野生茶树最多（1200多年前，10省/区200多处之70%，云南特大型、连片、类型之多，数量之大，面积之广，世界罕见——原产地植物最显著的植物地理学特征）。中国西南部种内变异最多（形态、叶型等种内变异之多，资源之丰富是世界上任何其他地区不能相比的）。我们中国西南部的野生茶树最多，其实我们在1200多年以前，就已经记载，就我们那边西南部有野生大茶树，全国有10个省，200多处地方，发现了野生大茶树，其中70%集中在这三个省，就在云贵高原，那边甚至有连片的大茶树，所以云贵高原野生大茶树的数量之多、类型之多、面积之大，是世界上所罕见的，所以野生大茶树的种类、面积最多。就是那边的茶树类型，现在的茶树类型最多，有灌木型的、小乔木型的、大乔木型的都有，还有它的叶子有大有小，全部分布都有的，所以就是它的种质资源最丰富。就是那边记载的茶文化的内容最丰富，而且记得时间最早。它是根据现在茶树的命名，包括茶的发音跟那边有关。就是它的一些生化证据，就是云南能够找到，连片的野生大茶树，像成片、成片的，不是单棵的。

第二点：名字。最早茶树定的名字，就是指中国茶树的意思，所以其实外国人也觉得，茶树可能在中国起源的，还有茶的发音，像现在叫茶或者tea，都是从中国传出去的。那么生化成分也证实了，茶是中国的，中国西南部。现在大家相对就是，茶叶行业的人相对了解什么呢？就是靠南边的云南、海南这边，茶叶茶多酚含量比较高，江浙这一带茶叶茶多酚含量，相对比较低一些。有的人在生产茶多酚，就是拿原料生产茶多酚，提取茶多酚的时候，刚开始大家觉得就直接到云南、海南那边去做绿茶，来提取茶多酚，后来发现绿茶提取了之后有问题，虽然它这个茶多酚总量比较高，但是它这个脂型儿茶素，特别是EGCG，就我们觉得生物活性，最强的一种单体，它含量比较低，江浙这边虽然茶叶中茶多酚总量相对少一些，但是它这个脂型儿茶素比例比较高，脂型儿茶素，刚开始从简单儿茶素进化来的，所以那边云贵地区，简单儿茶素比较多，表示那边云贵地区，有可能是茶叶原产地，这个理由，这个是地点。

接下来讲它的时间。茶树在地球上存在时间，至少一百万年，甚至三百万年。有的记载是六千到七千万年，为什么，就有是很多的争论，一百万年是什么根据呢？我们在贵州发现了有一百万年以上的茶籽化石，这个茶籽化石非常重要，去那边参观，都有武警站岗的。就是我们发现和利用茶树，大概有五六千年的历史，浙江大学庄晚芳教授，她觉得我们发现和利用茶树，可能超过一万年了，五六千年是有文字记载的，没有记载的我们可能（很早）已经在用，所以它的时间非常悠久。五六千年什么概念？大家都学过中国的历史，我们小时候读过有本书，叫《上下五千年》所以现在我们也叫茶叶五千年，茶叶的利用，发现的历史，跟人类的文明史，基本上是同步的，你看还有哪种植物有这么悠久的历史。

时间—地点—接下来主人公要出现了。茶是谁发现的？“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”5000多年前的神农也称“神农氏”，作为农业之神的神农氏也是中国医药的发明者。最经典的一个传说，就是神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。神农就是中国医药和农业的发明者。他的长相的描写也非常多，最著名就是他有一个水晶的肚子，什么东西吃到他肚子里，其他人都能看到，他身体里面的状况。他有一次吃到有毒的东西，他里面肠子就会变黑，有一天吃了72种有毒的，肠子就变黑了，然后吃了一种叶子，就把其他的毒都清干净了，所以把这个东西叫做“查”（茶），这个叫神农尝百草的传说。日本传说，达摩面壁，沉思九年，偶睡，醒而怒极，割眼皮掷地，眼皮生根成茶树，其中热水浸泡，可饮，且消睡。

那我们祖先饮茶经历了，四个过程：

1）生吃药用

2）熟吃当菜

3）烹煮饮用

4）冲泡品饮

古人最早利用茶的方式是口嚼生食，后来便以火生煮羹饮，就像人们今天煮菜汤一样，那时的人们只把茶作为羹汤来饮用，或以茶作菜来食用。最早有记载的种茶的是谁？吴理真，四川雅安，现在那边有他的一些雕塑，就觉得他是有文字记载的，最早种茶的人。

三、茶之影响

现在全世界五大洲，有160多个国家和地区，有喝茶习惯的有150个（国家和地区）要进口茶叶，有60多个国家和地区种茶叶，有30多个国家和地区能够出口茶叶，所以它遍布五大洲。现在每天喝茶的人有多少，30多亿人每天需要喝茶，一杯以上，茶叶行业举世瞩目，几千年来经久不衰。

茶的影响更加深远，茶已经渗透到我们的生活中间去。唐朝以后，茶已经成为生活的必需品，我们叫做开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶，都是必需品。在中国现在很多的少数民族地区，像青海、西藏、新疆这一带，很多人还宁可三日不吃饭，不可一日不喝茶，那么跟茶有关的人物除了我们讲的神农以外，更重要的一个人物可能是陆羽，有这么一句话，“自从陆羽生人间，人间相学事春茶”，所以今天有的茶学系，可能也是陆羽的功劳，就是陆羽这本《茶经》问世以后，大家才把这个茶作为一门专门的学问去研究，所以他对茶的贡献是非常大，所以大家把他叫做茶圣，因为有了他，到了唐朝（陆羽）以后呢，茶就从物质层面，慢慢的转移到精神层面上，就刚才讲柴、米、油、盐、酱、醋、茶，现在是琴、棋、书、画、诗、酒、茶。茶慢慢已经成为一种精神食粮，中国人有这个传统，客来敬茶，我们来了个客人，首先是泡杯茶敬上，所以叫做客来敬茶。以茶待客已经成为我们的一种传统的礼俗和风尚了，客来敬茶已经成为我们社交上的一种礼仪了，那么就讲茶已经渗透到我们生活中间去了。

对我们而言，茶不仅是一种饮料，更多的是一种清净、静心的精神象征。历经千年，茶已经渗透到中国人生活的各个层面。现在中国国际茶文化研究会一直在呼吁，茶为国饮，它已经作为一种提案，提交给全国政协了，现在农业部，全国供销合作总社，都在认真地讨论这个问题，将来有可能把“茶为国饮”这四个字，在法律层面给它定下来。

茶跟我们文化生活，关系非常的密切，欧美人士对茶的理解，也是觉得非常好的，他们觉得茶是一种可以让人产生智慧的饮料，对思考、对谈话都有帮助的，可以让人做深切长久的思考，他们觉得茶非常好，但是他们对中国茶有误解。欧美人士认为，茶是一种可以让人产生智慧的饮料。饮茶对思考问题，进行写作乃至朋友间交谈时保持良好的气氛都有帮助。茶是思考和谈话的润滑剂。饮茶可以让人作深切长久的思考。欧美人，他们认为中国茶功能非常好，但是不好喝，我们卖给他们的茶叶，是最便宜的，他们是先去检测它的理化成分，我们是先去审评，他们觉得五千块的茶叶跟五块的茶叶好像相差不是很大，所以他们宁可买五块钱的（茶叶）所以现在中国，有1/4的茶叶是出口的，它平均价格只有两个多美金一公斤，就是不到十块钱一斤的茶叶。

茶的影响第四个方面，“中国国饮”、“天然保健品”、21世界饮料之王。1997年以来中国茶饮料产量资料：

1997年：20万吨

1998年：45万吨

1999年：85万吨

2000年：185万吨

2001年：300万吨

2004年：400万吨

2008年：800万吨

2009年：900万吨

它是一种国饮，是天然保健饮品，是我们这个世界饮料之王。怎么讲？大家每天可能喝可乐，可乐在中国的消费时间可能接近100年了，茶什么时候开始的，1997年开始的饮料，茶饮料作为一种饮料，到今天的销售量已经超过可乐、雪碧这些碳酸饮料类，而且它发展势头会越来越快，就是现在茶饮料的量，可能仅次于它有健康的功能，所以他是我们这个世纪的饮料之王，这句话一点都不会错。

茶的影响最后一方面：它已经成为一种产业，是我们山区人民，重要的经济收入来源，浙江省平均一亩茶园的收入，大概5000元，有些地方更高一点，像新旦一年可能接近10000元，松阳这些地方都超过6000元。举一个例子，在浙江省，我觉得是全国经营得最好的一个茶厂，就是羊岩山，羊岩勾青1500亩山地，开辟成茶园，它现在产值已经超过4000万，一亩地三万多块钱，最重要的是，它周边的13个村的农民，全部在这里打工，一家男女老少除了出去读大学、工作以外，全部在这里上班，男的拿3000块，女的拿2000块，他们一年四季家庭都团聚在一起，这点非常好，幸福。现在其他地方的农民，可能父母亲跟小孩的见面时间，一年就半个月，所以很多地方有留守儿童的问题。

那么中国茶的总体规模已经达到一千多亿人民币了，现在跟茶有关的人，全国大概有8000多万，有的人甚至说上亿了，其中有2000万人，是完全靠茶叶吃饭的，所以茶是一种很重要的民生工程，它虽然对国家GDP可能贡献不是很大，但对老百姓的生活贡献会非常大。

最后我想讲几句话来总结一下今天的课题。“乱世喝酒，盛世喝茶”。中国历史看下来，唐宋元明清，写到太平盛世的时候，里面喝茶的镜头就非常多，大家都看过四大名著，《红楼梦》里面，《红楼梦》这本书，120回里面有112回说到茶的，就是《红楼梦》的前半部分，就是社会比较太平的时候，里面描写喝茶的镜头非常多，《红楼梦》里面大概有300个地方是讲喝茶的。《水浒传》跟《三国演义》，它里面喝酒杀人的镜头太多了，就是社会比较动荡的时候，酒文化会比较好，这个从中国历史看下来，看一下非常有道理，从今天的中国社会，你看一下也是一样，北京、上海、杭州等经济社会相对发达的地方，这个茶文化发展得比较好，茶馆开得比较多，茶的消费量也会比较大。

中国人还提倡以茶代酒，要不抽烟，少喝酒，多喝茶，喝好茶。

王岳飞（讲义）第一节完

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