腌制食品中有哪些致癌物（腌制食品真的致癌吗）

吃腌制食品真的容易得癌吗？腌制食品更大的危害反而不在致不致癌上，在哪呢？请看到最后。

我是杏芳斋，是一名致力于推广和分享中医养生保健常识的中医师

腌制食品对于很多人来说再熟悉不过了。

东北的泡菜，酸菜。江浙的雪菜、梅干菜、大头菜。川渝的榨菜。各式的咸肉、火腿、咸鱼。腊肉、腊肠。这类食品大都是用盐腌制的。

酸菜

梅干菜

腊肉

人们喜欢食用腌制食品的原因大概有二。

起初是出于保存食物的需要。古代没有冰箱等冷冻设备，储存食品需要借助能够起到防腐防变质作用的方法。

第二个原因是用盐腌制后的食品，味道更鲜美。尤其是到了今天。人们喜爱腌制食品，可能更多的是出于口味的原因。

那么，腌制食品究竟有没有致癌的危害呢？

这个问题实际上是没有定论的。

从科学的角度，如果来考察的话，应该严格用实验的方法得出结论。科学的实验。比方说。安排两组人。一组吃腌制食品，一组不吃。然后这些人的在实验开始时，身体各方面指标都没有异常。饮食方面，除了是否吃腌制食品以外没有差别。这样。若干年后，看他们的癌症发生率有没有不同，才可以得出结论。

实际上这样的实验很难进行，是一种理想化的状态。因为这两组人的饮食很难做到没有差别，他们也很难长时间吃实验规定的腌制品。

腌制食品致癌论的产生，主要是由于腌制食品中含有亚硝酸盐。也就是亚硝酸与胺结合后产生的一种化学物质叫亚硝胺。亚硝胺是强致癌剂。

但是讨论化学成分和它的作用的关系的时候。不谈剂量是耸人听闻的噱头。

因为那些所谓致癌与抗癌的效果，都必须在一定剂量下才会起效。如果这些物质的实际含量远低于这个剂量，这样的说法就是不准确的。事实上，很多化学成分在某种剂量下是有益身体的，只有超出一定剂量才是有害身体的。

那么谈腌制食品致癌的问题，不能随意下定论。

因为腌制食品的亚硝酸盐含量及毒性，与食品腌制的时间，加入的辅料、菜的加工与做法、吃的多少及频率、同时吃的其他食物的种类均有关系。更重要的一点是，与人的体质及身体状况有关。

植物在腌制了两三天到十几天的时候。亚硝酸盐含量较高。这个时间。这个时间段内。腌制食品不要吃太多。吃的时候先将它浸泡一下，挤干水分。腌制20天以上。亚硝酸盐含量就会明显减少。体重60千克的成人，每日摄入亚硝酸盐的安全剂量为不超过10毫克。而通常腌制的菜或肉的亚硝酸盐平均含量大概在每千克4到5毫克。也就是吃。2公斤的这些腌制食品才会超过剂量。但这些咸的东西很少有人会吃2公斤以上。偶尔少量吃一些腌制食品，并不需要太过担心。

加工方法不同，有时腌制食品中亚硝酸盐含量相差。可能有几十倍之多。如果腌制不当。会导致食物变质，亚硝酸盐和其他毒素的含量也会大大增加，所以千万不要吃腌坏了的东西。维生素C可抑制亚硝酸盐的生成。

因此，吃腌制食品的同时，吃一些新鲜的瓜果蔬菜，也可减少腌制食品的副作用。

但是，如果解决了腌制食品致癌的问题，就可以随便吃了吗？下面的内容很重要，请一定要看到最后。

其实，腌制食品对健康的危害更多的是来自盐的摄入量。

成人每日对盐的摄入需求大约是3到6克。长期喜爱腌制食品，会使盐的摄入量远超正常值。而盐的过多摄入与患高血压病的关系是比较肯定的。而且长期吃腌制食品。会让人口味改变。变得喜欢吃咸。有高血压病及心血管疾病的遗遗传倾向，就尽量不要太多太频繁吃腌制食品。

古人虽然没有现代的化学知识，不知道化学成分对身体的影响。但却已经懂得好的饮食是“冲和而淡”。

我们知道阳光、空气、水是不可或缺的。而腌制食品、油炸、烧烤食品并不是身体必须的，虽然偶尔尝一尝并不会有多大的危险，但不能长期大量的摄入。

有人可能会说，人生少了美味，便也少了乐趣。美味当然要享受，但不要让它控制你的人生。一个人如果不从肉体的欲望中解放出来，是不可能真正自由的去体会更高级的乐趣的。