怎么让牛肉又嫩又滑（牛肉嫩滑有诀窍）

牛肉是大家非常喜欢的一道食材，其蛋白含量高，脂肪低，在所有的家畜的肉类食材中，牛肉是食用最为健康的食材。牛肉虽然有点小贵，但是仍然抵挡不住人们品尝它的热情。在它被烹饪成各种美食之前，需要经过一次前处理，腌制、去腥、入味，这样才能保证牛肉嫩滑的口感，不失本身的鲜味。

不管是家里还是饭店烹制牛肉，保证牛肉嫩滑的口感才是最重要的。但是大多数人在家里烹制牛肉的时候容易出现牛肉又硬又柴，甚至还会有牛肉塞牙的情况，做不出饭店的那种口感，这多半是牛肉在烹制前未处理好。一般情况下，饭店的牛肉都是提前准备好，例如一次准备很多，想吃多少就拿多少，做出来的牛肉都比较嫩滑好吃，口感似嫩豆腐。

饭店的牛肉为什么做的那么好吃？这都是经验的总结。有着30年经验的老厨师告诉我，牛肉在烹制前的处理至关重要。不管是烤牛肉、炖牛肉、炒食牛肉，只要把前处理工作做到位，才能做出一道嫩滑又不失鲜味的牛肉美食。借助今天的话题，为大家分享牛肉嫩滑的处理方法，希望朋友喜欢。

主料:牛肉200克。

辅料:蛋清、姜汁、老抽、白糖、食盐、小苏打、水淀粉各适量。

---开始制作---

⒈牛肉嫩滑、不柴不硬的处理方法，无论是牛肉块、牛肉片、牛肉丝，或是牛柳都可以做到。今天以牛柳为例，横着牛肉纹理切成细条，切好后用清水漂洗一下去血水，控干水分。

⒉取一坨老姜，老姜性味比较辣，去腥效果好。老姜去皮，先切片再切小丁，用勺子充分碾压碾碎，挤出汁水，有1勺子姜汁的量就行。

⒊牛柳中加入姜汁1勺、老抽、白糖和食盐各半勺，小苏打1/3勺（量不要多，容易导致牛肉发硬），水淀粉1勺，磕入1个鸡蛋（只要蛋清）。用手充分抓匀，保证牛肉完全上劲，粘性较强，腌制15-20分钟。

⒋在腌制好的牛肉表层浇一层薄油，将牛肉封面，静置2个小时左右，让油分子充分渗透到牛肉里面。在炒牛肉的时候，油分子遇热膨胀，破坏牛肉的粗纤维，炒出来的牛肉就比较嫩滑。饭店里面一般都是按这样的方法一次性做一大盆，随吃随取。

⒈白糖可以给牛肉增鲜；小苏打的加入可以使得牛肉变得松软，但是量要控制好，否则牛肉容易发硬发酸；水淀粉可以给牛肉锁水，保持牛肉的鲜嫩。

⒉用油封面，防止牛肉水分流失，重要是让油分子渗入牛肉，炒的时候牛肉不容易发干发硬变柴，起到润滑牛肉的作用。同时，食用油还有良好的密封作用，防止微生物的滋生，给牛肉保鲜。

⒊如果觉得用油封面的时间比较长，耽误烹饪的时间。可以在晚上的时候将牛肉用油浸润，放冰箱保鲜就可以，第二天牛肉还是新鲜嫩滑。

⒋炒牛肉的时候注意火候和时间。火候要大，这样牛肉会在短时间内炒熟，不会损失过得营养，水分流失也比较少。只要牛肉变色基本上就快熟了，不可久炒。