靖江熬制蟹油（里下河做蟹油）

里下河水网地区的螃蟹很多，大纵湖的螃蟹的质量几乎可以与太湖的大闸蟹媲美。

记得我们小时候，螃蟹和虾的价格很低，再贫寒的人家也可以吃上几顿。所以有家长在“忆苦思甜”时告诉子女：当年我们家很穷，有时只能吃上点螃蟹和虾。

子女们就会很惊讶：吃得起螃蟹和虾还穷？是不是哭穷？螃蟹的价格是上世纪八十年代后才涨起来的。女儿上幼儿园时，一次先生去钓鱼时，居然钓到了一只螃蟹，足有三两重，那可是真正的野生螃蟹。做熟后鲜味满屋，第二天来的客人还问：你们家吃螃蟹了？可见余香绕梁。这么多年来，女儿还对那只螃蟹念念不忘。

女儿去成都上大学，告诉同学：我们家附近有一条街，专卖螃蟹。她的同学也很惊诧：你们那里的人那么有钱，还有专门卖螃蟹的街？其实她们不知道，九十年代后，人工养殖螃蟹大发展，螃蟹又重新走进寻常百姓家。本市是螃蟹养殖基地，自然会有不少批发市场了，我们家附近的那条街，只是其中的一个市场。每到“秋风起，蟹脚痒”的季节，这里便是人头攒动，熙熙攘攘，好不热闹。

螃蟹的吃法很多。我们小时候经常用的方法是：用葱、姜炝锅后，放入扒去脐后切成两半的螃蟹，加入甜面酱煮熟。螃蟹色泽金红，集鲜、甜、咸香于一身，令人垂涎三尺，没有尝过的人实在无法想象它的美味。近年来，本地秋、冬两季的酒席上必须有螃蟹。酒席到了尾声时，才会奉上螃蟹。那是因为螃蟹味极鲜美，尝过它之后再尝别的菜一律味同嚼蜡，所以只能用它来压轴。这时的螃蟹多是用清蒸的方法做出来的，整齐地码放在盘子里，客人人手一只。看着红亮亮的螃蟹，人们就会食指大动。原汁原味的螃蟹，用姜和醋蘸食，妙不可言，回味无穷。

里下河地区吃螃蟹的最经典方法是做成蟹油，做蟹油自然很麻烦，但这个过程也是很有意思的，我们小时候常常乐此不疲。今天先生就和我重操小时候的手艺，做出几瓶蟹油来。

做蟹油首先要选活的雌蟹，死的万万不可用。先生去买螃蟹时，卖螃蟹的老板推销他自产的蟹油，被先生拒绝了，因为不知他所用的原料是否是活螃蟹，自己做主要也是图的原料新鲜。用雄蟹其实和用雌蟹味道并无太大差别，只是雄蟹只有白色的油，而雌蟹才有红色的膏，本地人俗称为蟹黄，有了红色的蟹黄，蟹油才好看，不然就有掺假掺杂的嫌疑。

虽然都说“九月团脐十月尖”，就是说九月的雌蟹最好吃，十月的雄蟹最好吃，但本地人一般还是重雌蟹，贱雄蟹。只有在1976年例外，大家在买蟹时争着要“三公一母”。当然，那是特例。

做蟹油的蟹，重量在一两到一两半之间为最合用，大了太贵，不合算；小了太麻烦，太费时间：因为不管大的还是小的，所有的工序都是一样的，所以就不能用太小的。

把螃蟹洗刷干净后放入开水中煮熟，这时原本青灰色的螃蟹就变成了鲜艳的红色，汤上飘着一层红色的油花。待螃蟹稍晾凉后，就可以掏蟹肉了。

先把螃蟹翻过来，扒掉它的脐，然后再扒开它的壳，就看到红色的膏状蟹黄。林黛玉《咏螃蟹诗》中所写的“壳凸红脂块块香”就是指这个了。掏出蟹黄，再把它分成两半，中间有一小块三角形，据说是螃蟹的嘴，要丢掉。去了壳，就看到螃蟹上有一些绒毛状的东西，那是螃蟹的胃，更要丢掉。下一步就是剪下蟹腿和蟹螯，分别掏出肉。再把螃蟹的中间部分切成两半，细细地剔出其白色的肉，才算大功告成。

掏螃蟹，写出来只有几步，其实是极繁难的，实在是一个费时又费力的细活，没有点耐心是干不了的。不过，掏螃蟹的乐趣主要在过程。

鲜红的蟹黄，雪白的蟹肉，散发出诱人的鲜香，掏的时候，不免会自然放些到嘴里，咂咂、尝尝，边做边品，其乐无穷。掏完螃蟹，手上会沾有螃蟹的鲜味，洗都洗不掉，贾宝玉《咏螃蟹诗》中的“指上沾腥洗尚香”说得太对了。如果家中养了猫，只怕连手指也会被猫啃了。

掏出蟹肉的蟹壳，也不要随意倒掉，因为在蟹壳里会有不少没有掏出的蟹肉，可不要浪费。把它放到螃蟹汤里煮上几滚，滗出汤。这样的汤用芋头、豆腐等勾芡做成羹，与著名的蟹黄羹相仿佛。

下一步就要将荤、素油放到锅中熬，待油开后放入蟹油和蟹肉，炸干水气，还要加入切碎的葱、姜末同炸，要添进适量的盐调味，注意千万不可将油炸煳。

做好的蟹油晾凉后就可以装入瓶中，不过在封口处要淋上一些荤油，可延长保质期。

淮扬菜中名闻遐迩的蟹黄包子、蟹黄豆腐等等，都是用蟹油做的。哪怕是再普通的菜，只要有了蟹油就身价倍增。就是吃面条，哪怕是最简单的阳春面，要是加上蟹油，也就变成无上美味了。

螃蟹极鲜，但是如果配上辣味就会很怪。听说川菜中有一道名菜叫“香辣蟹”，总觉得是糟蹋了螃蟹。用蟹油做菜，当然也不能用辣椒相配。不过，这年头崇尚创新，没准哪天蟹黄包子、蟹黄豆腐会变得很辣也说不定。

蟹油，在里下河地区，不但是食用妙品，同时也是馈赠亲友的佳品，只是现在人们怕麻烦，不大愿自己动手去做罢了。