鲁菜泰斗王义均九转大肠 什么人才是真正的

今年春节期间，自媒体平台上一个视频突然火了起来。视频内容是在2012年东方卫视出品的《顶级厨师》节目中，业余厨师俞涛在“压力测试”阶段烹饪出的“九转大肠”由于大肠处理的不到位，导致评委在品尝的时候露出难堪的表情。结果自然他被淘汰。

俞涛烹饪的“九转大肠”

看完这个视频之后，我起初以为他是在烹饪过程中失误导致的。但是我看了其他的片段之后。我发现这件事情原来很不简单。

在讨论这个问题之前，我先说明一下《顶级厨师》的节目规则。该节目是从社会各界招募一些烹饪爱好者，通过海选阶段选拔出若干名选手进入厨房进行比赛。

该节目分为两个模式。当选手人数为单数的时候，阶段依次为“神秘盒”，“创意菜”，“压力测试”。选手人数为双数的时候，依次为“团队赛”，“技巧测试”，“压力测试”。

在“神秘盒”环节中，选手需要使用盒子内的食材，自行配料进行烹饪。在该环节中做菜最好的选手将会在“创意菜”环节中为选手挑选主食材。

在“创意菜”环节中，选手需要根据评委给定的主食材，自行配料进行烹饪，烹饪结束后。评委品尝所有选手的菜品，选出最佳选手作为下一期“团队赛”的队长。而最差的选手将进入压力测试。

在“团队赛”环节中，选手将分为2队，为某些群体烹饪料理。在比赛结束后，这些群体选出最佳的队伍，失败的队伍将进入“技能测试”。

在“技能测试”环节中，选手需要完成评委的一些要求，例如“打发蛋清”“卷片肉”“文思豆腐”等刀工考核。最佳的选手将晋级，而剩下的选手将进入“压力测试”。

在“压力测试”环节中，选手需要还原一道经典的菜品。例如“拔丝泡芙塔”“元宝酥”等，这些菜品基本上都是专业厨师才能做出来的一个菜品。而在该环节中最差的选手将会被淘汰。

当年的俞涛是某中专烹饪班的一位学生，他参加节目后，在第一期节目中他做出的“西瓜羹”被评委认定为是这场环节中最差的菜品。甚至“刘一帆”都认为他不尊重食材。此后他做的菜品次次被评委骂的体无完肤。他把评委的话都记在他的心里。

在2012年8月19日这一期比赛中，“神秘盒”环节的题目是海鲜。俞涛选择了龙虾作为主食材。在烹饪过程中，评委巡视选手的进展情况，当评委来到他的操作台前，发现水池里有一个龙虾头，评委认为他是在浪费食材。在评委讨论的时候多次提到了他不尊重食材。

“创意菜”的环节，评委要求选手以“桃子”作为主食材做出一道甜品，俞涛打算做“拔丝蜜桃”，在评委巡视的时候提示了他炒糖的温度过高。在评委品尝了他的菜后，评委说他的拔丝是苦的。很自然的他进入了“压力测试”。

俞涛烹饪的“拔丝蜜桃”

“压力测试”环节，评委要求包括俞涛在内的三个人烹饪出“九转大肠”，在三位选手的操作台上都放置了一份菜谱。菜谱上清楚的写着烹饪这道菜的步骤。由于之前评委说他不尊重食材，他认为这道菜的主食材“大肠”应该保留一些味道，因此他在处理大肠的时候仅进行了简单的处理。在烹饪结束后，评委问他处理到位了吗？他说：“我保留了一部分腥味，让他们知道我吃的是大肠！”随后评委勉为其难的品尝了他烹饪的九转大肠。结果评委都觉得难以下咽。只有刘一帆为尊重他把他吞咽了下去。

看完了俞涛在该节目的表现后，我认为他作为烹饪班的一名学生，很清楚每个食材的处理过程。但是他总是按自己的方法处理问题。总是按照自己的理解来烹饪料理。这也就是他次次被评委批评的原因。

作为一名厨师，应该对烹饪的每一个步骤烂熟于心，比如“创意菜”的拔丝蜜桃，炒糖的过程应该控制火候，这样才能呈现出“拔丝”的创意。

我认为只有认真对待烹饪的每一个步骤才能成为一名真正的“顶级厨师”。