分享一个百年卤水配方（验证千万粉丝网红大厨分享的一款）

配方如下：（2021年3月16日发）

小茴香25，陈皮8g，荜拨8g，八角10g，香叶4g，良姜10g，千里香10g，丁香10g，白芷片20g，桂皮8g，肉蔻8g，白果15g（拍散），罗汉果1个（拍破），干辣椒适量，红花椒25g。

辅料：冰糖1把，生抽、姜汁、食盐、猪油、麦芽糖、高度白酒 各适量。大葱段几根，生姜2大片，红曲米20克，糖色适量。清水30斤（或高汤）。

卤水及卤货描述：红润油亮，咸香可口，微辣中带麻，适卤性广，家用、商用皆宜。

验证目的：验证此配方的 实际效果。

验证用具：实验厨房必备各用具。

验证食材：海南文昌鸡一只（白条重2.4斤，优质五花肉4.2斤（选此2物，因其异味略少些）。

验证步骤：

①将五花肉略改刀，与白条鸡一起，氽水去净血污，以清水清洗备用（氽后重约5.7斤），按需8斤的用卤汤量，计算称取上述香料方 的各料，用70℃温水浸泡待用。取红曲米5.5克 ， 单独用温水浸泡，糖色、熟猪油（此2样平时常备）。

②取成品高汤9.5斤入 陶锅中，下入大葱段，生姜片2块，香料包（已浸泡过香料与红曲米），糖色3勺，盐、生抽、姜汁、高度白酒、熟猪油 各适量，开大火烧开后，速转调至中小火，慢熬55分钟 成卤汤。

③下入氽过水的鸡与五花肉，大火烧开后，转小火卤煮28分钟，关火再浸泡约2小时， 捞出尝味（煮卤过程中 调正卤水的咸度与色度，偏咸为度）。

感官品尝：鸡：色泽红润油亮（略偏于沉闷之红），咸度、软硬合适，香度属一般（香偏于生硬而略显药气），回口为 微辣微麻。

五花肉：各项指标 均同于鸡，肥部不腻，瘦部不柴，只是肉皮部分显微红而缺爽颜。

总结：此方整体感觉尚可，若能将红曲米改成黄桅子 调色，方中白果，丁香，白芷 三味用量作些调校，想必成品 色与香 皆会提升许多，多次熬制后更宜于：家商两用！！

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