别具特色的日料烹饪方法（山海绘入口即化味鲜美）

2018-03-28 15:27 | 浙江新闻客户端记者 | 陈祥胜 毛军波

坐落于东海之滨的温岭是海洋大市，海洋资源丰富，为全国捕捞量最大的县级市。

“绿水青山就是金山银山”，保护海洋，就是保护我们赖以生存的家园。身处新时代的温岭人，不仅要靠海吃海，更要知海懂海。本报《山海绘》以图文并茂的方式，带您了解温岭的各种海产及其相关趣闻逸事，领略温岭奇秀的山海文化，同时呼吁大家共同保护这片蓝色家园。

鱼又名青甘鱼、平安鱼、油甘鱼，是鲈形目鲹科的一种中型海鱼，属温水性鱼类。鱼肉质鲜美，脂膏丰腴，口感柔韧，入口即能融化在舌尖之上，是日料里的常备食材。

外形特征 〉〉

鱼身体延长而扁，侧线上无鳞甲。上颌骨后背成角状。胸鳍几乎与腹鳍等长。该鱼有着黑色眼影，鱼体侧面有纵向黄条纹。鱼的寿命为7岁，最大个体为96厘米，体重达13公斤。

种群分布 〉〉

鱼分布于我国东海、南海和日本附近海域，是快速游动的大洋性肉食鱼类，每天以小鱼为食，例如鲭、竹策鱼、沙丁鱼和鱿鱼。

趣闻逸事 〉〉

鱼是日本人入冬之后最爱的几种鱼类之一，于他们而言，如果冬季没有吃鱼就如同春季没有吃竹笋一样。虽说如今常年都有鱼卖，但是俗称“寒鱼”的冬季鱼特别肥美，吃上一口，便会懂得为何日本人对鱼无比迷恋。

“鱼大根”是日本料理中一道很有名的煮物，大根也就是白萝卜，顾名思义，也就是用鱼、白萝卜搭配，放入陶锅里加入清酒、酱油、味淋等调制的高汤炖煮。本来应该作为配角的白萝卜炖至软烂，在吃完肥美的鱼后，意犹未尽的可以再吃几口白萝卜。

“寒鱼”的肥美最适合用于盐烧，选取鱼身最肥美的一段，切成厚度适中的鱼块，在铁板烧师傅的手起刀落、炊烟袅袅中煎至两面金黄，这时在滚烫的铁板上淋上经典照烧汁，咸鲜有度的酱汁瞬间融入鱼肉中，些许的焦煳味中和了鱼与酱汁的鲜，味道甘香。

鱼若做成生鱼片，则口感鲜滑细腻，蘸上的酱油都会滑落。厚切后的鱼腩雪白中带点粉嫩，油花散布得很均匀。一口下去，鱼腩油香四溢，却又不失嚼劲。

不过，温岭人却不太喜欢吃鱼。早先，大部分温岭渔民没有将新捕获的鱼处理成刺身（即生鱼片）的习惯，没放血的鱼基本上没有食用价值，只能卖给罐头厂，做成罐头鱼。而今，温岭渔民也在最大限度地挖掘鱼的经济价值，渔民通常将捕获到的鱼放血后，马上超低温冷冻当刺身卖，返回渔港卸货，委托岸上的贩销大户出售，这些刺身也是众多日料店常备的食材。

生活习性 〉〉

鱼自春季至夏季由南向北洄游，自秋季至冬季由北往南洄游。产卵期在东海区为2至3月，在日本的九州和四国岛周围海域为3至5月。刚孵出的仔鱼全长3.5毫米。仔鱼一般随着黑潮及其支流向北漂流，并集中在海洋锋区，常附着在随波逐流的海藻上。当鱼长至15厘米时，离开漂流的海藻，自由游泳生活。4厘米以下的鱼主要摄食哲水蚤之类的桡足类及甲壳动物，随着不断成长，开始摄食幼鱼和其他小鱼类。长至15厘米，则以沙丁鱼、鲭、乌贼等为食。

在西太平洋海域，鱼是高度洄游型鱼类，浙江东海外海属于它的洄游范围。其中有些鱼会沿着日本海沿岸往东海洄游，途经的海域环境十分恶劣，为了抵御寒冷，鱼在身上积累了大量的脂肪，此时的鱼极为鲜美，被称为“寒鱼”。

每年2至3月份出海，温岭渔民在东海时常会捕到这些鱼。通常，鱼出现成群结队的鱼群有两个原因，一是成体来产卵繁殖，每年春季“黑潮”暖流进入东海，带来高温高盐水，适宜的水温和东海众多的岛礁为它们提供了很好的繁育场所；二是索饵的需要，东海丰富的饵料生物和近海海藻场为其繁育的幼鱼提供了良好的索饵和生长栖息的场所。