川卤高汤的熬制方法（正宗原味高汤的熬制方法）

材料准备:

鸡架两个（主要增加汤的鲜香度）

鸡架把尾部和脖子上的淋巴去掉

猪筒骨或者棒骨两斤（主要增加汤的浓白度）

筒骨要从中间敲开，买的时候可以让肉铺老板帮忙。也可以买回来自己用锤子或者比较厚的刀被敲开！

鸡架和猪棒骨用请求浸泡一个小时到一个半左右，中间半个小时换一次清水。

高度粮食白酒（或者料酒）100克，我使用的是二锅头56度清香型的白酒

生姜片50克

焯水过程:

浸泡处理过的鸡架和猪筒骨清水清洗一下，锅或者桶中放入能淹没食材的清水，冷水下锅（一定要冷水下锅不然的话血水去不干净容易有血腥味）。加入白酒或者料酒50克，用勺子搅拌均匀。大火烧开后转中火，中间勤快一点撇去血沫，直到汤清不再有血沫飘出即可捞出。大火烧开后到汤清血沫不再飘出全程大约15到20分钟左右！

熬汤过程:

焯好水的鸡架和猪筒骨（棒骨）用清水清洗一下清除掉敷在上边的杂质（冬季的话用温水夏季直接用清水）！

桶中加入35斤左右的清水，大火将水烧开后加入焯过水并且清洗好的鸡架和猪筒骨（棒骨）再加入50克的高度白酒和50克的生姜片搅拌均匀。

全程大火熬制一个半到两小时左右，熬制出来的汤浓白鲜香，中间每隔半个小时搅动一下锅底防止粘锅。

要想清汤的话大火烧开后转中小火，全程大概2到4个小时左右。

大火熬出来的汤白，小火熬出来的汤清！

汤不白的原因:

火力太小

冷水下锅

浸泡时间短

鸡架和猪骨的反复使用方法:

汤熬好后可以用密漏把骨头和汤分离开，把骨头放入容器里。放入冰箱冷藏，可以反复使用两三次！

高汤的储存方法:

家用的话放入桶或者瓶子中盖盖，放入冰箱冷藏保存即可（一定要放凉后再放入冰箱）。

商用冬季每天下班前烧开一次即可，夏季早上和晚上至少两次。

高汤不要用塑料和木制器具存储！

高汤放置的位置一定要放在阴凉通风，不易接触生水和火源的地方。一定不要放到地上，最好放置在铁架子上。

烧开后一定不要加盖子（加盖子的话会产生水蒸气落入高汤桶中汤容易发酸变坏）。

高汤放入保温桶中运输的时候，一定要等温度降下来了再放入保温桶。不然的话桶中容易真空吸紧保温桶盖，造成打不开的状况。出现这种情况的话，把保温桶放冰箱冷冻一下等保温桶里边温度降下来了就很容易打开了。

材料准备

浸泡过的鸡架和猪大骨冷水下锅撇去血沫

汤清不再有血沫飘出

开水下入焯水后的鸡架和猪骨放入50克姜片和50克白酒搅拌均匀

大火熬制一个半小时到两个小时左右的最终成品