正宗冷面的做法及配方（一调一拌是诀窍）

在上海，有这么一家店，冬天卖八宝饭，元宵节期间卖汤圆，到了夏天就会卖冷面和冷馄饨。而神奇的是，他们将每一个品类都做成了招牌。

有的食客大老远从江苏来，半夜两三点排队买汤圆和八宝饭，也有食客专程开车从松江、闵行区来，只为吃一碗冷面。

这家店就是美新点心店。

现在正值夏天，是他们卖冷面的季节。店门口早早地就贴上了告示，从上午十点到下午两点只供应冷面。一次只做一种菜品，才能保质保量嘛。

怪不得店里的墙上挂满了奖状！辣肉冷面、大排冷面、香菇面筋冷面、三丝冷面......这么多的种类都获得了上海烹饪行业协会颁发的的冷面、冷馄饨金牌奖。师傅的功力可见一斑啊！

这里的奖状是按季节更换的，

时换时新，但总能铺满一面墙

今天他们就大方地把自己的冷面秘诀全部公布啦！而要教大家做这道招牌菜的就是店里的01号员工，这里的技术顾问薛店长。

薛其勇

从业48年

美新点心店店长、技术顾问

做这道冷面所用到的食材和调料其实都是家里最常见的，只是我们不知道怎样去配比和搭配。今天薛店长就将调料的配方和比例，包括制作中的小技巧都一五一十地教给大家，还等什么，赶快学起来吧！

食材准备

/ 食材 / : 碱水面，花生酱，芝麻酱，木耳，黄花菜，面筋球，八角，桂皮，水淀粉，水

/调味/ : 盐，白糖，生抽，老抽，醋

计量单位：

1茶匙=6ml

1调羹=15ml

1碗 = 250毫升水

制作过程

01

第一步：制作秘制酱油

店里使用的是自己熬制的酱油，配制秘方如下

在锅中倒入4碗水，加入3颗八角，1片桂皮。

加入1调羹生抽，1调羹老抽，0.5茶匙盐和1茶匙糖，待锅中汤汁烧开后盛出备用。

02

第二步：制作秘制花生酱

店里拌冷面使用的秘制花生酱加入了芝麻酱、秘制酱油和凉白开，具体配比如下

在碗中加入0.5调羹芝麻酱与2调羹花生酱，比例为1 ：4。

加入3调羹秘制酱油和5调羹凉白开，将酱料搅拌化开，放好备用。

加芝麻酱和酱油是为了使花生酱甜而不腻，同时增加咸香味

酱料要搅拌至无雪花状态，颜色变浅。

正确示范如下▼

搅拌小技巧：筷子与碗呈45度角并顺着一个方向

以下是错误示范▼

碗中有明显的黑色的雪花状沉淀

03

第三步：煮面

水煮沸，下100g面煮1分钟左右，全程开大火。

100g面是一人份的量，可根据自身情况进行增减

捞出面，加最多1调羹的食用油，边吹凉风边拌匀，放置备用。

这步主要是为了使面条不粘连

要注意一定要趁面刚出锅就去吹风，否则面会烂掉

店里吹冷面的就是这台有着三四十年历史的鼓风机，这位“老朋友”确实让店里的工作效率提高了不少！

04

第四步：制作浇头

锅烧热，先下半碗黄花菜和半碗木耳，加一茶匙老抽调色，1茶匙生抽调味。

加入1茶匙白糖，1茶匙盐和半碗面筋球，翻炒均匀。

炒1分钟左右，加入1调羹水淀粉勾芡，即可出锅。

05

第五步：混合调味

晾好的冷面加入1调羹秘制酱油，1调羹的醋和1调羹秘制花生酱。

醋可以用老陈醋，但要提前稀释，

醋与水1：1即可

将做好的浇头一股脑浇在冷面上，夹一筷子混合着爽口的木耳和黄花菜的面。面筋入味爽滑，黄花菜脆口，面条弹牙又有韧性，调味咸鲜微甜，这么多种食材和味道加起来，口感却依然清爽。

一碗冷面加上自己爱吃的浇头，拌一拌，这才是属于夏天的味道嘛！

,