周也中餐厅揽客碰上小朋友（带一位干饭店的看中餐厅）

9月10日夜间，湖南卫视播出《中餐厅》最新一期的节目。这档综艺是真人秀节目当中我比较喜欢的，毕竟后厨做菜是真的，无法造假，比其它真人秀要强很多。然而，这档做菜、干饭店类的真人秀，让一位饭店的老工作人员看了，会怎么说呢？笔者的父亲便是一位“老饭店”了，他看完了《中餐厅》之后，告诉我六个字：这群明星好脏。

其实，餐饮行业有着自己的明文规章制度，《中餐厅》当中很多内容，都是不符合餐饮人的从业规范要求的。第一点，明星们全部化妆上岗。第二点，明星们很多都佩戴首饰、手串等等。第三点，这一季明星当中，很多都不穿工作装。第四点，后厨明星都没有佩戴帽子。第五点，后厨人员均未佩戴口罩。这五项内容，若是出现在餐饮后厨，这家店，肯定会关张整改的。

我们一项接着一项的聊为什么。先说第一项，化妆上岗。2018年7月国家市场监管总局发布《餐饮服务食品安全操作规范》，于2018年10月1日起施行。《餐饮服务食品安全操作规范》是业内的一个固定标准，甚至于可以说是底线标准了。在规范要求当中，14.3.1.3当中，有明确规定，食品处理区内的从业人员不宜化妆。

这是什么意思呢？饭店里边，前台人员，允许化妆，但是到了后厨，参与制作食物的人员，是不宜化妆的。后厨工作人员直接参与食品制作，脸上、身上的化妆品，会直接掉入菜品当中，造成食物污染。尤其是，后厨是高温高热的地方，后厨工作人员容易出汗，汗水带着化妆品进入菜品当中，已经不仅仅是脏，而且是高污染的问题了。《中餐厅》当中，明星们清一色都是化妆的，这是他们菜品脏的重要原因之一。

第二项，首饰、手链的问题。在最新一期的《中餐厅》当中，部分明星的手链外露了。这也是“脏源”之一。最早的《餐饮服务食品安全操作规范》当中，是禁止后厨工作人员佩戴这些东西的。后来，做了一些修改。最新的规定当中，是这样的：佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。

最新的规定当中，这些东西可以佩戴，但是您别露出来。藏在衣服内部可以，只要露出来，一定是不符合规定的。当前，后厨的例行检查当中，对于这一项，大多数还是执行最早前的标准，不许佩戴。因为藏在衣服里边，工作的时候，忙起来，是藏不住的。《中餐厅》当中，不少明星在这一项上，都是不符合餐饮明文规定的。

第三项，不穿工作装的问题。《餐饮服务食品安全操作规范》当中，明文规定：工作时，应穿清洁的工作服。正规饭店，后厨人员都有自己整洁的工作服，而且是一个季度发两套的，换洗用。清洁的工作服，是底线性的要求了。我家老爷子真的是一橱子的工作服，一个油点子都不带有的。

在《中餐厅》以往的几季当中，因为有正规的大厨参与，还有一些大厨给徒弟们发工作装的内容。全新的一季当中，全是明星了，他们就连《规范》的基础性要求都不知道了。虽然这一季也有工作服，但大量的明星，尤其是女明星，竟然穿自己的衣服了。千万不要觉得穿自己的衣服没事儿。正规饭店的工作服，制作材料都是特殊的，那是实践出来的真知，不是故意装蒜用的啊。

第四项内容，后厨的明星们没有佩戴帽子。《餐饮服务食品安全操作规范》规定如下：不得披散头发；工作帽应能将头发全部遮盖住。您以为这是闹着玩的吗？这个内容，非常重要，甚至于是重中之重！为什么如此重要呢？

后厨是高温高热的地方，后厨工作人员都容易出汗。而头部是出汗最多的位置。大量的汗液会随着头发下滑。如果后厨人员不佩戴厨师帽，会造成大量汗液掉入到客人的菜品当中。汗液有多脏，不用我科普。因此，《规范》里边写得非常清楚，不得披散头发，工作帽必须把头发全部遮盖住。“老饭店”觉得《中餐厅》的明星们太脏，非常重要的一点就是他们披头散发，汗水横流。

第五项内容，没有佩戴工作用口罩。《餐饮服务食品安全操作规范》当中，14.3.2口罩和手套部分，有明文规定：专间的从业人员应佩戴清洁的口罩；专用操作区内从事下列活动的从业人员应佩戴清洁的口罩，现榨果蔬汁加工制作，果蔬拼盘加工制作，加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品），进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的，调制供消费者直接食用的调味料；专用操作区内从事其他加工制作的从业人员，宜佩戴清洁的口罩；其他接触直接入口食品的从业人员，宜佩戴清洁的口罩。

在《中餐厅》当中，早前的几季当中，有专业大厨在的时候，确实都是佩戴透明口罩的。到了最新的这一季当中，这群明星们全部丧失了佩戴口罩的意识。最为可怕的是，这群明星后厨的时候，还一边聊天一边做菜，简直就是口水横飞了。

与此同时，餐饮从业人员还要定期提供健康证。《中餐厅》当中，没有见这个环节。而且，经常会有来客串的嘉宾，直接进入后厨，没有佩戴任何口罩、帽子等等，便进去有说有笑。健康证都没有，直接往后厨钻，肯定是不行的，正规饭店，会被人家打出来啊。可是，在《中餐厅》当中，这群客串的嘉宾们，就是敢这么干。

《中餐厅》第五季是在国内开设的餐饮营售服务，显然需要遵守《餐饮服务食品安全操作规范》。第五季已经播出的节目当中，大量的内容都不符合规范要求。以上提出的几个问题，都是基础性的要求，希望《中餐厅》知错能改。（文/马庆云）