冬藏蔬菜技术（莽萍吃）

《失控的农业：廉价肉品的真实代价》（Farmageddon: The True Cost of Cheap Meat），[英]菲利普·林伯里 、[英]伊莎贝尔·奥克肖特著，郑襄忆 、游卉庭译，人民日报出版社2019年5月版，415页，

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1931年，在中国生活了近四十年的美国作家赛珍珠（Pearl Buck）出版了长篇小说《大地》（The Good Earth）。小说描写中国农民王龙对土地的感情。虽然生活艰辛，有无数的困难等着他，但只要躺在肥沃的大地上，看着绿油油的田野，他就能够恢复生机。中国农民对于土地的依恋和辛劳素朴的农耕生活被赛珍珠细腻地呈现出来。她因此获得普利策小说奖（1932年）和诺贝尔文学奖（1938年）。时间过去八十年，当《失控的农业——廉价肉品的真实代价》（Farmageddon: The True Cost of Cheap Meat）的作者菲利普·林伯里于2011年循着世界工厂化饲养地图来到中国，看到的却是面对被污染的土地手足无措的农民，以及被水泥畜舍围起来密集饲养的猪、鸡、鸭及其排泄物……

菲利普·林伯里和他的伙伴在两年多的时间里，跨越地球各大洲，追踪世界范围内集约饲养业的急遽扩张。他们看过从南半球到北半球、从西半球到东半球的集约饲养状况，了解工厂式密集养殖动物导致的严重问题，诸如土地和空气污染、河流枯竭、粮食被肆意浪费、极度孤独的动物被快速催肥，以及廉价肉品带来的公共安全和健康问题……但是，当林伯里来到中国探查养猪业的状况，看到密集养猪企业巨量堆粪形成的粪湖，饲养场仍在使用禁锢母猪的铁围栏，以及农户家“小却并不美好”的露天猪圈里可怜的猪，他还是感到震惊不已。这并不意外，过去几十年，中国农民与土地的传统关系已经被打破。现在，随着养殖业过度发展和城市化进程加快，传统上依赖农耕、产出粮食蔬果、以植物性食物为主的生活方式逐渐消逝。

从传统农业到工厂化农业的急遽转变，正在世界上大半地方发生。一个显著的变化是，集约化养殖在农业中占比越来越重。它的意思是，要在更小的空间、更少的土地上养殖更多的动物，出产更多的肉品。这种方式看起来毫无怜悯心，只管把动物密集饲养在不见阳光的厂房畜舍里，通过选种控制动物特性，滥用疫苗药物和消毒剂等防止动物疾病，动物尚未成熟就被催肥，以便快速获得肉品和利润。其结果是，各种动物快速从农场土地上消失，粮食作物多样性下降，产出的大豆和玉米主要用来喂养快速生长的动物。林伯里认为，坏的农业系统制造廉价的肉品。

中国近三十年的农业就经历了这一过程。中国传统农业一直是以种植为主、养殖为辅的混合模式，禽畜粪肥可以在种植中消解、循环利用。从二十世纪八十年代末，集约饲养（通常被称作规模养殖）得到国家政策的大力扶持，开始快速增长。直到今天，集约饲养业飞奔的脚步从未停下来。根据中国肉类协会资料，到1992年，中国肉类总产量已超过美国，达到三千四百三十万七千吨，成为世界上肉类产量最高的国家，“此后25年间，中国始终保持着这一地位。2016年，中国肉类总产量8540万吨，比1992年增长1.48倍；占当年世界肉类总产量3.2亿吨的26.6%”（《中国肉类可持续发展项目规划（2018-2020）》，以下数据同）。

如此巨量的肉类产量增长，需要饲养、屠宰多少农场动物？以猪为例，2007年，中国全年生猪出栏量已达七亿头，猪肉产量占了世界总产量的半壁江山。此后十年，中国的生猪出栏量基本在七亿头上下浮动。2017年，全年生猪出栏量为六亿八千八百六十一万头(国家统计局数据)，四川一省生猪出栏量就达六千五百七十九万一千头，是生猪产量最多的省份，河南仅次于四川，生猪出栏量达六千两百二十万头。而在同一年，中国还饲养了世界上最多的羊，牛的数量则跃居世界第三位。

肉类消费跟着迅猛增长。1992年，中国人均肉类占有量为二十九点二公斤，到2016年，人均肉类占有量增至六十一点七公斤，较1992年增长了一点一倍，超过世界平均水平。实际上，整个“十二五”期间（2011年至2015年），中国人均肉类消费量增长速度均超过世界平均水平。尽管如此，肉类推广行业还是认为，“中国还有很大差距”，因为美国人均肉类消费量为两百三十五磅，中国人均肉类消费量只有一百二十三磅，还差一百一十二磅呢（2012年）。如果真达到美国的肉类消费水平，林伯里揭露的美国大规模集约饲养业浪费粮食、土地，污染水源、空气，致气候变暖的黯然景况，恐怕也会叠加出现在中国大地上，而美国人因肉类消费量过高产生的“富贵病”——T. 柯林·坎贝尔（T. Colin Campbell）教授认为这类疾病和饮食习惯息息相关，因此称之为“营养过剩疾病”比较妥当（参阅坎贝尔著《救命饮食——中国健康调查报告》）。诸如心脏病、中风、肥胖症、阿尔茨海默病和糖尿病甚至癌症等，也会随之而来。

拜中国三十年肉类消费持续增长之赐，国人罹患各种“富贵病”的比例随之大为升高。两者之间如影随形，虽然确切的致病原因或许并不单一。据国家心血管病中心发布的《中国心血管病报告2012》，中国心血管病患病率呈快速增长态势，心血管病患病人数2012年已达两亿九千万，其中高血压患者两亿六千六百万，每年约有三百五十万人死于心血管病，占总死亡原因的百分之四十一；此外，糖尿病患病率也在不断增长，超重和肥胖人口呈明显增加趋势。一份2010年发表的研究报告称，中国的肥胖人口已达三亿两千五百万人，增幅超过美国、英国和澳大利亚（向楠，《中国青年报》，2012）。近年来，中国居民的膳食特点为，谷类食物摄入量明显下降，脂肪摄入量明显增加；碳水化合物供能比在减少，胆固醇摄入量明显增加。最新发布的《中国心血管病报告2017概要》（《中国循环杂志》 2018年1期）显示，中国心血管病患病率及死亡率仍处于上升阶段，高血压患者达两亿七千万，心血管病死亡占城乡居民总死亡原因的首位。一个更值得注意的变化是，农村心血管病死亡率从2009年起超过并持续高于城市水平。

高脂肪、高蛋白质食物摄入过多的危害逐渐引起注意。医学专家开始探讨“消费更多的高胆固醇食物”与此类疾病高发之间的联系。更早、更直接地指出摄入动物肉类与这一类富贵病的相关性的，是美国著名医学营养专家、康奈尔大学教授柯林·坎贝尔。

从1983年到1989年，坎贝尔教授与中国疾病预防控制中心的陈君石教授等多位医学科学家共同主持了“中国健康调查和营养研究”，对中国二十四个省市自治区六十九个县农村居民的疾病、饮食和生活方式进行了大规模调查和流行病学研究。他们发现，中国农村传统上较少食用动物蛋白、摄取全谷物与植物蔬果量较高的生活方式，使得居民罹患心血管病、糖尿病和癌症等疾病的比例较低。而同期美国男性死于心脏病的比例是中国男性的十七倍。这种饮食方式被坎贝尔教授称作“中国饮食经验”。他认为，借由提升公共卫生水平、纠正精细粮食加工、解决分配体系公平问题，这种低脂的植物性饮食经验是值得借鉴的。令人讶异的是，中国健康调查的结果与坎贝尔教授数十年的科学研究相佐证，证实动物蛋白（特别是牛奶蛋白）能显著增加癌症、心脏病、糖尿病、高血压、阿尔茨海默病、骨质疏松等疾病的患病概率。这项具有相当颠覆性的研究成果在西方医学和营养学领域引起讨论和反思，连带引起知识界注意，被《纽约时报》称为“流行病学研究的巅峰之作”。

坎贝尔教授于2006年出版了其英文著作The China Study。2011年，该书中文版以“救命饮食——中国健康调查和营养研究”为书名出版。不过，这本重要的研究著作因为被冠以“救命饮食”，就算淹没在大堆的流行菜谱、饮食疗法书里了。它真正能够引起公民健康自觉、消费者选择和公共政策改变的巨大作用几乎完全被忽视了。如今，在林伯里的书出版之际，读者若是能够参照阅读坎贝尔教授的书，说不定真会得到“救了一命”的启示呢。

集约养殖生产肉品与乳制品对环境造成的伤害，远高于农业生产稻麦与蔬果所造成的伤害。被密集饲养的动物不能只产出廉价肉品而不产生大量粪污排泄物。若不是有林伯里和他的伙伴们执着地去追踪、报告，消费者多半会沉浸在动物饲养行业宣传的美妙图景里，哪会想到隐藏在暗处的排泄物呢。实际上，这些排泄物多半未经处理直接暴露在土地、水源和空气中，每一个人都或多或少地因此而受害。现代集约农业大国美国的情形亦是如此。在美国，仅用围栏集约饲养的大型农场动物每年产生的粪污量就达十亿吨。这些排泄物基本没有被循环利用。在中国，由于养殖业过快发展，问题尤为严重。

据估算，中国目前每年产生的畜禽粪污总量接近四十亿吨，是造成农业面源污染的重要原因（中国新闻网，《中国每年产生畜禽粪污近40亿吨 成农业面源污染重要原因》，2017）。据国家三部门联合发布的《全国第一次污染源普查公报》（2010），到2010年，全国畜禽养殖业排放物化学需氧量已达一千两百六十八万二千六百万吨，占农业源排放总量的百分之九十六，总氮、总磷、铜、锌排放量分别占农业源排放总量的百分之三十八、百分之五十六、百分之九十七点七六和百分之九十七点八二，成为中国最重要的污染排放源之一。畜禽养殖业废物和重金属排放不仅直接破坏农村地区的生活环境，还会透过污染土壤、地表和地下水等渠道，对整个生态环境、食物安全和人体健康产生严重的负面影响。氮、磷、铜、锌，还有硒、砷等渗透到土壤里，累积到一定程度就会成为不可逆的存在，流入江河湖海里面，更加难以治理（冯定远，《养猪污染的出路在哪里？》）。

中国目前禽畜粪污的综合利用率不到百分之六十，每年生猪病死淘汰量约六千万头，专业无害化处理比例却不高（《加强规模化猪场的排泄物污染治理已迫在眉睫》，2016）。一个典型的案例是，2013年3月上海黄浦江上游频现死猪漂浮事件。数天之内，环卫工人每日打捞数千头病死猪，演成“威胁上海饮用水安全的突发公共事件”（人民网，《上海黄浦江上游漂浮大量死猪》，2013）。这件令海内外骇然的事件，即因上游浙江嘉兴地带猪农无力处理病死猪，顺手将之扔进江河造成的。

我们真的需要养殖那么多动物吗？饲养动物唯有工厂式密集饲养一途吗？林伯里在《失控的农业》一书中提出的问题，在某种意义上，已由近年中国肉类产能过剩和密集养殖造成的巨大生态破坏做出了部分回答。从2010年以来，肉类企业产能过剩就开始出现。近几年，农业专家不断发出“肉类企业产能严重过剩”警示，消费市场也多次出现“猪肉跌成白菜价”的惨况。牛羊饲养数量一直在上升，过度放牧、草场破坏频发，自然生态系统也面临严重毁坏的危险。产能过剩和营养过剩成为今天社会面对的问题。传统上精耕细作、珍视土地、产出稻麦蔬果、以植物性饮食为主的生活方式则几乎被抛弃了。

代之而起的是浪费之风盛行。据调查测算，在2007年至2008年一年中，刚刚富裕起来的国人，仅餐饮浪费的食物蛋白就达八百万吨（相当于两亿六千万人一年所需蛋白），浪费的脂肪达三百万吨（相当于一亿三千万人一年所需脂肪）。全国消费者仅在规模以上餐馆的餐饮消费中，就最少倒掉了约两亿人一年的食物（武维华，《杜绝粮食浪费现象积极倡导节约环保生活方式》，2011）。据报道，在2013年“八项规定”出台以前，官场饭局一年能吃掉三千亿公款（人民网，《官场饭局一年曾吃掉3000亿 八项规定后开辟“新战场”》，2014）。其中，动物性食物占比不小。巨量的动物贡献出生命，却没有被珍惜。

到底要出产多少肉品才够如此挥霍？我们已经出产了世界上最多的猪肉、羊肉，牛肉产量居世界第三位，禽、蛋、牛奶的增量更是惊人。为了饲养这些动物，要消耗大量玉米和大豆，占用大量土地、原野和森林。以大豆为例，2017年，我国大豆产量约一千四百三十万吨，却远不能满足禽畜饲料需求，还需要大量进口。2017年，中国从巴西进口五千零九十三万吨大豆，占其出口总量的百分之七十七；从美国进口三千两百八十六万吨大豆，占其出口总量的百分之五十八点五。繁荣的大豆市场促使巴西人在境内不断砍伐亚马孙雨林进行大豆种植。据报道，巴西大豆的种植面积从1985年的一百二十万公顷，上升到现在的超过六百万公顷。估算显示，这几年亚马孙雨林消失的面积相当于整个法国和德国加起来的面积（《中国牲畜数量30年翻3倍，但畜牧业的繁荣也带来诸多环境问题》，2018）。巴西热带雨林消失的速度直追世界大豆市场需求激增的速度。

另一面，大量廉价肉品带来的食品安全问题成为民生关注的热点。几十年的化学农业发展模式不仅伤害了我们的大地、江河，也导致食品安全危机。消费者不得不用行动做出自己的选择。人们开始到处寻找有机饲养的肉产品。散养猪、散养鸡（跑地鸡）的饲养在近年都有了很高的效益。“散养”“跑地”本身成了被消费者认可的优质品代名词。量少质高、满足动物自然需求的产品，也能满足消费者对于安全和品质的要求。这或许就是改变的契机。林伯里在书中提出的消费者促进改变的力量，在中国也正在出现。不仅城市居民需要更健康、更符合动物福利标准的产品，乡村居民也在力所能及的范围内，为自己及家人保有农耕时代产出品的品质。这些挣扎和努力不就是对大规模推进集约农业的质疑和反抗吗？

甚至，一些消费者在近年还转变为生态友好的耕作者和养殖者。他们不满足于仅仅是被动选择化学农业和集约饲养产品的挑剔角色，还主动成为珍视土地、注重动物福利的有机农业的开创者。在这些开创者名单中，有电子产业巨头、有新式农场拥有者，也有回归传统有机农业的乡村青年。据说，从2009年到2012年，各产业最敏锐的触须已经拓展到农业领域，到2016年，市场上已经出现各类有机蔬果基地，甚至一些环境适宜、动物福利程度较高的现代猪场也开始出现。“褚橙柳桃潘苹果，强东大米丁家猪”的说法开始在网络流传。对食品安全的担忧成为产业大佬进入有机绿色农业的动因。但是，一股更注重修复土地、尊重自然的有机农业思潮开始兴起。其中自然保护地友好农耕技术和土地友善利用正在实践中快速发展。这些耕作者中，有的是从城市到乡村的生态农业的身体力行者，也有的就是乡村有远见的农夫和青年。他们关心耕作对周围环境的影响，更希望与自然中的野生生物分享土地果实。

例如，在吉林珲春敬信湿地，有一群自动组织起来在冬季进山拆卸猎捕野生动物的钢丝套子铁夹子的乡村青年。当他们开始自己的农耕生活时，这些青年就在野生动物保护专家的指导下，开始耕种与野生动物友善相处的“大雁米”。“大雁米”不是一个美丽的传说，而是今天乡村青年和农夫正在实践的美善农业。“大雁米”稻米的耕种源于他们对于自然的爱护，他们选用当地良种，不用农药浸种，只用农家肥，不施用农药和化肥，松土除草采用人工劳作和稻田鸭……秋季收割时节，农夫们会有意在田里剩下残余稻粒，留给南下路过这里的大雁等候鸟食用。数年过去，他们的土壤样本松软、生物丰富，品质远远高过施用化肥农药、板结严重的土壤。现在，“大雁米”本身也得到了丰厚的回报，成为市场上的宠儿。在可以想见的未来，美善农业会由那些对自然和土地有感情、有关注的新农夫持续地开拓、推进。他们的耕作和市场推广仍然很艰辛，却越来越受到市场的鼓励和消费者的欢迎。

其实，在东邻日本和以色列、包括中国台湾，与自然友善的农业实践都已经积累了数十年的经验。一位叫做福冈正信的日本青年在先锋农业领域走得更远。他所采用的“不耕作、不施肥、不除草、不用农药”的自然农法，就是一种既能提高稻麦产量又充分尊重自然的美善农业实践。他早早就写了一本书《一根稻草的革命》向世人介绍他的耕作之道。如今，他的书已经被译成多种文字出版，2017年汉译本出版。我们的确需要借鉴多种多样的友善农业经验，而中国本土的美善农业尝试，犹如化学农业和集约养殖系统中的一股清流，更值得尊重，更需公共政策的扶持和鼓励。我们如果能够深刻地了解中国已经严重受损的自然，就能够深刻地认识中国对美善农业的急迫需求。

现在，消费者正在成为推动变化的力量。畜牧养殖和肉类产业面对消费者不断提升的要求和标准也产生了转型的内在需要。2017年发布的《中国肉类可持续发展项目规划（2018—2020）》，已经开始提倡“肉类消费合理”，“减少污染物和温室气体排放”，实现生态环境友好。这与以往一味鼓励提升肉类消费的导向有了一点不同。减少饲养动物数量、提升品质，保障动物福利、降低环境污染风险,将成为友善养殖的重要内容。国务院在2014年《中国食物与营养发展纲要（2014—2020年）》中，也将“传承以植物性食物为主、动物性食物为辅的优良膳食传统”作为基本原则之一提出来。这一“基本原则”接近需要重建的珍视土地和多样种植的美善农业。

《失控的农业》此时出版可以说很有参考意义。这本书将不仅有助于消费者做出选择，也将有助于促进公共政策制定者反思。在未来，国家的大量农业补贴是用于支持廉价肉品的生产方式；还是用于支持那些既能够满足动物自然需要，又能够满足公众对食品安全与美味要求的生产方式？甚或进一步用于支持减少动物饲养量、以稻麦果蔬等多样种植为主的美善农业？

思考这些问题的时代正在到来。