营养专家教你如何吃醋（营养师论吃醋风波）

开门七件事“柴米油盐酱醋茶”，今天和大家来聊一聊“醋”。醋既是调味品，又是一种保健养生食品。“吃醋”可谓好处多多。

吃醋的益处

1、可降脂、控糖。醋中含有氨基酸和有机酸等物质，氨基酸可以促使体内过多的脂肪转变成体能而消耗，还可以更好的消化体内的糖和蛋白质，让新陈代谢顺利进行，所以醋不仅可降脂、控糖，同时也是不错的减肥食品。

2、可利尿和通便。醋能促进新陈代谢，还能增加肠胃蠕动。醋有利尿的功能；少量喝醋，可有效改善便秘症状。

5、可促进钙、铁吸收。食用醋既可以溶解食物中的钙和铁，使人体容易吸收，又能够保护食物中的营养物质不被破坏。

醋的种类

1、酿造醋

单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。按发酵工艺可分为以下两类。

（1）固态发酵食醋

以粮食及其副产品为原料，采用固态醋酷发酵酿制而成的食醋。固态发酵醋应呈琥色，有食醋的特有香气，酸味柔和绵长，稍有甜味，体态澄清，浓度适当。如：陈醋、香醋、麸醋、米醋、熏醋、谷薯醋。

固态发酵食醋先要对粮食等原材料高温酒化然后醋化，这有一个发酵周期，酿醋的周期标准是在28天左右，如果是山西陈醋的话，还要有沉淀的过程，需要放两三个月甚至一年。

（2）液态发酵食醋

以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醒发酵酿制而成的食醋。液态发酵醋酸味感强，外观较透明。如：酒精醋、糖醋、酒醋、果醋。

2、配制醋

以酿造食醋为主体，与冰乙酸等物质混合配制而成的调味食醋，且行业标准规定配制醋中酿造食醋的添加量不得少于50%，但目前市售一些厂商生产的产品不符合我国出台配制食醋标准的这一规定，很多配制食醋都是直接由冰醋酸、食品添加剂调配而成，还有厂家选用的冰醋酸是工业用冰醋酸来降低生产成本，由于冰醋酸分为食品级的冰醋酸和工业级的冰醋酸，但是食品级的冰醋酸和工业级的冰醋酸中国现在还不能区别检测，这样用冰醋酸或者醋精勾兑完全不需要发酵，只需要一天甚至更短的时间就能完成生产。

选购食醋小窍门

正常酿造的食醋不但含有许多对人体有益的酵素和微量元素，还具有调节口感、刺激食欲的功能，此外还具有很好的保健作用。而醋精却没有营养方面的功能。目前市售的食醋有90%左右为配制醋，真正意义上的山西老陈醋不足5%。假如配制食醋中的醋酸含量过高，酸性过大，会对人体的口腔、胃肠道造成一定影响，引起身体不适，严重的还会灼伤喉咙，特别是对于孕妇、老人、小孩这些胃肠功能较弱的人群会引起刺激性反应。所以如果你想购买到酿造醋可以参考以下方法：

1、 看标签。首先观察醋瓶标签上的执行标准号，如果执行标准为国家标准GB18187《酿造食醋》或者农业标准NYT900《绿色食品 发酵调味品》基本可以判定为酿造醋。如果执行标准为行业标准SB/T10337《配制食醋》，则可以判定该产品为配制醋。

2、 看配料。配料中如果含有苯甲酸钠等防腐剂，都可以断定它不是老陈醋，老陈醋不用添加任何防腐剂，久放不腐。如果是山西老陈醋可以观察期执行标准是否为国家标准GB/T19777《山西老陈醋》，配料表中主要成分应为高粱和麸皮，稻壳和谷壳为辅料，以及糖化发酵剂大麦、豌豆发酵而成的大曲。

3、 看颜色。好醋的颜色应该是琥珀色、棕红色、红褐色，一般大米酿造的醋颜色偏浅，高粱酿造的醋颜色偏深，糯米酿造的醋为深棕色，好的醋颜色清澈，无杂质，不浑浊。添加劣质色素调配色泽，由于劣质色素具有腐蚀性，会在包装容器上留下渍痕。

4、 看形态。购买醋时，把醋瓶拿起来摇晃一下，好的醋有泡沫且不易消褪。

5、 闻气味。好的醋有自然的醋香味，添加香精调香的醋，常常形成异味，这是因为目前尚没有能较好地体现天然醋香的香精产品，所以一闻便知。

食用小贴士

香醋

多用在菜品颜色较浅、酸味不能太突出的菜肴中，如拌凉菜、醋溜鱼片等。另外，在烹饪海鲜或蘸汁吃螃蟹、虾等海产品时，放些香醋、熏醋可以起到去腥、提鲜及抑菌的作用。

陈醋

常用于需要突出酸味和色泽的菜肴中，如酸辣汤、醋烧鲶鱼等。当然，在吃饺子、包子等面食时，也少不了解腻爽口的陈醋。

米醋

醋液呈透明的红色，常与白糖、白醋等调成甜酸盐水来制作泡菜，如酸辣黄瓜等。用于热菜调味时，常与野山椒辣酱等调成酸辣汁，用于烹制酸汤鱼等菜肴。除此之外，烹调排骨汤时加入少量的米醋或熏醋，还有助于骨头里的钙质释出，让美食中的钙更容易吸收。

水果醋

如苹果醋、葡萄醋、梨醋等，多以部分水果为原料酿造而成，有一定

的保健作用。

作者：娜娜

国家二级公共营养师、食品专业硕士、食品工程师

内容来源：南京营养师联盟