济南大明湖蒲菜做什么好吃（济南人的蒲菜情结）

文|萧萧

农历七八月间，济水之南的湿地湖荡里，蒲和苇开始疯长。蒲草青青，根根直立，修长柔韧，如剑出鞘，碧水晴空下，美得如同《诗经》里走出来的某个少年。水面之下，塘泥肥沃，蒲笋如玉，正在等待采蒲人的到来，以完成生命的最后绽放。

蒲菜是取食蒲草生在水面下的根茎，挖掘采收最是辛苦，没有任何捷径可言，所有程序都需要依靠原始手工模式完成。

纪录片《采蒲人》中，为取蒲菜清鲜之美，通常采蒲人清晨五六点就要赶到蒲塘，穿上特制的连体皮衣，下到没胸的水中，先用手在水下探寻可以采摘的蒲笋。找到后，一只手抓住蒲草的叶子，另一只手持一柄状如镰刀的利刃潜入水中，随着“啪”的一声轻响，沿根部整齐割下的蒲便漂于水面。

采蒲人说，只有这样，蒲菜的根系才不会被破坏，来年才可以继续生长。

初采的蒲长达两米，运到岸边后，仅留取根部一段约二十厘米、由叶鞘抱合而成的茎，剥去蒲的层层外衣，露出最里面一段形如玉箫的嫩黄色蒲芯。这段蒲芯，便是有着“天下第一笋”之称的蒲笋，也常常被济南人亲切地叫做“蒲菜”。

状若新笋的蒲菜脆嫩多汁，有水生植物的清香之气，生食，清甜之外，略带一丝纤维感。拌、炝、炒、扒、烧、炖、煮、焖，则可吸纳百味。

作为中国古老食材的蒲菜，早在周朝，就以细嫩素淡登上王侯将相的家宴。

《诗经·大雅·韩奕》中的“韩侯出祖，出宿于屠。显父饯之，清酒百壶。其肴维何，炰鳖鲜鱼。其蔌维何，维笋及蒲”，就生动记载了韩侯觐见周宣王离京路过屠地时，受到当地官员以蒸鳖煮鱼、竹笋嫩蒲热情款待的情景。

到了明朝，食蒲之风已在民间风行。正德年间，在陕西做官的淮安人顾达病中思蒲菜，曾作《病中乡思》一首，诗曰：“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香。”彼时，蒲菜对于他来说，不仅是诱人的美味，更是一份浓浓的乡愁。

奶汤蒲菜作为鲁菜的经典菜品，最是深得各家酒店食肆的偏爱。

大概10年前，杂志社策划了一期鲁菜的专题，我曾专程拜访过“鲁菜泰斗”崔义清老先生，他曾在济南的三大鲁菜名店“聚丰德”“汇泉楼”“燕喜堂”任主厨，一生追求食物的本色本味。做奶汤蒲菜，对蒲菜的新鲜度有要求，一定要选用清早采来的蒲，一般崔老闻一闻、掂一掂、掐一掐，就知道眼前的蒲菜是来自大明湖的还是桑梓店的。

主食材选好，汤亦马虎不得。“唱戏的腔，做菜的汤”，崔老说汤才是做好奶汤蒲菜的灵魂所在，用老鸭、老鸡、肘子炖出来的秘方奶汤虽费时费力，但口味宽厚，色白香醇。汤炖至浓稠入蒲菜，再辅以笋片、冬菇、火腿，趁汤汁沸腾之际上桌，但见汤白菜绿，犹如大明湖三月的春水。

举箸之下，蒲菜脆嫩，奶汤浓郁，素淡中尽是回味无穷的鲜香。一碗下肚，济南人说它乃汤菜之冠，美食家们大呼此为《诗经》的味道，微闭双眸间，已然穿越到“关关雎鸠，在河之洲”的年代。

“新蒲入馔酒频携”，蒲菜在济南上得了宴席，也下得了老百姓厨房。

《救荒本草》记载：“采近根白笋，拣剥洗净，煠熟，油盐调食。蒸食亦可。”蒲菜炒肉是济南人喜欢的家常菜。爆炒之下，热烈的五花肉完美地赋予蒲菜一种人间烟火的风韵。

著名诗人臧克家在《中国烹饪》中忆及济南风味时曾写道：“逛过大明湖的游客，往往到岸上的一家饭馆里去吃饭。馆子不大，但有一样菜颇有名，这就是‘蒲菜炒肉’。”他还深情地回忆说，吃完这道菜，感觉家乡味十足，永远不能忘却。很多时候，人的味蕾记忆最是执着，久久萦怀的不过是那些最不起眼的小素小鲜。

每年农历五月至八月是吃蒲菜的最佳季节，对蒲菜情有独钟的济南人懂得逐鲜而食的道理，蒲菜饺子是舌尖的另一道美食。

邻家大叔，六十有余，土生土长的济南人，入藏旅游半月余，说吃什么都没胃口。几日前回济，第一口饭点名要老伴做蒲菜饺子。问其因，大叔悠悠抛来九个字：蒲菜的鲜味，别处没有。

将早市上买来的新鲜蒲菜用刀切碎，取猪后腿肉细细剁成茸状，搅拌混合即成饺子馅料。看似平凡的两种食材，放在一起却有着相得益彰的腴润。为了保持蒲菜的原始清香，调馅时不放葱、料酒、味精等。

“偷工减料”的饺子做法游刃有余地衬出蒲菜的鲜甜，使得二者风味既不分伯仲也互相成全，还多了几分脆爽。再佐配一碗辣椒打底的醋汁，一口咬下去，酸辣辛甜香，齐齐在唇齿之上弥漫，委实是人间至味。

如若想吃得精细一点，蒲菜饺子里可加一点虾仁，当湖鲜遇到海鲜，又是另一番至鲜的境界了。

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