云南的菌子常见做法（吃了这碗毒菌子）

在中华吃货圈里有很多约定俗成的规矩，当提到A的时候，B自然会脱口而出，这是千百年来美食和吃货之间形成的心灵羁绊。恰如南京的鸭子，潮汕的牛，四川的兔子，德州的鸡。

但地处南部边陲的云南吃货是个例外，不同于其他地方的吃货执着于在肉类上穷尽花样，云南吃货只愿意把此生所有的烟火气都交给藏在深山老林中的一种神秘食材——菌子。

每当云销雨霁之时，所有的云南人都会在心底不约而同地达成一个共识：是时候去采菌子了。

高晓松说：生活不止眼前的苟且，还有诗和远方。对云南人来说，有菌子吃的生活不算苟且，诗是歌颂菌子美味的诗，远方是有更多肥美菌子的远方。

云南人口中的菌子，就是蘑菇，各种各样的蘑菇。当我们在形容喜爱的时候，都会用上这样一句话：搭上这条命也值了。别的地方我不知道，云南人对于菌子的忠贞毋庸置疑，因为云南人千百年来都在贯彻着拿生命吃菌的理念。

全民吃菌的背后，是全民中毒的惨烈美食史。

但即便如此，真正的云南人也从未退缩过，反而在吃菌子的道路上越浪越远。

来，吃了这碗毒菌子，来世还做云南人。

01

自古以来云南就保持着超然物外的神秘感。

绝大多数外地人对于云南的印象就是文艺和毒。

文艺不用多说，风光旖旎的苍山洱海，艳遇之都的丽江古镇，时光和缓的大理客栈。

所有的纠缠都可以在云南得到释怀，每一个故事也可以在云南画上句点。

而说云南毒的印象则主要来自于金庸老先生的武侠小说。作为一个深度金庸迷，不难发现云南元素在金庸武侠小说中频繁出现，其中最为著名的就是《天龙八部》中的大理无量山逍遥派，和《碧血剑》中的云南五毒教。

《天龙八部》中的星宿老怪丁春秋擅长使毒，而他就是逍遥派门人。至于五毒教则不用过多解释，从名字看就知道是个施毒的行家。

久而久之，当不明真相的吃瓜群众提到云南的时候，第一反应就是：那是丁春秋的据点，还是五毒教的老巢。

而顽皮的云南人似乎是为了迎合无知群众的猜想，当地三天两头都会有新闻爆出：又有云南人中毒了。

不过这里的中毒不是练毒失败走火入魔，也不是被五毒教害了，而是因为吃了有毒的菌子。

爱菌子爱到骨子里的云南人无时无刻不在想着去哪里找菌子，如何吃菌子，以至于被爱冲昏了头脑，还没判断出眼前这菌子到底有没有毒，就已经忍不住把它给煮了。

当云南人采到陌生菌子的时候，他们的内心戏基本上是这样的。

这菌子看上去很好吃，就是长得跟我常吃的不太一样，但也许人家只是长得着急了一点，或者只是缺少阳光洗礼，长得不一般一定有非凡的口感，今天就决定吃它了。

云南人就是这样，千方百计地说服自己去吃掉任何一个到手的菌子，有没有毒再说，先吃了要紧。

吃了没毒，皆大欢喜；吃了有毒，牢记在心。大不了下次忍住不吃就是了。(至于下次能不能忍住，下次再说)

就是在这样的神逻辑下，云南疾控中心的食物中毒事件层出不穷。

该死的，都说吃一堑长一智，云南人在菌子面前怎么没有半点抵抗力啊！

02

在云南，如果没有因为吃菌子中过毒，那就不算真正的云南人。

对国服第一法师的云南人来说，菌子就是蓝BUFF。吃了菌子的云南人就像是开了挂一样，霸气指数分分钟超过东北人。

头重脚轻，出现幻觉，是中毒的标志。当精神超脱肉体束缚的时候，眼前的世界就会跨越时空，打破次元。

作为一个内陆地区，云南人常年看不到汹涌澎湃的大海，(洱海是淡水湖)但只需要一碗毒菌子，江河湖海就会分分钟出现在眼前。

不仅如此，翻手为云覆手雨，狂欢杀龙打妖怪，这一切都不在云南人话下。

云南人中毒后出现的幻觉大致可以分为三种类型。

第一种:小人国幻想症。

绝大多数的中毒者都看到了小人儿，各种各样的小人儿，五颜六色的小人儿，铺天盖地地围着自己跳着魔性舞蹈。

更厉害的，还有小人儿会一边跳舞一边口中念念有词。

大家可以想象一下一群原始人打猎成功后，围着猎物跳舞的画面。跳舞之后，就是开吃了……

大概这些小人儿就是曾经被自己吃掉的那些菌子们，现在回来寻仇了。

来得好！快扶我起来，我还能再吃两碗菌子！

第二种:苏醒吧，我的英雄梦。

这个世界上的绝大多数人每天都过着不温不火的日子，但每一个人的内心深处都有一个英雄梦，而毒菌子就是开启英雄梦的钥匙。

说出来你可能不信:云南人在厨房抓过龙，在客厅打老虎，在阳台上埋地雷，在浴缸里开坦克。

但凡是编剧导演们不敢写不敢拍的剧情，云南人都可以分分钟给你演出来。

演绎身临其境，表现浑然天成，今年的奥斯卡奖一定要给云南人。

第三种:怕是个智障了。

你见过五十岁的老阿姨娇滴滴说自己年方二八的样子吗？你见过三个大老爷们用尿滋湿泥巴后做大饼的样子吗？你见过说一不二的大老板抱着自家金毛狂亲的样子吗？

智障是没有下限的，所以千万别吹嘘自己有多能耐，毕竟云南的菌子会教你做人的。

03

如果把中华美食圈比作风云诡谲的江湖，那么八大门派就是赫赫有名的八大菜系。八大菜系各有千秋，谁也不让谁，在吃货们不断地改良创新中，八大菜系也在明里暗里争夺着谁才是中华第一的美誉。

而就在八大菜系打得头破血流，难舍难分的时候，江湖上突然出现了一股新的势力，也就是滇菜，渝菜，津菜等后生晚辈们。他们初生牛犊不怕虎，誓要在八大菜系之后夺得一把交椅，稳坐第九菜系。

而在这些年轻一代中，滇菜不鸣则已，一骑绝尘，成了第九菜系的热门夺冠选手。在这其中，菌子发挥了定鼎之功。因为没有菌子，就没有滇菜。

为什么云南人会对菌子如此痴迷呢？

因为菌子在云南人的生命里不仅仅是美食，更是他们的灵魂寄托。

不得不承认的是，云南的经济水平并不高，有大量的云南人都会背井离乡，散落到中国各地去打工。

而对于其他地区来说，在云南习以为常，种类丰富，鲜嫩肥美的菌子们都变成了高档货，其价格也不是一般工薪阶层可以坦然面对的，越是如此，漂泊在外的云南人也就越想念家乡的菌子们。

七八月份，雷雨过后，带着竹篮，呼朋引伴地在湿润的山林间穿行。

等翻开枯木碎石，拨开杂草荆棘，就会发现那些熟悉的，陌生的，肥美的的菌子们都顶着湿漉漉的脑袋，骄傲的站在那里，等着采摘。

乐天知命的云南人就是这样，从前与恶劣的环境搏斗，而今为艰难的生活奋斗。

所有的苦痛都咽入胸膛，只消一道和菌子相关的滇菜入口，远在千里之外的故乡就仿佛近在眼前。

对云南人来说，菌子是怀旧，是故乡，是久别重逢，是生死难忘。

你问我为什么豁出性命也要吃菌子，你不是云南人，所以你不懂啊。

宁中百回毒，不舍一口鲜。菌子是生时的家乡味道，死前的回魂山珍，是云南人的命，是云南人的魂。

来，吃了这碗毒菌子，来世还做云南人。

春末夏初，菌子陆续上市，就为了它们，也值得专程去度一个暑假。

云南菌子

云南菌菇和花草等食材

黯然销魂野山菌

干巴菌、牛肝菌、鸡油菌、青头菌、谷熟菌、黑虎掌菌、羊肚菌、奶浆菌……我每次念起这一串名字，都有种心扑通扑通跳、忍不住想买张机票飞过去的恋爱冲动。

野山菌给人一种与生俱来的神秘气息和高级感，来源大山的自然馈赠，无法人工培育，世界三大珍馐之黑松露就是菌菇的一种。

黄牛肝菌

新鲜茶树菇

除了稀少、矜贵，野山菌的致命吸引力还来源于它难以形容、无法复制的迷人香气。换一种无趣且科学的说法，菌菇的鲜味因子是由鸟苷酸、谷氨酸等元素构成，像竹荪的谷氨酸含量高达1.76%。暂且不说营养成分，单单是画龙点睛那一点提味能力就无人可匹敌。

准备入馔的菌菇

云南野山菌每年4月陆续上市，到6月前价格还居高不下，7至10月是享用菌菇性价比最高的时节。

昆明的木水花野生菌交易中心虽说是云南最大的集散地，不过除鸡枞松茸等常见品种外，其他也就5-8种，而在靠山吃山的大理，随随便便就有20多个品种的菌菇，常农家妇女背着一筐筐现采的菌菇下山，品质卖相不一，那就需要食客自己来鉴别了。

卖菌子的妇女

比如最早上市的见手青，属于红牛肝菌的一种，4、5月就能在市场看到它的身影，切开后断面呈蓝色，手摸到后也会变色，于是就有了这奇妙的名字。

然而关于见手青，云南致幻毒菌菇的代表，一直流传着不少都市怪谈，诸如“老人连续八年试毒见手青，只想产生幻觉见亡女一面”。其实并没有那么恐怖，完全弄熟了就不会有问题，它算是云南很常见的菌类，价格也比鸡枞、松茸等亲民许多。

切记不要产生“路边蘑菇采一采”的雅兴，搞不好就遇上了致幻毒蘑菇，再好吃的东西，也不值得拿生命冒险。

神似见手青其实不然，大理菌子种类多很容易搞错

菌菇的八百万种吃法

对于生来就鲜美的东西，就像是天生丽质的姑娘，浓妆艳抹反而毁了那抹清丽。老饕们早就达成了共识——越简单的烹调方式，越能吃出真味。我曾在济州岛被喂过一朵纯天然野生鲜香菇，韩国人热爱刺身，香菇也拿来切片生吃，直接颠覆了我对菌菇可能性的想象。

牛肝菌

松茸也具有这种潜能，将优质饱满的松茸洗净削皮后切成薄片，当成水果的感觉来吃，甘甜的汁水，爽脆的口感，还有松叶林丰富的泥土芳香，瞬间在嘴里扩散。

日本人对松茸的追求到了疯狂的地步，秋天最美好的事，就是炭火盐烤松茸，加上一碗热腾腾的松茸高汤。做成天妇罗虽然好吃，未免有点暴殄天物。

松茸 图/网络

除此之外，松茸可清炒也可炖鸡，总体是走清鲜路线。最让我惊艳的是上海一间素菜馆，竟想出了松茸麻婆豆腐这种重口味组合，它的鲜既可登大雅之堂，也放得下身段，香辣可口的刺激性调味同样回味无穷。

松茸麻婆豆腐

羊肚菌最好认，正因为酷似羊肚才被如此命名，伞盖上全是蜂窝状小窟窿。它通常在3月初上市，新鲜羊肚菌只有短短一个月的时令。浇上酱汁，搭配云南特产的姜柄瓜，兼有爽脆和馥郁的奇香。

酱汁牛肚菌

牛肝菌有黑白黄等多个品种，长相是最经典的矮胖蘑菇型，在欧洲许多地方也有生长，所以说它也是一种中西皆可的百搭食材。烩饭、炖汤、意面都相宜，要我说，牛肝菌加一点蒜头花椒后大火爆炒，镬气必须足，炒出来嫩滑无比。而烟熏牛肝菌则是另一种创新的可能性，把风味死死锁在这里。

青椒炒杂菌

烟熏牛肝菌

还有一次在滇南小镇遇到的菌菇饭团，至今叫人念念不忘。几种不大昂贵的菌菇用辣椒油浸，作为馅料夹在饭团里。明明只是平价的路边小吃，却好吃得叫人想掉眼泪，如果说有什么素食可以让我甘愿放弃肉味，也只有菌菇了。

云南的菌菇饭团

将夏日美味延续到冬天

只有短短几个月的菌菇季，怎么够吃？你们是不是也有一样的遗憾。其实菌子鲜味的生命力很顽强，不同形态又不同的美妙滋味。

炖汤利器 图/Rose酱

鸡枞肉又厚又肥硕，单吃有些乏味，接近菌菇季尾声的时候，我就会做几罐油鸡枞，封起来，靠它们才能安心度过一整个冬天。

首先要挑选伞盖没有打开的鸡枞菌，伞盖一开，鸡枞就老了，错失了最肥美的时刻。接下来才需要耐心，鸡枞菌杆上密布凹陷的竖纹理，泥巴嵌在里面很清洗，然后将洗净的鸡枞撕成丝，控干水分。最后熬一锅花椒辣椒蒜头油，将鸡枞丝丢进去油炸，炸过头就焦，没炸够则香气不足，火候的控制很关键。

自制油鸡枞

熬出来的油鸡枞亮晶晶会发光，深夜肚饿的时候下一碗面，煮个溏心蛋，再淋上两勺油鸡枞，不用任何佐料，一个字，“香”！再考究一点，那就煎几片云南鹤庆鲜火腿肉，无需额外放油，加点青椒一炒，便是完美的拌面浇头。

鹤庆火腿油鸡枞

另一种打开方式更亲民，选一些容易被忽略的平价菌菇，比如老人头菌、鸡油菌、茶树菇等，将它们晒干后储备起来，想吃的时候就泡发一下，炖汤或小炒皆宜。

菌菇有一种特异功能，比如香菇，风干后鸟苷酸的浓度更高，风味比新鲜时更加浓郁，冬季反而有冬季食菌的妙处。

四种平价又美味的干菌菇

眼看菌菇季快要来临，我又一次认真考虑起来，到底要不要搬去云南呢？

小贴士

大理人表示，我们从来不去外面吃菌子，市场上现买，拿回家做才是正经事。

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