沙县小吃为啥那么有名（沙县小吃背后有个）

12月8日，2020年沙县小吃旅游文化节开幕，天南海北的贵宾和食客齐聚一堂，到沙县领略当地的美食文化和风土人情。

沙县小吃文化城三期广场。本文图来源于沙县小吃产业发展中心、沙县融媒体中心（除署名外）

这已成沙县重要的文化盛事。

1997年12月8日，沙县举办首届中国（沙县）小吃旅游文化节，直至今年已成功举办24届。

这也是沙县小吃成长的见证，20世纪90年代初至今，20多年，沙县小吃悄无声息地占领各大城市的街头巷尾，已成中国覆盖率最高的餐饮品牌，市场占有率远高于同行业竞争者。

根据当地政府提供的数据显示，如今沙县小吃已遍布62个国家和地区，全国沙县小吃门店超8.8万家，达到连锁标准店3103家，年营业额超500亿元，实现和带动30万人的就业。

“小吃是大民生，小吃是大产业，小吃也是大文章。”沙县县委书记杨兴忠对澎湃新闻称，扁肉是砖，拌面是钢,，县人民将沙县小吃开遍祖国的大江南北，更闯出一条富民强县的致富之路。

在他看来，在各级党和政府领导之下，勤劳的沙县人凭借扁肉和拌面盖起高楼大厦的演进过程，本身是以人民为中心执政理念实践的成功。

2020年11月23日，三明市沙县，上桌的烧卖。澎湃新闻记者 孙湛 摄

沙县位于福建省中部,拥有1600多年建县历史，自古即为闽西北重要的商品集散地，沙县小吃也历史悠久，北方汉民族的面食文化和南方闽越先民的米食文化在此汇集，具有浓厚的民间文化基础。

“沙县小吃品种多样，风味独特和经济实惠，这也是它受欢迎的根本原因。”沙县小吃产业发展中心副主任张鑫对澎湃新闻称，沙县小吃分为两大流派：一派是口味清鲜、制作精细的传统城关派系，代表品种有扁肉、烧麦和肉包；另一派是口味威辣、制作粗放的乡镇民间自发派系，沙溪河以北的夏茂镇，米冻、喜粿、米陈皮和甜烧卖和牛肉系列为代表；而沙溪河以南的南霞、郑湖和高砂，泥鳅粉干、南霞猪脚、郑湖板鸭和手工制面的土家风味为代表。

夏茂镇是沙县小吃发祥地，上世纪90年代初，上千人浩浩荡荡、背井离乡到外地做小吃谋生，如今全镇四万人，约有三分之一在外地经营小吃店。

“那时种庄稼和粮食难以致富，没什么副业可做，只能外出做事。”沙县县委原书记杨振西对澎湃新闻称，上世纪90年代初，沙县财政收入每年也才1个多亿，全县党政机关、事业单位和教育系统有9000多人吃财政饭，城镇如此，农村更是没有经济收入来源。

1992年至1997年间，尽管农村耕地包产到户，吃饱穿暖不成问题，但当地政府积极致力于让农村剩余劳动力“走出去”，不少沙县人背起鸳鸯锅拎着木槌，以“四根竹竿一块布，两个煤炉两口锅”起家，让沙县小吃遍地开花。那时恰逢中国兴起了“下海”和“打工”浪潮，城市流动人口暴涨，衍生出吃饭、住宿和出门需求，而沙县小吃及时填补“吃”的市场。

“一元进店，二元吃饱，五元吃好”的平价原则抓住城市低消费群体，俘获了无数食客，此举令沙县小吃如野草般疯长。

“那时每年能挣几万元算很高了，我们上班每年工资也才1万元。”杨振西说。

这也引发了极强的示范效应，一传十、十传百，沙县人纷纷都外出开小吃店。

沙县博物馆新馆

早期，沙县小吃店重点集中福州和厦门两座城市，并未大规模“攻城略地”。

根据沙县小吃办的统计，1994年，厦门的沙县小吃店达到900多家，福州则达到2000多家。

这个规模也引起沙县当地政府的注意。

1997年，时任沙县县委书记刘道崎下乡到夏茂镇调研，听到满街叮叮当当的砸铁声，后来发现铁匠正日夜赶工制作用于煮馄饨、熬高汤的鸳鸯锅。

审时度势，他敏锐地感觉沙县小吃“大有可为”，准备大刀阔斧发展沙县小吃，不仅成立领导小组机制，还设立“中国·沙县小吃文化节”作为推广和宣传平台；并决定由县工商联发起，向县民政局申请成立沙县小吃同业公会作为行业组织。

此外，县委、县政府还大胆鼓励各乡镇至少有一名科级干部停薪留职外出经营沙县小吃。

此举也极具时代色彩。根据《河南商报》报道，上世纪90年代，全国掀起了公务员辞职下海风尚。人社部数据显示，1992年，全国共有12万公务员辞职下海，1000多万公务员停薪留职。

沙县文昌街。澎湃新闻记者 孙湛 摄

走出大量小吃业主的沙县，自然也能感受到时代“水温”。

“那几年下海搞沙县小吃的党政干部达200多人。”张鑫说，夏茂镇党委原副书记罗维奎就曾“下海”，他带领乡亲办起了18家“罗氏小吃店”。

张鑫此前是学习饭店管理出身，他第一份工作是在三明饭店上班，1998年5月，他调至沙县人民政府驻福州办事处任职，从此正式和沙县小吃打交道。

1999年，他在福州担任沙县小吃大型推介会对外接待和组织工作。

那一年，恰好也是沙县小吃发展的关键之年。

1999年3月4日，时任福建省长的到沙县调研时指出：“沙县小吃业的成功之处在于定位准确，填补了低消费的空白，薄利多销，闯出一条路子，现在应当认真进行总结，加强研究和培训，深入挖掘小吃业的拓展空间。”

2000年8月8日，再次到沙县调研时指出：“要找准今后经济发展的支撑点，特别是加强以沙县小吃业为支柱的第三产业，使之成为新的经济增长点。”

“这相当于为沙县小吃寻找到了准确定位，包括工作方向。”杨兴忠说，这两句话他倒背如流。

沙县小吃文化城三期广场

由于沙县小吃店铺高密度出现在城市各个角落，由此引发网友对该“神秘组织”的文学式猜想。

“沙县小吃是有组织的。”张鑫回答道，而且是一个庞大的组织。

为推动沙县小吃产业发展。1997年成立沙县小吃业发展协调小组，组长由时任县委常委、统战部部长陈家禄担任，副组长由县工商联会长和工商局一位副局长担任，成员来自县委、县政府各个部门，办公室设在县商会大厦四楼。

1998年3月，在刘道崎的主持下成立了沙县小吃业发展领导小组，这次层级有所提升，组长由他本人兼任，副组长由陈家禄担任，同年8月改由时任县委常委杨胜分管，其余成员也都来自县委、县政府各个部门领导组成，下设办公室，办公室由政府办副主任乐相森担任。

在领导小组框架下设有沙县小吃业发展领导小组办公室（简称：小吃办）、沙县小吃同业公会和沙县小吃业发展服务中心，三个机构合署办公，分工协作。

上述的组织框架设计是基于工作需要，领导小组只是议事协调机构，而“小吃办”起初也没有常设的工作人员，每次工作需要时只能临时抽调人员，但很不稳定。

鉴于上述情况不利于推动小吃业发展，沙县县委、县政府决定在政府办公室下设事业单位——沙县小吃业发展服务中心。这是一个副股级事业单位，起初拥有4个事业编制，已经是一个有组织、经费和职责的机构，它有明确的任务目标——负责沙县小吃的技能培训及小吃的推广和宣传。

沙县不仅在县一级政府设立“小吃办”，还在下辖12个乡镇也设立“小吃办”，每个乡镇“小吃办”对接1至3个联络处。

早年乡镇“小吃办”未设独立办公场所和工作人员。直至2004年，沙县县委、县政府要求乡镇“小吃办”也要配有独立的办公场所、设备、经费和工作人员，以此提高服务能力。

沙县小吃同业公会是一个行业自治组织 ,它的角色是行业管理、品牌保护、技能培训和协调服务，理事成员在政府与行业之间扮演桥梁和纽带作用。

沙县城区夜景。

2017年，当地政府把原有沙县小吃业发展服务中心和“小吃办”职能合并，建立了沙县小吃产业发展中心，行政级别从副股级提至正科级，连升三级，同时旗下拥有一家市场运作实体——沙县小吃集团；沙县小吃同业公会驻外联络处也加强了党建引领，组建沙县小吃同业公会驻外党支部。

根据统计，沙县小吃同业公会已在全国设有31个联络处，组建了23个驻外党支部。

从政府机构到行业组织，沙县成功围绕小吃行业构建一套组织体系，从县级到乡镇，又到沙县小吃所在城市的联络处。

“相当于把行政管理、行业管理和产业触角延伸到每个沙县小吃所到之处。”张鑫称，在各大城市设立联络处的想法源于2006年，当地政府希望通过管理和服务外出经营人员维持沙县小吃品质和品牌。

鉴于此，沙县县委、县政府提出建立“一乡一城一组织”发展战略，即一个乡镇要负责在一座小吃老板相对较集中的城市建立一个管理组织，这是联络处的雏形。最终，沙县小吃在各地联络处都隶属于沙县小吃同业公会，扮演上传下达、证件获取、纠纷调解、业务投诉和商标维护的角色。

通常，沙县小吃老板都会面临租赁和拆迁纠纷，只要找到联络处帮忙，联络处都会予以协调，或者提供法律帮助。

“联络处不是政府机构，不能以政府部门自居去调解。”张鑫说，比如维权，通常由县里面的相关部门做，联络处配合。

联络处最常见的是信息服务，每天联络处官方微信都会发布店铺转让信息，写明店铺位置、转让价格、转让原因等，统统由联络处负责搜集和发布，别小看这个信息，它能帮助老板们节省很多成本。

可能由于联络处周到的服务，使得政府、公会和联络处在沙县小吃业者心目中具有相当公信力，从而在很多政府性工作上都愿意配合，多项工作都予以支持。

据《瞭望东方周刊》报道，1999年福州创建文明城市，数以千计的沙县小吃面临被清退的危机。沙县政府火速发动各乡镇党员，给小吃老板讲文件，“一定要达到标准，不达到就生存不了。”

一夜间，沙县小吃的煤桶全部换成了液化气，小黑板全部换成了招牌广告，此举获得了福州当地政府领导的褒奖。

别看联络处拥有一定公信力，但在运营过程中也存在“难处”。

“我们早期是用商家会员费维持运作，但后来根本无法运作，后来县委、县政府见状，给予了一定拨款来补助运作，但也不宽裕，只能自己想办法。”张鑫说。

实际上为推广沙县小吃，沙县县委、县政府已多次给出补贴：比如2004年在上海每新开一家店补贴1000元；2007年在北京开张的前100家店每家补贴3000元。

“如果说沙县小吃和别的地方餐饮品牌有什么差异，我认为最大不同就是它背后有一个行之有效的组织。”张鑫说，面临行业竞争和风险时，任何个体都难以抵御，唯独庞大的组织力量才能帮助化解难题。

“以前全国冒出来不少地方餐饮连锁品牌，为何到后来都销声匿迹了呢？很显然是组织力的问题。”张鑫认为，迄今为止能与沙县小吃处在同一条平行线，只有兰州拉面。

“很简单，它们也很有组织体系。”

县小吃办工作人员与获得入驻上海市经营沙县小吃政府奖励金业主合影。

“任何组织的生命力，最关键还是人。”杨兴忠说。

在沙县小吃业界，沙县小吃同业公会驻上海联络处党支部书记余昌李的故事令人动容。

2019年5月16日，他倒在了自己的工作岗位，年仅43岁。

在他去世的几天前，上海当地沙县小吃老板得知他被送往同济医院抢救，驻外支部及小吃协会的成员2小时内自发筹集10万元资金；而在沪的沙县小吃老板在得知他突发疾病住院救治的消息后，2天内也自发募集资金10多万元；近百名曾得到他帮助的小吃老板放下店里生意，自发从各地赶往医院探望，此举深深感动了医护人员。

“这说明小吃业主对他的感情。”杨兴忠说。

十多年来，余昌李始终把沙县小吃老板反映的问题当作份内工作，全力以赴，无偿为来沪创业小吃老板找店面，指导业主管控经营风险，传授门店经营和管理经验，积极争取沙县农商行支持，为在驻沪支部设立小吃创业贷款集中办理点，帮助小吃老板解决贷款难题。在动车尚未普及时，他积极主动与铁路、客运部门联系，协助返乡的沙县小吃老板购买火车票、协调开通临时客运专线。

无论沙县小吃老板们碰到怎样的困难和矛盾，他总是第一时间赶到现场，化解矛盾，保障业主利益。

根据统计，13年来，他总共为小吃老板提供店面信息、市场维权、证照办理、贷款授信、矛盾调处等服务2000余次。

2019年5月8日，即使因病毒感染出现发烧症状，余昌李仍坚持一边就诊一边工作。

“这是一种忘我的工作状态，这也是很多沙县驻外联络处负责人的真实情况。”张鑫说，别看沙县小吃老板挣钱，但他们每天起早贪黑，腰酸背痛，挣的每一分钱都是血汗钱，由于长期和小吃老板打交道，联络处和小吃老板之间建立了独特感情，一般人难以理解。

“我以前经常给沙县小吃老板们做培训，因此所到之处，大家都叫我老师，有次一位老板追了我很远，只为给我送一瓶水，这个举动让我很感动。”张鑫说，让他觉得自己的工作很有价值和意义。

“以人民为中心，为人民服务，这才是沙县小吃的本质。”杨兴忠说，无论早年想方设法让沙县人民走出去做小吃挣钱，免费为沙县人提供小吃培训，还是委派党政干部带头去全国开小吃店，通过联络处、党支部为沙县小吃业主服务，本质出发点都一样——坚持以人民为中心。

“沙县小吃是富民工程，并不能直接为沙县带来财政税收，那为什么我们还要坚持支持呢？我们算的是大账，不是小账。”杨兴忠说，如今当地人经营沙县小吃带来的财富开始反哺家乡了，沙县也因小吃而改变。

“20多年前，沙县共有14700名贫困人口，现在全部脱贫了，沙县城区的面积原来只有6.7平方公里，现在37平方公里，以前我们10层以上的高楼大厦只有3座，现在高楼大厦已经数不胜数了，这说明老百姓富了。”杨兴忠说，沙县小吃最大成功秘诀是每一届党委政府都高度重视，一任接着一任干，让它成为了地方支柱性产业。

2010年全面落成沙县小吃文化城，投资8亿多元，占地226亩，正成为沙县小吃品牌对外宣传窗口和旅游目的地。

“沙县小吃所生存的环境再次发生变化，人们不再是单纯的‘吃饱’，如何吃好才是消费者的新趋向。”杨兴忠说，新一届党委政府和部分老板已感受到危机。

当前，沙县正努力实现标准化、连锁化、产业化、国际化和现代化的转型升级，把沙县小吃打造成中华美食的“第一品牌”。

“沙县小吃正在迈向下一个阶段。”杨兴忠称。

栏目主编：秦红 文字编辑：房颖

来源：作者：澎湃新闻 韩雨亭

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