武夷岩茶肉桂的味道(茶说武夷肉桂)
肉桂茶被发现至今已有一百多年历史。其品质优异,性状稳定。作为武夷岩茶的当家品种,也被外地广泛引种。我们常说:“香不过肉桂。”一句话便是把肉桂主要特征表明出来,肉桂以香夺人,让人印象深刻。
肉桂以香气辛锐浓长似桂皮香而突出。肉桂外形条索匀整卷曲,色泽褐绿,油润有光,干茶嗅之有甜香,香气浓郁持久,以辛锐见长,有蜜桃香或桂皮香,佳者带乳香,滋味醇厚鲜爽、强、回甘快且持久,汤色金黄清澈,叶底黄亮柔软,红边明显。《地理标志产品武夷岩茶》国家标准(GB/T-18745)中肉桂产品级型有特级、一级、二级。(详见《岩韵》)
肉桂以香夺人,那么玮斯今天来跟大家讲讲肉桂的香型。
①品种香;②工艺香;③地域香。
且听我一一道来。
·品种香
所谓品种香,正是肉桂茶本身自带的独特香气,即“桂皮香”,而肉桂的命名也是来源于此。
正儿八经武夷山茶区所产的肉桂,其香气高而霸道,与山场的关系十分密切。
·工艺香
在岩茶工艺中,做青和焙火这两道工序是最重要的,而工艺香正是在这两道工序中提取出来的。通过做青打好基础,而焙火则是把其内质更好地激发出来。
根据焙火从轻到高,工艺香依次表现为:
清香→花香→果香→奶香
轻、中火的肉桂
它的花香来得直接而清爽
可能会出现:栀子花香、玉兰花香等
其香,更像是青少年洒脱般的香
好山场的肉桂喉韵表现得更加清甜
但不耐保存,易返青
中、足火的肉桂
工艺卓绝者,其层次感鲜明
先有夺人鼻腔的果香
后转为清甜的花香、桂皮香
而茶汤会变得更加饱满和骨感
中足火的肉桂
焙火是茶叶脱水糖化(熟化)的过程,
火功加深,会出现类似坚果炒熟的焦糖香
火焙到这么高了,是考验技术的活儿
稍不留神,便是一大损失
这个时候,会出现花、果香交融的情况
触碰果香的时候,你也会感觉到花香
高火的肉桂
能够焙到高火的肉桂,其鲜叶定是杠杠的
但这对焙茶师傅也是一种挑战
焙得好的,容易出现奶香
通常情况下会与果香、花果香为伴
茶香带着甜润的花粉香
·地域香
肉桂在不同山场的有不同的香气,这就是“地域香”。
“坑,窠,涧”或者山场阴面的肉桂:揭盖香气清远幽长,香落水,让汤感柔和绵滑,饱满细腻而丰富。
比如现如今红红火火的“牛肉”——牛栏坑肉桂。
“岩,峰”或者山场阳面的肉桂:揭盖香气辛锐霸气,韵透肺腑,汤水辛辣,收敛性佳。
比如让茶友们欢呼雀跃的“马肉”——马头岩肉桂。
要学会喝岩茶、懂岩茶,确实是一个困难且漫长的过程,但如果能够让更懂它的人来讲给你听,那么你可以节省很多时间和少走很多弯路。关注“岩茶先生”,让你更懂武夷茶。
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