杭州干菜扣肉做法(妈妈的菜干爆扣肉)

杭州干菜扣肉做法(妈妈的菜干爆扣肉)(1)

毫不夸张地说,在外面吃过很多所谓的梅菜扣肉、芋头扣肉,但我一直觉得妈妈做的扣肉才真正称得上扣肉,皮松、肉香、味重,这涉及到制作工艺和火候、猪型的选择以及最后加工的调料,我甚至很想有机会专门出一辑她掌勺的徐氏菜谱。 上周末去弟弟家吃饭,闲聊间说起最近菜场的猪肉便宜了很多,大有恢复正常物价趋势,妈妈说:“你可以去买点花肉来炸扣肉呀,我又没空,不然我炸好给你们。” 她炸好给我们,这种事以前也干过不少,但让我自己来,总嫌麻烦,不过这次她一提起,我竟然有点心动,真的听进去了,跃跃欲试,当时先征得了简单口授,后来又给我发来语音反复强调一些技巧。 首先,选择肥猪型的肉才香,所以要放弃一直习惯的超市,要去菜场挑选肥瘦适中瘦肉层不能太厚的,不要细窄条,让档主切成10公分见宽的长条;其次,处理干净后一条大约切三段,白水煮到牙签能轻松扎进皮的程度,然后用多根牙签一起把皮均匀扎松,抹上盐、白醋和姜汁,姜汁可以让皮金黄,然后皮朝上晾一晾;最后开炸时油要没过的深度,先大火油快开时放进去,皮朝下,油保持滚开的时候转到中火,时不时要推动防止焦底,敲到皮会响就差不多了,最后翻一下把肉朝下拉一拉就可以起锅了,主要是炸皮。 但这些只是炸的工序,好吃的重头戏在后头呢。 炸多了冷冻保存,吃前要先煮软,吃几段煮几段,加没过的水,撒特配的五香配料,煮到筷子能扎进,然后晾凉切薄片,这个时候可以选择炖梅菜或爆酸菜。 我是更喜欢爆酸菜,要选择大芥菜做的酸菜,泡到咸淡合适,切碎,放一点点油先煸炒干水到微焦起锅备用,再放一点点油小火爆香蒜蓉,然后下扣肉爆炒出油后,加入东古酱油、老抽、鸡粉和五香粉继续爆炒透,然后加入酸菜和均匀,最后放上小米椒炒出味起锅。 这道菜通常是酸菜比扣肉抢手,吃饱了扣肉油的酸菜又酸又辣,又香又鲜,配滚烫白粥,人间至味了。 其实扣肉是我家的传统菜,从小到大,它是过节待客是否丰盛的元素之一,一上桌,其他菜都黯然失色,最先这道菜是爷爷操办的,不知何时也变成了妈妈的拿手好菜。 不过俩人的菜式有点区别,爷爷仍在时喜蒸,底下放上蚝豉和虾米,上面铺扣肉,淋酱汁,竹编的蒸屉一层摆上好几碗,蒸好后锅盖一掀,浓白蒸汽滚滚方圆几公里香味四溢,更适合乡下多围酒席。 我手上没有大酸菜,但有爸妈给的自己种的菜干,配扣肉也是一绝。 毕竟,中华美食讲究的就是传承嘛,传承味道,更是传承情感和思念。

By 莉莉菲 【豆果美食官方认证达人】

用料

  • ※ 炸扣肉
  • 五花肉 2000克
  • 盐 2小勺
  • 白醋 2大勺
  • 生姜汁 2大勺
  • 花生油 1000克
  • ※ 菜干爆扣肉
  • 扣肉 1段
  • 菜干 1扎
  • 特配五香料包 1包
  • 花生油 3大勺
  • 蒜头 2瓣
  • 生抽 2大勺
  • 老抽 1大勺
  • 蚝油 1大勺
  • 鸡粉 1小勺
  • 白糖 1/2勺
  • 盐 1/2小勺
  • 五香粉 1撮
  • 自制剁椒 1大勺

做法步骤

杭州干菜扣肉做法(妈妈的菜干爆扣肉)(2)

1、选择合适的花肉,处理干净切成段,菜干浸泡;

杭州干菜扣肉做法(妈妈的菜干爆扣肉)(3)

2、白水煮肉到牙签能轻松扎进皮;

杭州干菜扣肉做法(妈妈的菜干爆扣肉)(4)

3、用多根牙签均匀扎满洞,然后抹上薄盐、白醋和生姜汁,保持皮朝上,晾一晾待吸收;

杭州干菜扣肉做法(妈妈的菜干爆扣肉)(5)

4、深锅倒油大火烧到即将要开的样子转中火,用厨房纸把肉表面的水分吸掉,然后皮朝下放油锅里炸;

杭州干菜扣肉做法(妈妈的菜干爆扣肉)(6)

5、时不时用无水筷子推一推防止焦底,观察皮上色程度,敲起来很硬并且有声音时可翻转肉朝下,拉拉油即可起锅;

杭州干菜扣肉做法(妈妈的菜干爆扣肉)(7)

6、晾凉后冷冻保存,吃前重新煮软即可再加工;

杭州干菜扣肉做法(妈妈的菜干爆扣肉)(8)

7、准备爆菜干,取一块放锅里,加没过的水;

杭州干菜扣肉做法(妈妈的菜干爆扣肉)(9)

8、加入特配五香调料,煮到筷子能轻松扎透;

杭州干菜扣肉做法(妈妈的菜干爆扣肉)(10)

9、煮过程中把菜干切碎;

杭州干菜扣肉做法(妈妈的菜干爆扣肉)(11)

10、煮好的扣肉捞起晾凉,能看到皮已经很松软;

杭州干菜扣肉做法(妈妈的菜干爆扣肉)(12)

11、预先把爆扣肉材料中的调料全部加一起混合成酱汁,蒜头和剁椒除外;

杭州干菜扣肉做法(妈妈的菜干爆扣肉)(13)

12、把扣肉横纹切薄片;

杭州干菜扣肉做法(妈妈的菜干爆扣肉)(14)

13、起油锅爆炒菜干到微焦起锅备用;

杭州干菜扣肉做法(妈妈的菜干爆扣肉)(15)

14、重新起油锅,油热后蒜下蓉爆出香味;

杭州干菜扣肉做法(妈妈的菜干爆扣肉)(16)

15、下扣肉翻炒至微出油;

杭州干菜扣肉做法(妈妈的菜干爆扣肉)(17)

16、淋入预先调好的酱汁爆入味;

杭州干菜扣肉做法(妈妈的菜干爆扣肉)(18)

17、加入菜干和均匀;

杭州干菜扣肉做法(妈妈的菜干爆扣肉)(19)

18、加入剁椒炒出辣味,即可起锅。

19、◆◆◆以下为成品展示◆◆◆

杭州干菜扣肉做法(妈妈的菜干爆扣肉)(20)

20、成品1

杭州干菜扣肉做法(妈妈的菜干爆扣肉)(21)

21、成品2

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22、成品3

杭州干菜扣肉做法(妈妈的菜干爆扣肉)(23)

23、成品4

杭州干菜扣肉做法(妈妈的菜干爆扣肉)(24)

24、成品5

小贴士

△ 五花肉是熟悉的店主代劳处理干净切段的,能代劳的事可以省好多力; △ 因为平时不炸东西,家里不备扎孔工具,牙签略嫌费力,而且眼细,炸的皮欠蓬松,建议选择叉子; △ 炸锅务必容积大一些,避免刚好合适,这样油一滚有可能会溢出,若不是我眼疾手快熄火,差点酿出火灾; △ 肉下油锅前也务必要吸干水分防止飞溅; △ 煮肉五香料包是家里特配的,我只认识酸枣仁和茴香,可用五香粉或八角、桂皮和香叶这些代替; △ 调料预先调成酱汁可避免炒制过程中手忙脚乱; △ 调料都带盐,扣肉本身有盐,菜干也有咸有淡,根据自己的口味酌情增减盐量。

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