什么是麸质存在在哪里（为什么麸质突然成为这么多人的问题）

麸质近些年来备受关注，与麸质相关的健康问题在过去50年里一直在上升。

比如，乳糜泻是一种麸质摄入会损害小肠的严重自身免疫系统疾病，在欧美国家较为常见且发病率逐渐上升，在我国一直缺乏对乳糜泻的研究，所以它在我国的发病率一直是个未知数。人们通常认为乳糜泻在国内很少见，但是2017年南昌大学发布了一项关于中国青少年乳糜泻发病率的研究，发现事实可能并非如此，乳糜泻在中国的冰山也正在浮起。据估计，目前全世界有1/100的人患有这种疾病。其它与麸质相关的疾病，比如小麦过敏和非乳糜泻麸质敏感的比例似乎也在增加。越来越多的人开始坚持无麸质饮食，在美国，特别标注“无麸质”的食物很常见。

那么，问题来了，为什么麸质问题突然之间变得如此普遍？麸质真的像一些人所说的那样有害吗？

什么是麸质？

麸质是主要存在于小麦、大麦和黑麦中的一类蛋白质，主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。麸质使面团具有坚固的结构。在面包加工时的醒发过程中麸质蛋白会形成网状结构，如果没有麸质就不能形成这样的结构，面包也就不能发酵；麸质也使面团具有弹性，所以能给面食带来耐嚼的口感。总之，麸质让面食变得美味而有嚼劲，这让吃它变得很愉快，对一些人来说甚至会上瘾。

平均而言，人们每天以面条、面包、饼干等食物形式摄入大量麸质。小麦、大麦和黑麦是麸质的主要来源。高粱、小米、糙米、荞麦、藜麦和燕麦中通常不含有麸质，但是它们可能与小麦、大麦和黑麦共用生产线，因此可能在加工过程中受到麸质的污染，需要注意。

简单地不吃面食并不意味着就是无麸质饮食，麸质也可能“隐藏”在其它食物和饮料中，比如啤酒、酱油，甚至冰淇淋和番茄酱也可能含有麸质作为稳定剂，因此如果你正在采用无麸质饮食，在选购食品应该仔细阅读标签和成分表，看看有没有小麦、大麦和黑麦成分。

麸质反应性的三个不同表现

• 乳糜泻

1953年，研究人员确定麸质是导致乳糜泻的病因。乳糜泻是一种自身免疫性疾病，摄入麸质会引发免疫反应，导致小肠受到攻击。对于患有乳糜泻的人来说，麦醇溶蛋白会穿透肠黏膜，损害小肠并产生导致炎症的免疫反应。那些被诊断患有乳糜泻的人通常需要终生坚持100%无麸质饮食，以逆转和防止进一步的损害。

未经诊断或治疗的乳糜泻会导致长期的健康状况，比如缺铁性贫血、早发性骨质疏松症、不孕症、1型糖尿病、多发性硬化症等。胃肠道症状（比如腹泻和腹痛）是最常见的一组症状；由于肠道和大脑之间的联系，神经系统表现是第二常见的症状，神经系统症状通常包括癫痫发作、痴呆、偏头痛、神经病变和抑郁等。

• 小麦过敏

第二种与麸质相关的问题是小麦过敏。小麦过敏是人体对小麦蛋白质产生了一种叫做免疫球蛋白E的抗体。小麦过敏的许多症状与乳糜泻重叠，包括腹胀、腹泻和痉挛，每当他们摄入含麸质的食物时就会出现这些症状。就像乳糜泻一样，对小麦过敏的人需要100%避免麸质。

• 非乳糜泻麸质敏感

第三种麸质反应可能更常见但也更模糊，那就是非乳糜泻麸质敏感。这意味着你没有乳糜泻或小麦过敏，但在摄入麸质后会经历不利的生理变化，表现为肠道和肠外症状。

非乳糜泻麸质敏感的诊断通常很麻烦，首先其症状与其它功能性胃肠道疾病的症状有很大重叠，这使得鉴别诊断变得困难，其次，很多症状可能并不会在摄入麸质后马上出现，因此要发现麸质敏感也很困难。只能通过停止摄入麸质和双盲安慰剂麸质挑战方案来诊断，这意味着从饮食中去除麸质后症状会改善，然后在摄入麸质后不久症状又会出现。

常见症状有哪些？

患有乳糜泻和非乳糜泻麸质敏感的人会出现各种各样的不良症状：常见的胃肠道症状包括腹胀、腹痛、便秘和腹泻；肠道外症状包括关节或肌肉疼痛、湿疹、头痛、抑郁、疲劳、脑雾、贫血、不孕不育、疱疹样皮炎、自身免疫性疾病和骨质疏松等。

麸质为什么突然成为这么多人的问题呢？

在某些圈子里，“无麸质饮食”已经成为一种潮流，然而一些批评人士嘲笑这种趋势是毫无根据和不必要的。尽管如此，各种麸质敏感问题确实是真实存在的。

当我们摄入敏感性食物时，比如麸质，身体会释放一种叫做免疫球蛋白G的抗体。食物敏感不同于食物过敏，食物过敏通常在摄入过敏性食物后引起立即反应并触发免疫球蛋白E，所以症状出现得很快，通常在进食后一个小时内，而食物敏感的反应是延迟的，症状可能需要几小时到几天的时间才能出现。食物敏感也不同于食物不耐受，比如乳糖不耐受，这通常是由于消化酶的缺乏导致的，意味着身体不能完全分解食物。

那么，为什么麸质会突然之间成为这么多人的问题呢？我们认为有两方面的原因：

• 人变了

肠道健康在麸质敏感性中发挥重要作用。当胃开始分解蛋白质时，它并没有很好地分解麦醇溶蛋白。结果是，长段未消化的麸质进入小肠。对于患有乳糜泻的人来说，麦醇溶蛋白会与一种叫做谷氨酰胺转移酶的酶发生反应，产生自身免疫反应。

如果你有一个健康的肠道，麸质的不完全分解应该不是问题。但是当肠道不健康或肠道菌群失衡时，有害细菌太多加上菌群缺乏多样性，会导致肠道屏障功能的破坏，肠道通透性增加，也就是肠漏。通常情况下，我们的肠壁只允许那些对身体有用的小分子物质通过，但是当肠漏发生时，一些更大的颗粒或有害物质等本不应该穿过肠壁的物质可以通过，包括不完全分解的麸质，这会激活免疫系统导致炎症。随着时间的推移，由于免疫系统长期处于激活状态，肠道炎症最终会发展为全身性炎症，导致一系列的慢性健康问题。

与非乳糜泻麸质敏感相关的肠道菌群失调会导致肠道炎症以及腹泻、便秘、腹痛等症状。对于那些携带乳糜泻基因DQ2/DQ8 的人来说尤其如此。肠道健康状况不佳可能在增加对麸质的不良反应中起着关键作用。

现代生活中有很多因素会导致我们的肠道健康状况不佳或肠道菌群失衡，其中一个最主要的原因就是不健康的饮食。此外，长期使用非甾体类消炎药（比如布洛芬）、抗生素和抑酸药物（比如质子泵抑制剂）等也都可能导致不健康的肠道环境；其它诱因包括长期压力、频繁饮酒、经常暴露于各种化学物质等等。

因此，归根结底，在很多情况下，是由于我们自己不健康的饮食和生活习惯破坏了我们的肠道健康和肠道菌群平衡，导致了我们对麸质敏感。其实，在某种程度上，这也是如今各种食物过敏和敏感越来越高发的重要原因之一。

• 小麦变了

大约一万年前，人们开始种植小麦。但是，现如今我们所吃的小麦已经与我们的祖先当时所吃的小麦也有很大的不同：

1、小麦确实可以提供一些营养物质，包括必需氨基酸、矿物质、维生素、植物化学物质和膳食纤维。但是今天的小麦与原来的小麦大不相同，今天的小麦是20世纪60年代开始的杂交和基因改造的产物，以创造出一种产量更高、成本更低的作物。再加上现如今小麦的种植方式和种植环境发生了翻天覆地的变化，所以小麦的营养组成也发生了明显的变化，比如：自20世纪60年代中期以来，小麦中的锌、铁、铜和镁等特定营养物质已显著减少；另有研究说如今小麦中的麸质含量更高了。

2、今天，大多数小麦通常会喷洒草甘膦，草甘膦是最广泛使用的除草剂，可以提高产量。因此，很多小麦食品可能都受到草甘膦的污染，同时也可能还受到其它类型的农药的污染。研究人员在一项研究中提出，草甘膦是导致麸质不耐受的一个重要因素，它会改变麦醇溶蛋白的免疫原性。他们指出，接触草甘膦的鱼也会出现类似于乳糜泻的消化问题。此外，草甘膦虽然被认为对人体细胞无害，然而，我们的肠道微生物对它的破坏性影响高度敏感。更糟糕的是，草甘膦似乎更倾向于攻击我们肠道中的有益微生物，这也使得病原体肆意妄为，破坏我们的肠道健康。这也可能导致麸质反应性增加并可能造成营养不足。

3、现代小麦往往经过漂白和深度加工，比如我们所吃的白面在加工过程中损失了大量的微生物、矿物质以及绝大部分膳食纤维，这些都是肠道有益菌群喜欢的食物，所以它们对肠道很不友好，不利于肠道健康，从而也可能增加麸质敏感的风险。

4、现在小麦被加工成面包、蛋糕、饼干等不同形式，经常含有添加糖、人工色素和其它各种可能有问题的成分，这些都会加重肠道负担，破坏肠道健康。此外，现代烘培方式大大缩短了面团的发酵时间，这可能意味着麸质分解减少，增加麸质的暴露。

总而言之，现如今的小麦因为培育方式、种植方式、种植环境、加工方式等，导致其整体质量已经不像原来的小麦了。小麦中的麸质含量不一样了，麸质的免疫原性也不一样了，同时也让现在的小麦中充满了一些不安全的因素，可能破坏我们的肠道健康，增加麸质敏感的风险。

总结

现在，有越来越多的人存在麸质相关问题，原因是多方面的，总结下来有两个方面：人已经不像原来的人，小麦也已经不像原来的小麦。我们不健康的饮食和生活方式严重破坏了我们的肠道健康和肠道菌群，让我们对麸质等越来越多的食物敏感；此外，小麦本身的变化也进一步增加了这些风险。

对一些人来说，即使是少量的麸质也可能会造成大问题。研究表明，无麸质饮食对肠易激综合症患者非常有效。其它研究也得出结论，无麸质饮食可以通过降低炎症和胰岛素抵抗风险来帮助减肥，从而控制包括肥胖在内的代谢紊乱。

当然，这并不意味着我们每个人都应该跟风式的盲目采用无麸质饮食，对于大多数身体健康的人来说，麸质的摄入并不会造成严重危害。但是，对于已经诊断为乳糜泻的患者坚持无麸质饮食是很有必要的；对于有严重肠道疾病和自身免疫性疾病的患者，我们也建议暂时避免麸质的摄入，直到症状得到改善。

对于那些有某些身体不适但又不确定自己是否对麸质敏感的人来说，排除饮食法是检测食物敏感性的一个极好的方法，可以考虑去除所有含有麸质的食物、饮料、药物甚至化妆品至少三周甚至更长时间，然后看看自己的症状是否有改善。如果有改善，那么可以考虑坚持一段时间的无麸质饮食，然后逐渐重新添加回来。值得注意的是，你需要百分之百地确保麸质完全从饮食中去除，才能获得效果。

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