烘焙来了入门级面包基础知识（面包知识50问最全答疑）

“学而不思则罔，思而不学则殆”，学习面包是一个温故而知新的过程，针对后台留言，我整理了关于面包制作的50问。

Q1：怎么判断不同面包面团发酵的温度和湿度是多少

基础发酵、最终发酵一般为法式面团常温，其他日式、台式、吐司、软欧等一般设定发酵在30℃ 80%发酵60分钟左右；具体操作需要根据实际情况确定。一般的面包都可以选择常温发酵。

Q2：甜面团整形橄榄型烤出来为什么会炸边（爆开）

1、面筋太强；2、卷的太紧、3、发酵不够充分

Q3：汤种最多占比可以达到多少？

最多可以达到40~50%，通常使用在20%~30%左右，需要注意含水量，汤种越多，面团的水份需要适当减少。

Q4：面包烤后内部黏，以为是没有烤熟，又上锅蒸了40分钟，内部还是黏，所以不是没熟，应该是什么原因呢？

面包烤后内部黏，是没烤熟的表现之一，前提是不是热的时候切开，蒸水汽太大，也会造成内部黏，通常面包不建议蒸。

Q5：请问欧包 硬欧包 软欧包这些称呼是我们对有些面包的统称吗 法棍与乡村包配方差不多 只是整形方法不一样？

欧包在国内是软欧面包的简称，硬欧代表法式面包，软欧是国人创新的产品。法棍和乡村面包不止是整型不一样，通常酵种种类与酵种含量都不相同。国外对于面包只采用面粉、盐、酵母等食材，国内则会加入其他食材，为了更迎合国人的口感。

Q6：卡仕达酱冷藏保存后会出水咋回事呢？

卡仕达的保存会贴面，在储存容器的表面再密封一层，如果出水可能是保存不当，或者变质导致的。

Q7：冷冻面团 表皮总是干裂 为什么呢

冷冻面团通常干燥是因为内部的水份凝结，造成表面干裂

Q8：用葡萄干做的酵母，做出的面包只是稍微甜一点，奶香味儿反而淡了，什么原因？

一般不会这样

Q9：同样的T65面粉、有些老师做的含水量还高一点，为啥他不用翻面呢、都是基础发酵一个小时

因为翻面主要的目的是强化面筋，而每个人对于面筋的理解不同，面筋弱会通过翻面来强化面筋，增强其后期面团膨胀性

Q10：老师你好，我用170起种到第三天用法国欲望为什么就不涨了？

起种的膨胀性并没有强，因为170其灰分含量高，所以其内部的天然菌种较多，所以发酵快，膨胀性好，换粉后，不同面粉所含的菌种不一样，有一段时间会出现菌群活力较弱的情况，最终发酵是否完成，除了膨胀的高度，更重要的是发酵所产生的气泡状态。

Q11：有个疑问，不同比例的中种面团考虑的什么因素？例如50%和100%的，最终在成品上有什么区别呢？

中种含量越高，成品越柔软，中种含量越高，搅拌难度越高，对于面团的控制力要求越高。

50%和100%的成品上，100%中种会更酸一些，体积也相对小一些，一般100%中种运用在甜面包中居多，因其含糖量高，会盖住酸味。相反50%酸味相对少一些，体检相对大一点，且相对易于操作。

Q12：请问为什么烤好的面包，比如圆形小餐包，明明上表皮和组织的断口性都很好，底部表皮却很韧呢？是烘烤温度的问题么？

底火太高会造成底部很韧，很硬

Q13：请问冷冻面团中，我做的是冷冻半成品，一般存放期是2~3天，能怎样最大可能保持烘烤出来的口感呢，还有我用什么酵母比较合适，谢谢！

鲜酵母就可以，酵母量可以增加1~2%，效果会更好。

Q14：老师你好，我们都是开完4折两次然后冷冻10小时以后第二天开始成型，有时候会出现，成型的时候面团断裂，是什么原因啊，我们包的是甜片右，谢谢

是因为甜片油的冰点更高，解冻时，面团与甜片油的硬度不一致，造成断裂，可以将解冻的时间变长一些，在开酥时刻度小一些，慢慢擀薄。

Q15：老师，完成初种后放冰箱冷藏备用，要是在继续续种，一比一比一搅拌好后，是放在常温下发酵还是放在冷藏发酵，或者是常温下发酵几个小时后在转冷藏发酵？

续种通常是常温发酵30分钟，然后放入冷藏备用即可，如果是冬天，会将续种常温发酵一夜，在转入冷藏。

Q16：烘烤贝果需要喷蒸汽么，喷蒸汽后，冷却后很快表皮会变干呀。

需要喷蒸汽，贝果喷蒸汽后，表皮会硬，更有嚼劲，也有不喷蒸汽的做法，口感会偏软，表皮会有褶皱。

Q17：请问盐可颂有几款，看到有软的，也有酥脆的，表皮脆和表皮不脆的有什么区别，看网上各种不同图片的教程，都分辨不出哪款是经典，哪款是新款

盐可颂只是一种统称，每个师傅对于盐面包的制作都是根据他顾客的口感进行改良后，诞生的配方。

Q18： 请问面粉自制天然酵母为撒取名鲁邦种 鲁邦两字有什么含义没

鲁邦种“Levain”音译叫鲁邦种，是以附着在面粉中的菌种制作成的发酵种，不使用工业培养的酵母，是一种单纯的运用面粉和水培育出的天然酵母酵种。将面粉加上水搅拌，密封在灭菌的器皿中，在一定的时间温度条件下进行发酵而得。

Q19：请教下，桑葚天然酵母水怎么做？

可以参考文中葡萄种的做法，可以将葡萄换成任何水果或者果干：将1500克水煮沸晾凉，将密封罐消毒，倒入煮沸的水，加入桑葚300克摇晃均匀，密封好。放入30℃的发酵箱中，12小时后开盖摇晃排气，密封继续放12小时，往复4天，待桑葚大部分飘起制作完成。

Q20：感觉100%中种，就好像是先揉一块只有正常酵母量一半的面团(水份也比正常面包面团少一点)，发好之后再加另一半酵母(以及一点点水)。然后松弛一会(不用常规的一发那么长时间)就可以分割了。

这样的说法很通俗易懂，话是这样说，但是其本质不一样，100%中种会更加具有风味，而且最终的产品柔软度也会更好一些。

Q21：想请问，我想让吐司很柔软，是用中种法还是用波兰种，之前有看过，中种会让体积更大，波兰种会让保湿性更好？

中种法和波兰种可以同时使用，不冲突，预告一下，可以看推送的非常柔软的波兰种 中种 烫种的吐司配方。

Q22：100%冷藏中种跟老面应该是一样的吧

不一样，本质上有区别。因为做中种面团时，比如奶粉、黄油等一部分材料是不会加进去，也会预留一部分液体的材料，在第二天搅拌时把剩下的所有的材料都给加进去。老面算是天然酵母的一种方式，那么它是在原有的配方当中，它额外加入200克，额外加入300克这样的方式。

另外，100%的中种面团和老面，他们的操作方式基本上是一致的。但是本质是不同的。

Q23：请问操作时蜂蜜和炼乳，或者蜂蜜可以替换别的材料么

蜂蜜的甜度比砂糖要多很多，差不多是砂糖的1.3倍左右。可以用砂糖来替代。也可以用同重量的麦芽糖做替代，但是麦芽糖一般情况下，成年人一天摄入量不超过40克，青年人摄入量不超过20克，10岁以下小朋友不超过10克。

Q24：我用平炉烤，每次都烤不好，终于找到原因了，火没调对，请问不加盖是多少温度烤更好？

烤山型吐司时，上火要低一些，在160℃，下火保持不变250℃，烘烤时间25分钟。以上均是我个人用的烤箱，因每个品牌不一样，所以会有误差，不过总体的温差悬差不会太夸张。自己可以多尝试，但是面包要烤熟，可以将温度计插入面包内心中，温度在96℃就是烤熟状态，那样就更方便测试烘烤温度了。

Q25：您好，两次发酵温度全是30度，是因为鲜酵母的缘故么？与我以往的方子略有不同，以往2发36-38度，求解惑，感谢

并不是因为鲜酵母的缘故，因为这个配方使用的冷冻冷藏方式，如果温度较高的话，会造成外部温度与中心温度温差较大，影响最终发酵状态。通常，二发放常温发酵与36~38℃发酵都是可以的，只是时间的问题。

Q26：我以前特意买的白燕去试生吐司，没算计好，盖子都顶鼓了，呵呵，粉祸祸完了就没再做过。现在我用昭和大袋，这个粉做生吐司您说行不行？

昭和面粉的吸水性很好的，粉质也很细腻，当然价格也不算便宜。是一种优良面粉。做生吐司没有问题的，只是含水量需要更多的关注一下。（如果前期慢速搅拌3分钟后，依然有干粉，可以适当增加一些水量。如果慢速搅拌三分钟后，面团比较瘫软，下次就需要少放一些水量）

Q27：液体鲁邦种能用其他种代替吗？

可以使用其他种替代。液体鲁邦种整体酸度不是很强，其含水量略高，可以使用法国老面，固体鲁邦种等替代，但是要注意，调节含水量。

Q28：0-3℃ 有见识了，以前老听别人说4-8℃冷藏发酵这个可以吗？

冷藏发酵0~3℃更多是想要面团通过低温长时间发酵，从而使面团的风味更加浓郁，具体可以根据冰箱实际冷藏温度调节。

Q29：带盖吐司烤好后为什么上面四周会有气泡

吐司表面有气泡：1.面团发酵过度；2.二次发酵湿度太大；3.面团太软；4.面团搅拌过度；5.整形时内部空气未充分排出；6.炉温过高。

Q30：烤好的面包发白？

1、烤箱的温度设置太低，温度太低表皮的焦糖反应会变慢，上色自然会慢，有可能造成面包熟透了，但是表皮还未上色的现象。

2、过度发酵也会使得面团颜色变浅。过度发酵酵母会把糖分过度消耗，导致烘烤的时候焦糖化反应所需糖分不足，外表皮部分颜色自然会淡一些，无法得到完美的光泽感。

刷上蛋液会有一定的改善作用。

Q31：贝果搅拌注意点是什么？

需要搅拌至完全扩展阶段。

Q32：贝果出炉喷水是用喷壶喷还是用烤炉自带蒸汽？

雾状喷壶，可以增加光泽。

Q33：贝果出炉怎么喷水呀，是直接喷在面包上还是？

使用雾状喷壶盆栽面包表面即可，为了增加色泽，没有也可以不喷。

Q34：有些贝果出现漂亮龟甲裂纹，这是什么原因？

面团及发酵工艺的不同，龟裂状使用更偏向法式的无油无糖面团，在出炉后喷水即可。

Q35：请问面团搅拌成团之后再加入酵母 后期酵母能充分搅匀入面团中吗？

鲜酵母的溶解性会比较好，而且后期牛奶可以保留一些和鲜酵母一起搅拌进去。

Q36：请问如果面团中砂糖换成液体糖浆(蜂蜜或果葡糖浆)，还会影响面粉的吸水性进而妨碍面团的筋性形成吗？

会有一定影响，但是布里欧修面团中不建议用液体糖浆替换砂糖。

Q37：看到有些用t55面粉不需要搅拌出薄膜，是因为面粉不一样吗请问？

面粉不一样会有影响，但无论什么面粉，布里欧修都需要搅拌到完全扩展阶段，出薄膜哦。

Q38：请问一下巧克力和代可可脂的区别是啥啊？

纯脂巧克力：真正意义上的巧克力。是由天然的可可豆中提取精炼成的，其主要成分为可可脂、可可脂液块；

代脂巧克力：主要原料为代可可脂（氢化棕榈仁油）、砂糖、可可粉、乳香剂、食用香料等，非真正的巧克力。

Q39：续种的酵母多出来的怎么办可以拿来用吗？

培养的过程中还不可以用，培养完成后续在续种时可以用，培养时可以将多余的酵种送给朋友继续培养使用噢。

Q40：日本甜点都叫和果子吗? 和果子和法式甜点区别很大吗?

日本传统甜点是和果子，也有西式蛋糕类的叫洋果子。区别非常大，工艺和食材不同，甜度不同，风味不同。

Q41：玛德琳的柠檬糖霜用在哪里的？

柠檬糖霜用于烘烤完成后的装饰，混合均匀后沾淋即可。

Q42：中种完成以后，是如何搅拌的？

把除黄油以外的材料加入到中种面团里一起搅拌，且中种需要分成小块。

Q43：卷蛋糕卷的时候有什么技巧嘛？

多练习就可以，可以使用长一点的擀面杖辅助，力度均匀，不要压得太紧/太松..每次总结一下，下次再调整就好！

Q44：请问蛋糕卷考出来很密实是什么原因？

蛋糕卷烤出来很密实，第一要看配方中蛋黄糊部分水比例，如果偏少蛋黄糊较干的烤出来的蛋糕会出现这种情况；第二蛋白没打到位；第三蛋白消泡也会 ；第四没烤透出炉回缩也会造成这种情况。

Q45：室温温度太高了，是不是就会破坏丹麦油脂的延展性？

最容易出现的是油脂融化，造成混酥，烘烤后没有层次感！

Q46：丹麦面团，干酵母，鲜酵母，哪个好一点？

两种酵母都可以使用。干酵母相对于鲜酵母更容易保存！

Q47：可颂的发酵温度和湿度控制住多少比较适合？

由于可颂是外包油的方式，所以温度在26-30度，湿度75%-80%左右。

Q48：搅拌得时候加油的时机对面包的影响五成加油和七成九成加油对面包有什么影响？

搅拌时加油越晚组织壁越薄，加油越早组织壁越厚。

Q49：能不能用T65做法国老面啊？

可以，用T65口味会更香一些。

Q50：国产面粉能否制作面包？可以的话，适合哪种类型的面包？

其实国产面粉是可以制作面包的。而且种类很多，比如法式面包都是可以的。只是在口感上会和法国面粉有一定的区别。

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