干酵母发的面能做老酵头吗（老面酵头如何长期保存）

老面酵头，是开馒头店制作老面包子，老面馒头等发面食品的必备材料，很多人都会碰到老面酵头长霉(表面起毛)、有异味等情况，这表明老面酵头已经变坏了，是什么原因呢？

用老面酵头制作的包子馒头风味独特，满口留香，但老面酵头容易变坏，是很多人都想解决的问题，那么，老面酵头如何长期保存呢？

新鲜老面酵头里面有酵母菌，少量乳酸菌，少量乳酸和酒精等成分，蛋白质，较多的淀粉和大量的水分等。在适宜的温度(25℃~30℃)条件下，水分含量越多，酵母菌生长越快，同时，霉菌和细菌生长也快，由于老面酵头中的淀粉是霉菌喜欢的食物，蛋白质是细菌喜欢的食物，因此，老面酵头比较容易长霉、有异味。

由于新鲜老面酵头中水分含量高，淀粉含量高，酵母菌含量高，还含有少量的乳酸菌，空气中含有各种霉菌和细菌，并且还有少量蛋白质等营养成分。

因此，要想使老面酵头长期保存不变质，就要针对这些因素采取相应措施，怎么做？

1、降低水分含量

为了降低老面酵头中的水分含量，对含水量高的老面酵头，可以采用掺玉米粉的方法，让老面酵头中的水分逐渐减少，即在老面酵头中加入适量玉米粉，搅拌均匀发酵，体积增加1倍后，再加入适量玉米粉，重复前面步骤，直到可以拍成比较干的饼状时，晾干或晒干，装瓶密封存放，这样做可以在常温下存放至少1个月以上，如果放冰箱冷藏，存放时间更长。

对于每次制作馒头剩下的已经发好的面团，可以把面团分成小块，晾干或晒干，装瓶密封存放。

2、降低温度

由于酵母菌、霉菌和细菌在25℃~30℃温度下生长较快，在10℃以下，酵母菌、霉菌和细菌都生长缓慢，甚至是不生长，因此，可以把老面酵头放在低于10℃的环境下存放。

用酵母专门配制的老面酵头，放冰箱冷藏，可存放7天~15天。那么，为什么不能保存更久呢？

由于在低温(10℃以下)下，只是酵母菌和细菌生长缓慢，甚至不生长，但霉菌仍然继续生长，因此，用酵母配制的老面酵头存放时间超过7天~15天后，表面可能会长霉(表面起毛或出现黑点)，并且看起来会更稀(水分增加了)。这种老面酵头，如果每天都在使用就不用担心变坏的问题，但需要加料喂养，才能保存更长时间，怎么做？

每次使用完后，在剩余的老面酵头中按比例加入面粉、酵母和水，搅拌均匀即可。我用这种方法配制的老面酵头，已经延续使用了四年多，用来制作的老面包子馒头有老面发酵风味，满口留香。

新鲜老面酵头中含有较多水分、淀粉，蛋白质等营养成分，同时含有较多的酵母菌，少量乳酸菌及霉菌等，因此，在常温度下不容易保存。

采用降低老面酵头水分和低温保存的方法，可使老面酵头保存较长时间；使用定期喂养的方法可使老面酵头保存长达1年以上，甚至数年。

我是60后食品人，专注食品科技，喜欢爬山。欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请关注，转发，收藏，点赞。