云南十八怪牛粪当柴烧（云南十八怪 粑粑叫饵块）

在每一座城市待久了

我们都会慢慢习惯上这座城市的生活节奏

总会有心灵深处或是恋恋不舍的美食记忆

而在咱们云南

十八怪里有一怪叫做：“粑粑叫饵块”

作为土生土长的昆明人，对昆明浓重深厚的美食情节与生俱来，而“饵块”就是其中一抹难得的味道，特别是过年，每当想起时都引得人垂涎欲滴、回味悠长。

饵块在昆明民俗中是过年必吃的，平时或炒或煮或烧也都美味无比，边陲百姓热衷于“饵食”，执传统而不堕，已经数千年。老昆明人对饵块情有独钟，年节时往往被抢购一空。这不，年前官渡饵块传习馆里，师傅们正在加班加点地赶制饵块。

饵块传承人 杨勇：“我们制作饵块首先要把大米，要浸泡两个小时以上 让它泡透，泡透以后我们第一道 就把大米盛出来，控干水分，再到甑子里面，木甑子里面蒸第一道。第一道把它蒸熟，大概八成熟吧，也不是完全熟，它含水量不够，很硬，我们还有一个步骤就到分饭。”

把甑子里第一道蒸熟的米饭再盛出来，放入凉水里，继续自然地吸收水分，让米饭“软硬度适中”，这是很关键的步骤，通常都是由老师傅把关。待米饭重新吸水、控干后，就可以放入甑子用大火蒸熟了。

饵块传承人 杨勇：“饭蒸好之后，我们根据自己做的饵块不一样，形状不一样，用途不一样，我们就分开来做，像这边就是做烧饵块的，把米饭用饵块机挤压出来之后，就在这边压片，压成片之后，我们自己做的模具，为了尺寸统一，重量统一，用模具直接压，一张直接压，压出来，凉了之后我们再来包装。”

选取品质好、有香味、有黏性的大米为原料很关键，可设计出不同规格的“人性化”造型也很重要。

饵块传承人 杨勇：“最早饵块不是这个形状，这个也是我们在做的时候，慢慢的实践出来的，为什么我们要把它做成这个形状呢？首先是便于包装，它的包装好包装，第二就是便于客户，买回去一分为二 直接切片就可以了，不像过去的，圆鼓鼓的，切到哪里都是一个圆面，不好看。”

饵块传承人杨勇说，机器做出来的口感，比传统人工舂制的还“略胜一筹”，因为传统是“人力”在做，都是“技术活”，倘若做得不到位，口感就出不来。

饵块传承人 杨勇：“上面这些绳子，是用来干什么的呢？就是人站在上面，保持身体的平衡用的，后面八个人，用脚一脚一脚的在蹬、在踩，用木怼来舂，没有二十多个人 是动不起来的，舂不了，很费力的，我们昆明本地有一句传统的老话，就是说宁肯在阴间受罪，也不在阳间舂怼，说的就是舂饵块，舂饵块是很苦，很累的工作。”

辛苦舂制的饵块，上桌后自然成了颇受大家爱戴的美味。将饵块切成一寸见方的小薄片，加云腿丝、肉片、鸡蛋、蔬菜等翻炒，就成了既可做主食也可以佐餐的炒饵块，而这其中最出名的非“大救驾”莫属。

饵块，这个昆明人儿时几乎都吃过的美食，总能让人勾起心间的那抹回忆，“记忆中的味蕾”就此在心间绽放开来。

饵块传承人 杨勇：“在当地，四十岁以上的，这一代人的记忆里，都是到春节的时候，就跟着父亲母亲，一边挑上柴火，一边挑上大米，就排着队，当时是在生产队，要大一点的生产队里才有这套设备，才能去排队、去做。当时一到春节就很高兴，跟着父亲母亲就去排队了，守着，守一晚上，就是做一二十个饵块。也希望所有人的日子，就像饵块一样白白嫩嫩，一到春节就很开心很高兴，全家围在一起和和睦睦、团团圆圆的过春节。”