芥末味野菜 得味野菜

插画：王云逸

春天是好季节，万物复苏、欣欣向荣、生机勃勃，人们不吝惜用各种美好的词语形容春天。但是，也有个不太好的词跟春有关——青黄不接。

旧时，入春之后，前一年秋天收成的作物逐渐耗尽，待到春夏之交已经快无粮可吃。望望田里，今年庄稼还是一片绿油油，没到谷穗低头的时节。吃什么呢？所幸春天山野中的植物进入生长期，虽没有人类照拂，却也茁壮起来。于是人们离开田地，步入草丛林莽，采摘不需种植的成果。城市居民，也走出房屋，向门前的老槐、河岸的翠柳要吃食去。这些被采来的植物茎、叶、花被我们统称为野菜。

吃的年头多了，哪种能吃，哪种不能吃，怎么防止误食有毒野菜，前人都积累了经验，后来更将这些经验编辑成书。明代朱橚著了一部《救荒本草》，介绍可救饥荒的植物414种，又按叶可食、实可食、根可食分类，并为每种植物配上插图，以便拣选，防止错认。拿上朱橚这部书，基本常见可食用的野果、野菜都在其中。书中对各种野菜的烹饪需蒸还是宜煮，也做简要介绍，这书不光是采摘指南，也可当菜谱看。

现代，温饱早已解决，人们不必为青黄不接发愁，野菜从备荒成为健康、绿色、养生的象征，更是农家乐召唤城市中人快来消费的招牌。也正因如此，我们看吃野菜也从顾命到顾味，这么多野菜，要挑挑哪种味道更好。

“春在溪头荠菜花”，辛弃疾咏春名句。不知他是不是在“青旗沽酒有人家”中吟出这阙《鹧鸪天》，更不知酒家可有一碗荠菜馅馉饳。馉饳或即馄饨，宋孟元老《东京梦华录·食店》有“旋切细料馉饳儿”。也许真的有，把荠菜细细斩过，包成馉饳，煮熟。酒后微醺的辛弃疾，就着热汤，咬开一个，应当是冲口的鲜。或许这鲜让他醒了酒，抬眼看到窗外的荠菜花，才想到春日竟来得这般蓬勃。故事是我臆想，荠菜的鲜确是如此酣畅。以至于人们将春天采摘的荠菜冻起来，时不时化开一块，包一顿馄饨，在夏日炎炎、秋风送爽、冬雪漫漫的季节，尝一口鲜味，如沐春风。

我是北京人，如果不出城，吃过最多的野菜应该是槐花。槐是北京市树，在北京几乎每条胡同里都有几棵槐。但我吃过的槐花还没吃过的槐花蜜多。我小时候正是物质开始丰富的年代——起码不用吃野菜，但野菜养生的年代尚没到来，人们还沉浸在大鱼大肉带来的欢愉中。我这个年龄段的人，会爬树的没几个，也没有闹着从槐树上捋槐花吃的事情。何况城里的树都打药，谁敢吃。对儿时的我，槐是夏日夜晚吊死鬼（尺蠖）从树上垂下一条丝，掉到脖子里猝不及防的凉意，像小院里奶奶讲的鬼故事。

我很晚才吃到槐花。槐花和上棒子面蒸熟，松松的一碗，浇上蒜汁，清香微甜，棒子面的颗粒和槐花的绵软混在一起，口感不错。再就是槐花摊鸡蛋，鸡蛋香槐花甜，是不错的组合。

除了槐花，北京野菜还有榆钱儿和柳芽儿。榆钱儿是榆树的嫩果，摘下来和面蒸成菜团子，口感很扎实，也带些清香。北京虽缺水，但河岔、湖面也不算少，可采柳芽的地方也有一些，当然现在也就是在农家乐吃一吃了。至于做法，我所见只有凉拌一种，味道尚清爽。现在北京城里能挖野菜的地界首推天坛，不少老人到天坛草地里摘益母草。其实晚清天坛神乐署负责祭祀音乐的演奏员就这么干，那是一种重要的副业。但益母草也不是什么人都适合吃的。

说野菜，我最想说说笋，可不知道把笋归为野菜一类是否恰当。但总算是山里长的，勉强算它是吧。如果说荠菜鲜得醒目、鲜得扎实、鲜得当头一棒，笋的鲜则不可方物，无从说起。笋的鲜不止在味道，也在口感，在它牙白色的形体，最终鲜得使吃过它的人像在竹林中听风啸。据懂笋的人说，第一声春雷响过，要赶紧跑到山上去挖笋，这是一年中笋最鲜美的时候。挖到要马上做了吃，下山再吃，虽然可能只差几个小时，味道就差许多。可惜久居城市中的人，是没有这般福分的。只有市场上看到新笋上市，赶紧买几棵回去，安慰思春的胃。

中国青年报（ 2018年03月22日 08 版）

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