做泡饭过程 能把泡饭做出花来

泡饭的故事，可以从水稻开始说起，在万年之间，我们的祖先与它们的祖先在自然中互相选择，成为了“朋友”，此后它出现在了中国的水田之中，褪去芒刺，等待收割，变得越来越温顺。

过去它总是以米饭或是粥的形态，出现在人们的生活中。而在魏晋南北朝时期，人们开始以不同的方式吃米饭。比如做成菜饭，以蔬菜伴米饭充饥来弥补主食的不足。

宋代人的生活更为精致，关于米，有清精米饭、玉井饭，蟠桃饭，石髓饭、金饭、盘游饭、蓬饭、大骨饭、二红饭，淅米饭。只听名字，就觉得高雅。

和它们相比，泡饭则有一种上不了台面的感觉，甚至有点寒酸，仿佛就是江浙一代在贫穷时期的生活烙印。

泡饭，甚至谈不上烹饪，隔夜的冷饭，舍不得扔掉，加热水煮一下，或者干脆就用开水泡一下即食，这就是一顿饭。

但这种“简陋”的食物，穿过了贫穷的岁月，在最繁华的上海和杭州的老城区里，却依旧流行，这是为什么？

1.童年回忆

不同人、不同时期看待泡饭，会有不同的见解。

最早江浙人选择吃泡饭，多是生活所迫。在过去的上海小弄堂里，还不通煤气，大家通过生煤球炉来煮水、做饭。早上如果同时要上班，又要生炉烧饭，太麻烦了。于是，当家的主妇们想到一个方法：晚上多烧一些饭，早晨拿开水一冲大家一吃就得了。

梁实秋在“雅舍谈吃”中也写到这样一段和泡饭相关的：有一次他到上海投宿一位朋友家，早起后朋友请他与一家数口吃泡饭，四只小碟子，油条、皮蛋、乳腐、油氽花生米，“一根油条剪成十几段，一只皮蛋在酱油碟子里滚来滚去，谁也不好意思去挟开它”。

这段描述，在文学意味上看起来是窘迫的，而在江浙人的眼里，也是无比亲切的日常。

等生活慢慢好起来后，江浙人在泡饭上其实还是花了不少小心思，需要慢慢理解，比如这四小碟小菜。

吃泡饭的快乐，不是咀嚼这种“没营养”的米，而是在朴素的味道中找到闪光点，也就是小菜。

萝卜头、大头菜、什锦酱菜、白糖乳瓜、糖醋蒜头、咸菜炒毛豆、白乳腐、玫瑰腐乳、冒油咸蛋；因为有了泡饭，似乎变得更好吃了。

我们家最近就有做醋萝卜和糖醋蒜头

被泡得松散的饭与嘎嘣脆的小菜相遇，那幸福感也不会亚于四菜一汤。直到今天，这种味道的记忆也是在我们的身体里。

我们依旧喜欢用皮蛋、咸鸭蛋、油条去配（gu）泡饭，即便去到五星级酒店，早餐常常拿的也是这些。

以麻将的世界观来看，泡饭就属于“百搭”，上海人喜欢的是这四样，宁波人则会用它搭配海鲜，比如吃龙头烤（九肚鱼），或两片熏马鲛鱼，一口泡饭一口鱼，那感觉叫一个落胃。

杭州这边，搭配泡饭除了经典的这四个碟子，还会有一碗雪菜毛豆笋片或者烧酱丁。

我小时候母亲也常做泡饭，不像今天的博主一样，每天早餐不重样。

泡饭多分两种，一种是冬天的年糕泡饭，也就是冷饭加水煮热的时候，往里面丢点年糕片。另一种则有点像是一锅炖，就是连同一些剩菜一起煮成咸泡饭，能和泡饭放在一起的比如是毛豆蒸肉饼，或是一些其他的肉。

当然，等他们终于退休，有了空闲时，父亲更多喜欢起早，熬粥，住在老家的时候我常能吃到。

母亲一个人在鸬鸟的时候，则还是会习惯吃泡饭，这样方便，还能把剩菜都吃了，更多吃泡饭是为了迁就剩下的菜，不浪费很重要。

2.花式泡饭

对于完全用热水泡的饭，在我们生活中已经比较少见了。比起一股脑把剩菜都放到泡饭里，我倒是更喜欢有“预谋”，合适的搭配。

通过搭配，这些“毫无价值”的冷饭，能如黄金炒饭一样有了第二次的生命，这也是浪漫。

酱鸭菜泡饭

霜打青菜，带着天生的鲜甜。切碎加猪油炒香，放到泡饭里味道绝佳。吃不完的隔夜饭，做菜泡饭最合适。

当然，还有一种升级版，就是酱鸭菜泡饭。杭州人喜欢自己来酱鸭，酱好的鸭肉剁成小块，然后加入到菜泡饭中，口感极鲜，吃一口就有点要上瘾的意思。

我常会一阵脑抽，在某一天忽然就想来一碗酱鸭菜泡饭。当然，还可以替换成咸肉。

蟹粉菜泡饭

这个就比较奢侈一些，江浙人能把大闸蟹拆了做面、做秃黄油，当然也能做泡饭。

3只大闸蟹拆蟹黄。蒸熟后，挖出蟹黄部分。在小砂锅内放入干贝、小虾仁去炒，煸出香味后倒入蟹黄翻炒。

放入姜丝和葱白末去除腥味，再加入一些高汤（熬骨头的汤）到八分满，然后往里面放入米饭，饭粒要打散，煮沸后放入青菜胡萝卜丝和青菜末。

最后，就是放适量糖提鲜味（杭州人日常做饭真的糖不离手），再放盐和胡椒粉去腥增香，如果有脆米就再放一些。这样，一碗顶配的蟹粉菜泡饭就完成了。

图片来源：下厨房 图片来源：下厨房

虾头泡饭

蟹黄泡饭固然鲜美，但实在不太日常。有一种更日常，我们家里长做的就是虾头泡饭。

平日烧大虾，虾头可单独用来熬虾油。将虾头洗干净，备一些蒜瓣，蒜片炒香后放虾头，保持小火慢慢熬，直到虾头变红，红油出来。然后放到保鲜盒内，就跟猪油的用法很接近。

有冷饭的时候，拿来煮泡饭，为了让鲜味进去，通常泡饭会煮久一些，差不多15-20分钟，然后撒一些青豆、蘑菇碎，这就是很完美的一餐了。

梅子茶泡饭

最后，聊到日本的茶泡饭，茶泡饭如果要寻根的话，大概率是来自唐朝，它与当时的茶粥比较类似。遣唐使学会了茶泡饭传回了日本，由于它的用料可多可少，所以获得了日本从贵族到平民的普遍喜爱。

做饭也不难，白米饭一碗，或撒上些鱼粉、白芝麻、海苔丝、盐，或摆一粒梅子、蛋黄、绿茶粉、芝麻、鱼片、菊花等等，最后淋上适量的煎茶。

每到夏天没有胃口时，就特别想念这一口。

图片｜Sanno ©

最后，为什么在这个时间段忽然来讲泡饭呢？

是想到以前看《深夜食堂》的漫画，里面茶泡饭三姐妹，把职场上的压力，生活中的不如意，以及对男人的失望，全都在一碗茶泡饭里释然。

希望在这个特殊时期，我们能找到一些简朴的力量。守望相助，共同走过这个难关。

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