用鸡蛋做蛋糕不放牛奶（姬旦小课堂因为不会）

家庭烘焙是这几年很多人热衷的一件事，如果你玩烘焙喜欢做甜品，那么有一种食材你一定是最经常接触的，它就是鸡蛋。香酥的蛋挞，浓郁的水果派以及大人小孩都喜欢的蛋糕......可以说，缺少了鸡蛋，那烘焙就失去一半精彩。

喜欢烘焙的小伙伴们接触的第一个作品大概率是从戚风蛋糕开始的，虽然在烘焙界，戚风蛋糕可以说是入门级别。然而，在很多新手看来，戚风蛋糕分分钟变成“气疯蛋糕”：经历无数次次翻车后，终于被气疯了......明明是按照配方和教程做的，为什么最终成了“蛋饼”和“蛋塌”了呢？

看着简单，其实大有学问

戚风蛋糕做法听起来并不难，需要的材料也不复杂：

戚风蛋糕做法

1、 蛋黄加牛奶、油、低筋面粉混合好备用；

2、 蛋清加糖打发；

3、 蛋清跟蛋黄糊混合成蛋糕糊放入烤箱烘烤。

听起来很简单对吧，成本也不高。

成功的戚风蛋糕大约长这样

事实上成功的戚风蛋糕往往样子都大差不多，可是翻车的戚风蛋糕却各有各的不同，为了让喜欢烘焙的小伙伴们少受失败困扰，贴心的姬旦就和大家说一说做蛋糕这件事。

翻车的戚风蛋糕大概...

打开一个鸡蛋，里面的蛋清会快速流出来，这是因为蛋清中90%都是水，剩下10%是蛋白质。

而蛋糕之所以柔软蓬松的关键，就在这蛋清之中。

做蛋糕不翻车，打蛋清很关键

做蛋糕，一定离不开当打发蛋清这一步，如今随着电动打蛋器的普及，人们打发蛋清时最大的问题已经不是费时费力了，而是蛋清泡沫不稳定，刚打发时空气很足，烘焙时却塌陷下去。

打发蛋清可以说是做戚风蛋糕的核心技术。这个时候，我们就要说说白糖的作用了，因为蛋清的打发一定就离不了白糖。

如果你接触过烘焙，相信一定会被配方中足（xia）量（ren）的白糖量所震惊，可是作为一名新手，姬旦温馨建议各位不要乱改方子，特别是白糖的分量千万不能乱减。

做戚风蛋糕的蛋清干性发泡大概长这样

白糖对蛋清的稳定性是非常关键的，可以理解为“糖越多蛋清打发就越稳定”。白糖有粘合蛋清跟水分的作用，糖在跟蛋清高速打发的过程中，白糖融化在蛋清表面覆盖一层糖浆，这样蛋清就不容易破裂了，也就是蛋清的稳定性很大部分是取决于糖量的多少。

打蛋清，还得注意这些事儿

想要做出一个不翻车的戚风蛋糕，打蛋清的时候就一定要注意以下几点：

首先需要保证容器干净。

做戚风蛋糕需要将蛋清和蛋黄提前分离，需要保证盛放的容器中无水、无油、无清洁剂。在选择鸡蛋时也要尽量使用新鲜的冷藏鸡蛋，以保证蛋黄膜完整，蛋清中不会混入蛋黄。

蛋清在打发之前可以稍微冷冻一会，也可以帮助打发，增加稳定性。

还可以在蛋清中加入酸性物质。

在蛋清中加入如柠檬汁、白醋之类的酸性物质，大概2-3毫升左右可以帮助蛋白在打发的过程中更加顺滑，酸性物质起到了调节蛋清PH值的作用,使蛋清容易起泡。

最后就是分次加入白糖打发。

如果白砂糖过早加入，砂糖与水会吸收大量水分结块，会使得蛋白打发不了；如果太迟才加入，那蛋白已经湿性发泡，体积已经膨胀，可能使其消泡。所以分次少量的加入可以使得糖与空气接触更广。

当然，打发蛋清不是决定蛋糕成功的唯一因素，水油比例、烘焙温度、冷却方法等都会影响最终成品。所以姬旦再次建议各位新手制作蛋糕时尽量不要轻易更改配方，烘烤时要根据自家烤箱脾气找到合适温度。至于倒扣冷却，使用中空容器可以方便倒扣（也会增加受热面积，提高成功率），防止蛋糕组织被压扁。

最后姬旦希望小伙伴们再也不会被戚风蛋糕“气疯”，祝愿大家都能做出好吃惊艳的蛋糕。

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注：封面图素材内容来自可画，已开通商用服务

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